イトヨリと松茸のパピヨット、柚子風味
(材料１人前)
イトヨリ(フィレ)８０ｇ、松茸１本、モロッコインゲン１本、
カブ(２ｍｍにスライスしたもの)１枚、ギンナン２個、栗１個
柚子(スライス)１枚、柚子バター～無塩バター大さじ1、
柚子の皮すりおろし少量、塩、胡淑
(作り方 仕込み)
松茸はスライスしておく。モロッコインゲンはボイルしておく。
ギンナンは素揚げにして皮を剥く。栗は茄でておく。
柚子バターの材料を良く混ぜ合わせる。耐熱用のキッチンペーパーをだ円に切っておく。
(作り方 仕上げ)
キッチンペーパーにバターを塗りモロッコインゲンとカブをのせる。
塩、胡椒したイトヨリをのせる。松茸のスライスをのせる。柚子バターをその上にのせ
柚子のスライスものせる。回りにギンナンと栗を散らしぺ一パーで包み込む。
鉄板にのせオフンで約１２分火を入れる。そのまま皿に盛り熱々をお出しする。
グランカフェのシェフからいただいたルセットそのまま載せちゃいます
帆立貝と色々な茸のシャルロット、キノコクリームソース
(材料１０人前)
①ムース用～ 帆立貝柱５００ｇ、全卵1個、生クリーム３５０ｍｌ、塩・胡椒適量。
椎茸１ｐ、エリンギイ２ｐ、平茸２ｐ、白舞茸２ｐ、シメジ１ｐ
にんにく(小)1個、エシャロット1個、タイム３枝、バター５０ｇ
②ソース用～ 玉ネギ(小)１個、椎茸６個、マッシュルーム１０個、塩適量、
バター３０ｇ、生クリーム９０ｍｌ
③ソース用～ フォンドヴォー３００ｍｌ、塩、胡椒各適量、
④ガロニ用～ 椎茸１０個、帆立貝５～６個、セルフィーユ１枝、
(作り方仕込み)
ムースを作る。キノコ類はそれぞれ小さくカットしておく。ニンニク、エシャロットは
ミジン切りにする。タイムの葉は摘んでおく。
フライパンを火にかけバターを溶かす。軽くキツネ色になったらキノコ類を加える。
強火にして水分を飛ばすようにソテーする。
キノコに焼き色が付いたら塩、胡淑で味付けして、ニンニク、エシャロット、タイムを与り入れる。
軽く混ぜ合わせぺ一パーに取り冷ましておく。帆立貝の水気を良く取り塩、胡椒する。
全卵といっしょにロボクープにかけ、滑らかなすり身にする。
生クリームを少量ずつ加えて良く混ぜ合わせる。ムースを裏漉しして、冷ましておいたキノコを混ぜ込む。
プリン型にバターを塗り、キノコのムースを詰めてラップをかぶせておく。
②のソースを作る。玉ネギ、椎茸、マッシュルームはそれぞれスライスする。
鍋にバターを溶かし玉ネギをソテーする。キノコ類も加え更にソテーする。ひたひたの水を加え沸かす。
アクを取りながら弱火にして２０分煮込む。ミキサーにかけて裏漉しする。鍋に戻しクリームを加える。
弱火で沸かしながら塩、胡淑で味付けする。
③のソースを作る。鍋にフォンドヴォーを入れ沸かす。弱火にしてアクを取りながら６０ｍｌまで煮詰める。
塩、胡椒で味付けする。
⑤の下処理をする。椎茸はイシズキを取っておく。セルフィーユの葉は摘んでおく。
帆立貝は薄切りにして1人前３枚用意しておく。
(作り方仕上げ)
キノコのムースは蒸し器で7～8分蒸して火を入れておく。②のキノコソースを温め皿に流す。
ムースを型から出し皿の中央に盛る。ソテした椎茸を上にかぶせる。
帆立貝をバターでソテーしてムースの回りに盛り付ける。③のソースを回しかけ、セルフィーユを飾る。
