久しぶりに『カスレ』を作ってみました

　
　少し前に行ったビストロのメニューに、

　高知では珍しい「カスレ」がありました。

　懐かしくて注文してみたのですが、

　スープが多くてなんか違うお料理みたいだったので、

　自分で作ってみようと思い立ったのだ


　とにかく、まずは白インゲンを柔らかく煮込むことからなので

　ま、２日がかりのお料理ともいわれますが、

　このあたりは圧力鍋なんか使って、時間短縮してください。


　「カスレ」はフランスを代表する家庭料理であり郷土料理。

　白インゲンと鴨や豚、羊や山うずらなどの肉とソーセージを

　土鍋(キャセロール)に入れてじっくり煮込んだお料理です。


　家庭料理なので、地域によっていろいろ入れるものは違うようですが、

　白インゲンと肉やソーセージを入れるのは変わりません。


　ただ、なんか、仕上げにパン粉をふってオープンで焼く

　というレシピが多いようですが、

　フランス政府が日本で唯一、本物の「カスレ」と認定している

　渋谷代官山の「パッション」のカスレも、

　確かパン粉は振ってなかったです。


　オープンから出した、ヤケドしそうに熱いのを

　ハヒハヒといただくのが美味しいんです。
　
　色んな肉が入っているので濃厚で、赤ワインがすすみます

　

　本場では、「グースファット」と言われる

　ガチョウのアブラを足して煮込むコッテリしたものですが

　少し軽めに仕上げています。

　でも、お腹一杯食べつくせる、幸せな美味しさですよ。

　

　
　■材料2人前
　鶏もも肉　100グラム
　豚バラ肉　100g
　ソーセージ　4本
　ベーコン　２枚
　白インゲン豆　150グラム
　ジャガイモ　1個
　玉ねぎ　1個
　トマト水煮缶　1/2
　水　４カップ ／ 白ワイン　50cc
　オリーブオイル大さじ３
　にんにく　2片
　パセリ少々
　ローリエ　2枚
　(ブーケガルニならなおよろし)
　塩・胡椒　適量
　固形ブイヨン　2個

　■作り方
　前日
　①白いんげん豆は水で1日漬けた後、水を捨て、水洗いして、
　ブーケガルニと一緒に柔らかくなるまで煮込んでおく。

　２日目
　②フライパンににんにくとオリーブ油を入れ
　香りが移ったら、豚バラ肉は4cm角に切り、
　鶏肉(皮目から)、ソーセージ、ベーコン、ソーセージを
　中火でよく焼きつける。角切りにし鍋に入れる。

　③鍋に玉ねぎ、にんにくを入れて、うす茶色になるまで1炒め、
　②と白インゲンとつけ汁をかぶる位に入れ、ジャガイモ、
　ブイヨン、塩、　胡椒を入れ、蓋をして中火にかけ、
　アクを取り除きながら30～40分煮る。
　　
　この時、②のフライパンにこびりついている旨味も
　豆の煮汁で洗うように取り込んむこと。
　沸騰したら弱火にして煮込む。
　※野菜はお好みで、人参など、多めにしてもOK

　④表面に少し幕ができるようになったら、味をみて
　塩、こしょうで調味し、蓋をはずして、
　200℃にあたためておいたオーブンで20分
　表面に焼き色がつくまで焼く。

　仕上げに刻みパセリを散らして蓋をしたら、

　熱々でテーブルへ・・・・・・・

　
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