ブイヤーベースでは無いけれどブイヤーベース風

現在のコロナビールス　本当はお買い物週１回と決めているのですが昨日郵便局に行かなくてはならない用事で外出。外出許可の書類を書くのも現在手元にある書類用紙の枚数限られているし。今週は日にちをずらし早めにお買い物する事にしました。でもさっさと。外出　国の意向だけでは無く家族にも禁じられています。(苦笑)

手取り早いスーパーカルフールとビオのお店のみ。このカルフールはとても広々人々の間隔も充分取れ大体のものは揃える事ができ便利に利用しています。

お魚売場で美味しそうなほうぼうを目にしました。とっても安いお値段即購入。(何となくどのお魚の値段も何時もより安い感じでした。流通に困っているのかも？)土地産のコック貝も。此処のお魚類土地の物　水揚げ即の物も多いし新鮮で美味しいです。

今日のお料理は本来のブイヤーベースには入っていない野菜　そしてそれは沢山入っています。魚介類より野菜中心の健康的　経済的な一品です。スパイスの効いたお鍋の様かも？

ホウボウとコック貝のブイヤーベース風

 

　　　　　材料　　4人分

ほうぼう　3匹　1キロ弱　頭を覗くと650グラム位　頭の大きい魚です。

　　　　　お魚屋さんに頭除く？と聞かれそれは無い。この頭で美味しい出汁を取ります。　

コック貝　500g  ひたひたの海水の濃さの塩水の中で半日程砂抜き

野菜

　馬鈴薯　小8 又は大4　大きな場合は二つ切り

　パースニップ　大きな人参１本位　(人参とセロリのあいのこの様な味わいです)

　蕪　大4    4つ切り　

　ズッキーニ　１本　輪切り

　ボロネギ　太い物　１本　白い部分のみ　1cmほどに切る。

   トマト  2  皮を剥いてザク切り

ブイヨン

　ホウボウの頭

　エシャロット3 微塵切り　ボロネギの青い部分でも良かったなと今思っています。

　大蒜　3片　微塵切り　

　オリーブオイル　バター　各大1

　白ワイン　1カップ

　薄いチキンブイヨン1カップ＋水1カップ

　タイム　ローリエ

　塩　胡椒

仕上げの香味料

　　サフラン　ひとつまみ

　　エスプレット　唐辛子

　　レモン汁

　　　　　作り方

まず魚のブイヨン

　　ホウボウの頭をザルに入れ上から熱湯をかける。

　  オリーブオイルとバターを熱しエシャロット　ニンニクを焦がさない様に炒めホウボウの頭を加え更に炒め白ワイン　チキンブイヨン　水　香草を加え極薄めに塩　胡椒　静かに30分程煮詰める。ホウボウの頭その間ヘラで潰す。細かい網で濾す。出来上がりの汁は半量位

　　私は前日に用意翌日上に上がった油は取り除きました。

仕上げ

上でとったブイヨンに野菜の大きさと煮加減を考えながら野菜が柔らかくなるまで煮る。必要だったら水を加える。サフランを加えほうぼうを加え静かに5~7分程煮てから綺麗に洗い水を切ったコック貝を加え蓋をしてコック貝が開いたら火を止める。

好みでレモン汁　エスプレット唐辛子を。

大蒜味のきいたクルトン

ブイヤーベースに付いてきます。バゲット購入食べ切れなく残った物この様に輪切りにして乾燥させておきます。フライパンにオリーブオイルに大蒜のおろしたものを混ぜた中でゆっくり焦がさない様に炒め揚げ。油はあまり使いません。

今日のお料理ブイヤーベース風と言ったのも本当に油気のしない軽いものだからも一つ

このクルトン入れるとスープのお味格段に引き立ちます。

アイオリソース風

ホウボウは脂気が無いのでおソースが必要かなと。急いでいたので残っていた自家製の大蒜の効いたマヨネーズにターメリックを加えルイユ風に。これ正解でした。

 

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ボウジヨレヌーボー

11月の3週目の木曜日にはその年収穫葡萄ワイン　ボージョレヌーボーが解禁になります。真夜中12時にスタート　その後午前中からの試飲でカフェ、ブラスリー、レストラン　一日中活気付くのが例年ですが現在は開けない状況です。産者の方々も経済恐慌の一環に巻き込まれています。今日はビオのお店での必要な買い物があつたので外出。目にしたので購入しました。　

ボージョレーヌーボーとの取り合わせまず1番に考えるのはパテ、テリーヌ、ハム　ソーセージの加工品。(そうそう　ブーダンブランとの相性も良い様です。)

薄寒くなった11月 皆で集まって気楽につまみながら収穫を祝いながらグラスを交わし暖かい団欒の時間を過ごすのが本来の意義です。

主人と二人で今年の新しいボージョレー味わって見ました。

先日村のお惣菜屋さんで仕込んで置いた　お店のご主人の名前が付くパテ、大蒜入りのソーセージ、ポルトガル風チョリソ。(全部自家製です)グリーンオリーブ、ミニトマト、ピクルス　そして葡萄(黒オリーブ)のように見える物をあしらいました。

いつもはボージョレーヌーボーは酸味が有り余り好みでは無いのですが　一口味わいまろやかで美味しいと思いました。色も例年より深みのある赤色と思いました。

今年の夏は猛暑日が続き葡萄の熟成にたいそう良い結果をもたらした様です

おつまみで軽く試飲を楽しんだ後の昼食は色々組み合わせたサラダ。Salade composée 

せっかくお買い物に出掛けたのでサラダ菜も購入。これは新鮮なうちに頂かないと即駄目になってしまう食材の一つ。美味しいうちに。

でも我が家で水栽培したラデッシュも入っています。　　

ツナ缶　エシャロットとピクルスの微塵切りを自家製のマヨネーズで和えたものを中央に　半熟卵にもマヨネーズ　後はミニトマトに葡萄　ささっと出来上がります。

野菜の種の水栽培器

瓶の中はレンズ豆

前回の外出禁止令が出た時次女からサラダの好きなママにと色々な種類の種と共に送られて来ました。3段式の物持っているのですがこれは手軽で重宝しています。一夜水に浸し　その後は一日４回ほど水ですすぐだけ　5日位が食べ頃です。一時は美味しく頻繁に食べたく3段式のものも併用　出来上がりがずれる様に栽培していました。

色々な種試しましたが上手くいかないのはルッコラとブロッコリー。種が小さ過ぎてふやけて発芽しません。　

私のお気に入りは一連のラデッシュの種類。ピリッと辛さがあって美味しいです。大根と言うものもあります

レンズ豆、アルファルファもよく育ちます。

健康にとても良いしそして買い物に出なくても新鮮なサラダが頂けるので今回の外出禁止令の前にも色々仕入れて来ました。

ところで外出した時　国道にも繋がる４本の道の合流する交差点に10人を超える警察官が外出許可証の点検をしていました。出会ったの初めてです。調書取られている人達も。これ135ユーロの罰金です。

印刷機がないと手書きで長い文章大変なので日付けと外出時間は鉛筆書き消して書き直すと言ったら長女に怒られました。此れも違反で罰金ものだそう。彼女ふらふらお買い物は駄目だけれどパパとの健康の為の散歩用と沢山の書類のコピー送ってくれてその1枚使用。

パーフェクトと言われ無事通過。ウツフ

優しい娘達の心遣い本当に幸せです。

 

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ブーダン ノワールにブーダンブラン 柚子入り林檎のコンポートを添えて

今まで日本の方々向きでは無いかと何となく書き損ねていた食材のお料理ご紹介致します。

ブーダンノワール(boudin noir)は黒ブーダン　ブーダンブラン(boudin blanc)は白ブーダン。

フランスでは庶民的　とても愛されフランスの奥深い心の一部のような食材です。これから年末年始にかけて事に白ブーダンは欠かせない食材の一つです。

今日のブーダンノワールは前回２回ほどご紹介したお惣菜屋さんで前日購入した物。2003年此の地方の農業コンクールで金賞を獲得したと評判高い物です。

ブーダンノワール　

馬鈴薯のピューレー

柚子入り林檎のコンポート

レンズ豆のマスタード風味煮込み

一般ではナチュラルな物、玉葱入りの物、林檎入りな物　が普通売られています。此のお店のスペシャリティは玉葱入り。私もこれが一番好き。

付け合わせと言うとまず　馬鈴薯のピューレー、林檎のコンポート。そして今日は矢張りとても相性の良いレンズ豆の煮たものを付け合わせました。

　　　　ブーダンの焼き方

ブーダンにフォークでぶつぶつ穴を開ける。破裂しないように。

極少しの植物油を入れ弱火で焦がさないように片面5分程で両面を焼く。

馬鈴薯のピューレーと林檎の柚子入りコンポート

付け合わせの作り方　　

　　　　馬鈴薯のピューレー　　分量を書くのは苦手なので皆様のご判断にお任せ致します。

　馬鈴薯は厚めの輪切りにして柔らかになるまで茹でる。　

　柔らかくなったら湯を切りマッシャーで潰し(粘りが出ないように)少量のバターとライト生クリームと大蒜の摺り下ろし、ナツメツグ、塩、胡椒を加え滑らかな感触になるように仕上げる。

　普通の牛乳とバターの沢山入ったピューレーにくらべるととても軽やかに仕上がります。

　　我が家収穫の柚子

鉢育ちなのですが3年目　今年初めて実を付けてくれました。

全部で13個　嬉しくて！！！！　黄色くなったものだけ収穫しました。どうやって使うのは考え中ですが　ふと今日の林檎のピューレーと言うかコンポートの中に入れてみました。

　　　林檎の柚子入りコンポート   今日使用する分より多めにしこみました。

　　　　材料

　林檎　皮を剥いて芯を取り除き500g　　崩れ易い種が良いです。銀杏切り　1番小さい物使用

    柚子　1  絞り汁+皮はラップで綺麗に全部卸す

　カソナード砂糖　大1~2

　　　　作り方

　林檎と柚子を鍋に入れヒタヒタよりちょっと多めの水を入れ林檎が柔らかくなる迄煮る。水が少なくなり始めた頃砂糖を加え焦げないようにさっと煮詰める。塩ほーんのほーんのひとつまみ入れると味が引き立ちます。極崩れ易い林檎種で何もせずとも此のように。

砂糖の量少ないようですがお料理に添えるソースのようなコンポートにはよろしいのでは無いかと。お好みでご調整ください。

柚子の香り高いとても美味しいものが出来上がりました。

 

レンズ豆のお料理はきっと以前ご紹介していると思うので省略させて頂きます。マスタードを効かすのが我が家風です。そしてバルザミコ酢も。

ブーダンブラン　無花果ソテー添え

無花果のソテーと合わせて。我が家の無花果の季節に作ったものです。

ブーダンノワール　ブラン　何方もフルーツの甘味とぴったりの相性です。　　

 

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南瓜と白菜のファルシー蒸し物

前の記事で書いた豚肉専門のお惣菜野菜でソーセージ味のファルシーに使う挽肉を買いました。この日パティソン(pâtisson)と言う小さめの南瓜購入を求めていたので。

ちょっとの計算間違いはいつも使用する南瓜がごく短時間で柔らかくなるのと異なり柔らかになるまでに時間がかかりました。蒸した後お汁仕立てにはしたのですが濃い餡を作って上にかけたら見栄えが良かったかと少しばかり残念。

パティソン南瓜のファルシー蒸し物

 

　　　材料　

　 ☆ソーセージ用豚の挽肉　無い時は普通の豚挽肉で(フランスでは豚挽肉は売ってい無いのですよ。必要な時には家庭でブレンダーで挽きます。)  220g

     ☆長葱　青い部分も　微塵切り　大4  

　　☆生姜の摺り下ろし　小1

      ☆ 白ワイン　(ソーセージ用洋風なお肉なので) 大2　酒でも

　　☆干し椎茸　戻した物　大きな物　2  微塵切り　かなり沢山の量でした。

　　☆卵白身　1

       ☆コーンスターチ　大1

    　☆胡椒　

       塩は無し　既に入っているので　でもほんの少しの薄口たまり醤油を

　　普通の豚挽肉を使用の際には塩も必要かと思います。

　   ☆　コーリアンダー　微塵切り　大2 まだ庭に残っていたので　庭に育つ物は香りが格別です。シブレットなども良いですね。　

蒸した後２つに切ってみた時

　　　作り方

パティソン南瓜は種を除く。

上述の材料を全部混ぜた物を中に詰める。

詰め物のもの　私は小匙1程クレラップに包み電子レンジでチン。詰める前に味を確かめてみます。

蒸し器に南瓜の入る鉢の中に入れ布巾を掛け中火で40分程蒸す。他の南瓜だったら此の様に時間が掛からなかったと思います。分かっていたら詰める前にパティソン南瓜蒸していたと思います。

私の好みだと南瓜はとろける直前の煮え具合が好みです。

白菜のファルシー

蒸す前

　

ファルス野菜を沢山入れたので半量弱余り白菜のファルシーを作ってみました。

そしてこれが美味しかった事。白菜がとろける様に柔らかく私にとって今日の軍配は此のお料理です。

　　　材料と作り方

白菜8枚塩を入れた沸騰した湯の中で5分程しんなりする迄茹でざるに取る。

適当なボールに芯の部分を下に花びらの様に広げその中に上で使ったファルスを入れ白菜葉の部分一枚ずつ畳んでいく。

干し椎茸を戻した汁と他に作った昆布出汁と味付け入れ蒸す。

私は2段使える古い蒸し器を持っているので２つのお料理同時に。

白菜ファルシーの蒸し物

白菜を蒸した時の美味しい出汁にほんの少しのとろみを付けて今日の2種のお惣菜のソースとしました。私は薄味好みです。

今日のご飯は人参とひじきの入った炊き込みご飯です。

 

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スピーディーに馬鈴薯のガレットとニソワーズ風サラダ

今日は16日ぶりに買い物に出かけました。朝早く余り人出の少ない時間に。近くの大きなカルフールでまた当分の必需品を揃え　その後近くのビオのお店で野菜を中心にのお買い物。

帰宅の道　前日の主人との会話思い出しました。幾日か前にも同じ様な話が出たので食べたいのだろうと。村の中心部にあるこのcharcutier シヤクテイエ(豚肉中心のテリーヌやパテを始めとするお惣菜屋さん) 開いているかなと足を運んだら開いていました。此のお店気紛れにしか開いていないのです。嬉しくて入りました。

Grillon Charentais(シヤラント風グリヨン)

豚肉の胸肉(バラ肉]を当地の有名なアペリティフ酒のピノー　香草に漬けオーブンで焼き上げた物です。ここのお店のものはとてもデリケートでとても柔らかしっとりしています。

以前はよく通ったお店なのですが此の何年間閉まっている日が多かつたです。そして現在主人にあまり脂分のある肉類は出さない様にしているので。

切る前は此の様です。

豚肉も美味しそうなので2切れ切ってもらおうと頼んだら若いお嬢さん官房に助っ人を求めに　　

こうやって切るんだよ　と。メルシー　パパ。とても心温まる光景でした。

此のお店で地方の賞を受けた事のある有名な物も購入しました。後日ご紹介いたします。

久々の買い物　帰宅後に包装は全部取り除き色々な洗浄　それに保管　片付けもあるしとかなり疲れてしまいました。　余りにも疲れ過ぎ　後で休んでからにしようと途中で中断　気分転換に昼食準備に取り掛かる事にしました。

主人には上のグリヨンと冷たいロゼワインのアペリティフでくつろいでもらって。

簡単でそして私の食べたかった物。食べたく無い物は作りたく無いですよね。笑　

実は主人の大好物なのです。

馬鈴薯のガレット

表面

裏面

　

フライパンで焼くと如何しても両面同じ様には焼けません。

　　　材料　3~４人分

　　馬鈴薯　　皮を剥いた物　500g

　　卵　2

　　ライト生クリーム　大5

　　大蒜　1片　摺り下ろし

　　コーンスターチ　大1

　　塩　胡椒

　　ナツメツグ　

　　バター　大2　

       オリーブオイル　大2

　　　作り方

馬鈴薯は野菜卸しきでラップする。私は器械で

全部材料を合わせ熱したフライパンにオリーブオイルとバターを半量ずつ温めフィーリングを流し蓋をして中火で焦げない様に注意をしながら7~8分焼く。フライパンより大きな皿を載せひっくり返し残りのオリーブオイルとバターを入れ(裏面はバターのみでも)その中で残った片面を綺麗に焼く。竹串で中まで火が通っているか確認してください。

馬鈴薯　茹でずに作るお料理　有名なスイスのロステイとは異なりますが美味しいです。

有るフランスシェフのレシピで生の馬鈴薯使用の事知り我が家は長い事此の様に作っています。

ニソワーズ風サラダ

　

シコレサラダにツナ缶　　胡瓜　隠元　トマト　茹で卵に自家製アイオリソース風マヨネーズをかけアンチョビーを載せのスピードサラダです。

梨

　

友人が美味しい洋梨を運んでくれてから凝っています。今日もビオのお店で色々な種類購入しました。

ウィリアム　　ギユヨ　コンフェランス　コミス

デザートに。

ところで　フランスで梨を好む年代の統計　60歳以上だそうです。随分超えていますが今年になって美味しさ再発見しています。笑

 

 

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