合鴨のパストラミ作り：５日目 その① 干された鴨さん

昨日、ボイルして出た肉汁に漬けて一晩たちました。
ものすごい脂ですね。
ゼラチン状態に脂が固まっていました。

それをぬるま湯できれいに洗い流します　。
そしてペーパーできれいに水気を拭き、
日陰で干します。
が、今日はあいにくの雨　
なので、
外に干すのはやめて、
台所のコンロの上につるして、
換気扇を入れました　。
一時間半ほど。

合鴨のパストラミ作り：４日目 その② 肉汁に浸して一晩♪

ボイルすると、袋の中に肉汁が出ます。
この写真でわかるでしょうか？
袋の中の空気をきっちり抜くと、
鴨肉全体が浸るくらいの肉汁が出ました。

もったいないので、
この肉汁に漬けてまた一晩置きます　


昨日、夜テレビ東京の「ソロモン流」という番組　を見ていたら、
日本料理人の山本征治さんという方が鴨肉を料理していて
「５７度（確か）でボイルすると肉汁が出ない」
とおっしゃっていました。

次回はこの温度でやってみようと思います。
そうすると肉汁に一晩浸す必要はないですもんね　。

　

合鴨のパストラミ作り：４日目 その① 温度を保ってボイル！

さあ、三日三晩漬け込んだ合鴨さんを冷蔵庫から取り出して、
塩・胡椒などの香辛料、玉ねぎなどをきれいに水で洗い流し
ペーパーで水気をきれいにふき取ります。

ジッパー付の丈夫な袋に鴨を入れ、空気を抜きます。
そして72度を越えないように温度を保ち、ボイルすること一時間半　。
66度くらいの温度を保っていました。
これがけっこう難しいんですね　。
コンロで70度くらいにお湯をあたためたら、
電気コンロに持っていって、「保温」にしていました。
が、鍋のふたを開けっ放していることもあってか、
温度は少しずつ下がっていくんですね。
なので、こまめに温度を測りながら…
72度を越えるとお肉が硬くなるらしいんです。
それにビビッて常に低めの温度になってました