03月04日 鶏ハム完成

03月04日 鶏ハム完成

きょうの料理第2弾は鶏ハムです。塩・コショウ・砂糖を擦り込んだ鶏ムネ肉を2日間ジプロックに入れて養生します。味が中までしっかりしみとおるように念じながら寝かせます。

2日経ったら取り出して塩抜きをします。真水を使うのではなく少し塩を入れて塩抜きをした方が効率が良いようです。30分ほど漬けましょうか。

03月04日 ラップで包んで縛ります

水けを軽く切ってラップで包みます。ラップは横使いにして鶏肉を横置きにして端を畳みます。周りをタコ糸で縛って成形しましょう。ラップをするわけは旨みが水の中に逃げないようするためです。

03月04日 火が通りました

鍋に水を入れて沸騰させます。カップ1～2の水を入れて温度を下げます。70℃ぐらいが良いそうです。鶏肉を入れます。やけどに注意です。蓋をして火にかけます。沸騰したら火を止めて3～8時間蓋をしたまま養生しましょう。時間が経ったら完成です。

とにかく一にも二にも時間がかかる調理ですから焦らないでゆっくり作りましょう。何回も作っていますが、何回食べてもおいしいですよ。切ると断面がほんのりピンク色で綺麗です。パスタにしたりサラダにしたりステーキにしてもおいしいですよ。

ああっ、今日はこの後ジャスコにお出かけしたんだけど
混雑がひどくって目が回りました。(@o@)

03月04日 パンチェッタ完成

03月04日 ペペロンチーノ

きょうの料理第1陣はパンチェッタです。これを切ってペペロンチーノを作ってみました。食べた感想はハーブを使うと香りが良いのですが、使っていませんから肉の香りがします。それでもおいしいです。うーーん、違うな。おいしいじゃなくて味が濃いって感じでしょうか。肉の感覚が前面に出てくるように思えます。

ペペロンチーノの作り方はいつもと一緒ですね。はじめにオリーブオイルに唐辛子とニンニクの香りを移すことがイメージできればOKですね。

03月04日 パンチェッタ（もどき）

ほぼ1週間経ったところです。本当は2週間ほど置きたいのですが今回は1週間にしました。もう全然ドリップは出ないです。ジプロックから出して乾燥させた方が良いのですが、切り分けて冷凍保存にしました。冷凍にすると1か月ほど持ちます。もともと生ですから加熱調理は必須ですね。

作ってて思ったのは食肉を仕事になさっている方は大変なのがすごく感じられました。菌が付いた手で触ると即痛みますからね。神経使うと思います。趣味みたいにして作れるというのはある意味幸せなのかもしれないです。

次は鶏ハムを仕上げます。
なんだかバタバタ忙しいぞ。