ドンク 110ｔｈ Ａｎｎｉｖｅｒｓａｒｙ

１９０５年８月８日に藤井元治郎さんが神戸で「藤井パン」として
開業されたフランスパンで有名なドンクが
８月８日に１１０歳のお誕生日を迎えるそうです。

本日は博多阪急のＤＯＮＱ店長の河津さんを始めドンクのスタッフの皆さんによる



≪ドンクのパンを美味しく食べる会≫に参加してきました。

まずは
３種類のパンと焼きラタトゥイユ



イタリアンでは有名な料理ですよね。冷たく冷やしてもやっぱり美味しい。


ドンクの代表的なバケットを使って
夏トマト・大葉・タマネギのブルスケッタ

ニンニクをすり付けて軽くトーストし冷たい具材をのせた物ですが
パンはパリパリと音がする位外側はサクサクで美味しかったです

パン・ド・カンパーニュを使った
じゃがいもとオイルサーディンのタルティーヌ

オイルサーディンなんてめったに食べることはないのですが、
じゃがいもとの相性も良く作ってみたくなる一品です。

パン・オ・セーグルを使って
３種のフルーツのタルティーヌ

パンにマスカルポーネチーズが塗られていてこれがアクセントになって
全体が美味しく感じられました。甘くないデザートってイイですよね

今日一番釘付けになったのは「食べるオリーブオイル」


これ美味しかったですよ。見かけたら購入してみて下さい

パンにも美味しいですが、サラダとかなんにでも合うと思いますよ

あとクリームチーズ


チョット甘めのクリームって感じです。

これはパン全般に合うと思います。

８月１日から８月１６日まで
「時代を彩ったドンクのパン」「ドンクが伝えたいこれからのパン」として
販売されるパンの先行試食会もしてきました

チーズローフ


バタージャンボ


マロングラッセと香ばしい五穀のパヴエ


リンゴの森


まだまだ沢山の種類がありました

そう言えばバケットとかスタッフの方に言ったら好きな大きさにカットとか
してくれるそうですよ。今日も食べやすい大きさにカットして頂きました。


どれを食べても美味しかった。
６ヵ月分のパンを食べた感じです。

ごちそうさまでした。

かぼちゃのババロア

本日はパティシェにムースを教わりに行ってきました

「南瓜のババロア」

≪材　料≫

　牛乳・・・・・・・・・１３０ｇ
　裏ごし南瓜・・・・・・１２５ｇ
　卵黄・・・・・・・・・・５０ｇ
　砂糖・・・・・・・・・・５０ｇ
　ゼラチン・・・・・・・・・８ｇ
　シナモン・・・・・・・・・少々
　生クリーム・・・・・２００ｍｌ

≪作り方≫

　１．牛乳に少量の砂糖を加えて沸かし裏ごし南瓜を入れる



　２．卵黄と砂糖をよくすり合わせてシナモンを入れる

　３．①を②に合わせ水でもどしたゼラチンを加えて、コシ予熱をとる



　４．８分立てに泡立てた生クリームを③に合わせる



　５．型や容器に流しいれ固める

コンベルサシオン

コンベルサシオン
Ｃｏｎｖｅｒｓａｔｉｏｎ：フランス語で「会話」を意味するそうです

≪パータフォンセ≫
　バター・・・・・・・・・１５０ｇ
　強力粉・・・・・・・・・２００ｇ
　塩・・・・・・・・・・・・・４ｇ
　冷水・・・・・・・・・１００ｍｌ
(作り方)
　１．材料はすべて冷やしておく(バターは２ｃｍ角に)
　２．強力粉とバターを混ぜ合わせ塩を溶かしながら水も加え
　　　まとめラップをして３０分冷蔵庫で休ませる
　３．休ませた生地をバターを押し付ける様にのばす(長方形)。
　　　３つ折りにし、向きを変えて再度のばし(３つ折り３回)
　　　ラップに包み３０分休ませる
　４．③をもう一度

≪クレームダマンド≫
　バター・・・・・・・・・・４０ｇ
　砂糖・・・・・・・・・・・４０ｇ
　全卵・・・・・・・・・・・４０ｇ
　アーモンドプードル・・・・４０ｇ
　ラム酒・・・・・・・・・２０ｍｌ
　５．室温で軟らかくしたバターに砂糖を加え白っぽくなるま解きほぐした卵を
　　　半分加えよくかき混ぜますふるったアーモンドプードルを半分加えます
　　　その後残りの卵を加えます。最後に残りのアーモンドプードルを加えます。
　　　ふるった薄力粉をサックリと混ぜあわせます。

≪クレームパティシェール≫
　牛乳・・・・・・・・・１５０ｍｌ
　砂糖・・・・・・・・・・・３０ｇ
　卵黄・・・・・・・・・・・・１個
　小麦粉・・・・・・・・・・１２ｇ
６．耐熱ボウルに砂糖と卵黄を入れ、白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉を
　　ふるい入れ混ぜる。 牛乳を加え混ぜ、一部隙間をあけてラップをかけ、
　　レンジにかける（６００Ｗ 約３分）。
　　途中２～３回取り出して、そのつど混ぜる。
　　クリームにラップを密着させてかけ、冷ます。
　　冷めたらバニラエッセンスを加え混ぜる

≪グラスロワイヤル≫
　粉糖・・・・・・・・・・・４０ｇ
　卵白・・・・・・・・・・・１０ｇ

　７．フランジパーヌ：ダマンド１６０ｇ　パティシェール８０ｇ　を合わせグラスを作る
　８．④の休ませた生地を２ｍｍの厚さにのばし、全体をピケして１８ｃｍの
　　　タルト型に敷く。帯状も作っておく(幅８ｍｍ)
　９．フランジパーヌを入れ、ふちに水を付けてふた用のパイ生地を乗せ
　　　全体を密着させる。
　

　10．グラスをまんべんなく塗り帯状のパイ生地を格子状に置く。空気穴をあける


　11．１８０℃で４０分焼く

 

ホームパーティー

Ｈ邸のホームパーティーにご招待いただきました
夏祭りの始まりです
沢山のお野菜用意してくれてました

魚介類も


こちらの焼き台はお肉等の脂を落として食べる用。肉の部位によって焼き台を替えているんです
こちらで焼いた脂が落ちたパリパリの豚バラを野菜に巻いて食べると最高ですよ



自家製塩麹に付けて焼いたＨ邸ご自慢のベスト１０に入る看板メニュー「ポークチャップ」
肉が柔らかくて美味しかったです。塩麹の力だそうですがすごいね～


肉団子の中華スープ

実はまだまだいっぱい料理はあったのですが４人に対して大きな焼き台が２台でしょ
食べるのと喋るのとで夢中で撮り損ねてしまいました

最後にいただいた金入りのこぶ茶。粉じゃないんです。四角の昆布で


ゴミが浮いてるんじゃないよ金が沢山浮きあがってくるんです

飲み終わった後の昆布も美味しかったです。

ごちそうさまでした
お世話になりました

 

マロンプディング

「マロンプディング」

≪材　料≫
　卵・・・・・・・・・・・２個
　卵黄・・・・・・・・・・１個
　砂糖・・・・・・・・・２５ｇ
　マロンクリーム(缶)・・５０ｇ
　ラム酒・・・・・・・小さじ２
　牛乳・・・・・・・２００ｍｌ


≪作り方≫
　１．卵と卵黄、砂糖をボールに入れて混ぜ、さらにマロンクリーム
　　　を加えてむらなく混ぜる。

　２．牛乳を沸騰直前まで温め①に加えむらなく混ぜてからコス。

　３．②にラム酒を加え混ぜココットに注ぐ

　４．③を天板にココットを並べお湯をたっぷり注ぎ１５０℃のオーブンで
　　　２５分焼く

ハニーブレッド

パン教室に行ってきました

「ハニーブレッド」

【中種】
　強力粉・・・・・・・・・１５０ｇ
  ドライイースト・・・・・・・３ｇ
　水・・・・・・・・・・１００ｍｌ

【本捏ね】
　強力粉・・・・・・・・・１５０ｇ
　ドライイースト・・・・・・・３ｇ
　はちみつ・・・・・・・・・６０ｇ
　塩・・・・・・・・・・・小さじ１
　卵黄・・・・・・・・・・・・１個
　牛乳・・・・・・・・・１００ｍｌ
　バター・・・・・・・・・・１０ｇ

≪作り方≫
　１．中種を捏ねて冷蔵庫で１８時間程度置く
　２．本捏ねの材料をケースに入れ①をちぎって入れ捏ねて
　　　６０分１次発酵をする

　３．台に打ち粉をして生地を出しガス抜きをする。２等分したら
　　　それぞれ端から丸め、ベンチタイムを２０分とる
　４．再度ガス抜きをして端から丸め細く伸ばし２本の生地をねじってから
　　　バターを塗った型に入れ、６０分２次発酵をする


　５．１８０度のオーブンで３０分焼く

ポテトスフレ

「ポテトスフレ」

≪材　料≫
　じゃがいも・・・・・・・１００ｇ
　卵黄・・・・・・・・・・・・１個
　卵白・・・・・・・・・・・・２個
　にんにく・・・・・・・・・・１片(みじん切り)
　ベーコン・・・・・・・・・２０ｇ(５ｍｍ幅に切る)
　バター・・・・・・・・・・３０ｇ
　薄力粉・・・・・・・・・・１５ｇ
　牛乳・・・・・・・・・１５０ｍｌ
　塩・・・・・・・・・小さじ１／４
　パルメザンチーズ・・・・・２５ｇ
　グリュイウールチーズ・・・１０ｇ

≪作り方≫

　１．鍋にバターとニンニク、ベーコンを入れ弱火で炒める
　　　薄力粉を加えて粉気がなくなるまで炒めたら牛乳を加える

　２．①がひと煮立ちしたらジャガイモとチーズを加えて混ぜ火を止める
　　　さらに卵黄を加えて混ぜ胡椒をふる。


　３．ボールに卵白と塩を加え角が立つまで泡立て１／３量を②に加え混ぜる
　　　残りのメレンゲとむらなく合わせココットに入れる


　４．２００℃に温めたオーブンで１５分焦げ目がつく程度まで焼く。

タルト・ルバーブ・ジャポネ

【タルト・ルバーブ・ジャポネ】

【材　料】
　≪パートシュクレ≫
　　粉糖・・・・・・・・３０ｇ
　　塩・・・・・・・・・・少々
　　全卵・・・・・・・・１５ｇ
　　粉末アーモンド・・・１０ｇ
　　小麦粉・・・・・・・７５ｇ
　　バター・・・・・・・４５ｇ

　≪クレームダマンドジャポネ≫
　　バター・・・・・・・６０ｇ
　　粉糖・・・・・・・・６０ｇ
　　全卵・・・・・・・・４５ｇ
　　粉末アーモンド・・・６０ｇ
　　小麦粉・・・・・・・・５ｇ
　　白餡・・・・・・・・７０ｇ

　≪ルバーブコンポート≫
　　水・・・・・・・１００ｍｌ
　　砂糖・・・・・・・・５０ｇ
　　ルバーブ・・・・・１００ｇ

【作り方】
　(パートシュクレ)
　　１．小麦粉はふるっておく。ボールに室温でやわらかくしたバターを入れ
　　　　白っぽいクリーム状になるまでする混ぜる

　　２．①に粉砂糖を加えてさらにすり混ぜそこに、卵を割りほぐし
　　　　少しずつ加えながら混ぜ合わせる５　バニラエッセンスを加える。

　　３．②に小麦粉、粉末アーモンドを加え、全体をさっくり混ぜる

　　４．生地全体がむらなく混ざればひとつにまとめ、ビニール袋に入れ、
　　　　冷蔵庫で４０分くらいねかせておく。
　　
　　５．クレームダマンドジャポネを①～④の様に作り最後に白餡を混ぜ
　　　　冷蔵庫で４０分くらいねかせておく

　(ルバーブコンポート)
　　６．シロップを作って火を止め３ｃｍに切ったルバーブを入れ２時間ほど
　　　　置いておく
 
　　７．パートシュクレを１８ｃｍのタルト型にひきピケしてクレームダマンドジャポネを
　　　　入れコンポートをのせて１８０℃で３０分ほど焼く。



今日はブラックチェリーの缶詰があったので入れました

 

珠玉のランチコース賞味会

賞味会の始まりです

Seafood Cocktail with Tobiko Remoulade Sauce
海の幸のカクテル　トビ子レムラードソース




Ｃｒｅｍｅ　Ｖｉｃｈｙｓｓｏｉｓｅ　Ｇｌａｃｅｅ
ジャガイモの冷たいスープヴィシソワーズとコンソメジュレ


Ｓｏｆｔ　Ｒｏｌｌ　ａｎｄ　Ｂｒｅａｄ
ソフトロールとブレッド



Ｏｖｅｎ　ｂａｋｅｄ　Ｓｅａ-ｂａｓｓ　ａｎｄ　Ｓｐｉｃｙ，Ｃｏｒｎ　Ｃｈｉｐ　Ｆｌａｖｏｒｅｄ　ｗｉｔｈ　Ｃｕｒｒｙ
鱸のスパイス焼きコーンチップ添えカレー風味のソースと共に



Ｗａｒｍ　Ｇａｔｅａｕ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ　ｗｉｔｈ　Ｓｅａｓｏｎａｌ　Ｃｕｔｓ　Ｆｒｕｉｔ　ａｎｄ　Ｇｌａｃｅ
温かいガトーチョコレートケーキと季節のカットフルーツ

粉糖がかかっているのが温かいまま。生クリームがのっているのは冷たくしたもの。
同じケーキでも全く味が違うおもしろいです。

Ｔｅａ
紅茶


美味しくてとてもボリューミーで大満足でした

テーブルに置いてあったこれ

ボールペンの様に押すだけで塩や胡椒が削れるんです
欲しくなりました

ごちそうさまでした

 

福岡サンパレスホテル総料理長坂本憲治シェフの料理教室

福岡サンパレスホテル
総料理長坂本憲治シェフの料理教室に行ってきました

シェフはきっといろんな所で講習をしているのでしょう
絶妙なトークと、とてもわかりやすい説明でした


本日習ったメニュー

海の幸のカクテルトビ子レムラードソース


スープヴィシソワーズ


鱸のソテーカレー風味の白ワインソース


チョコブラウニー


色んな質問にも丁寧にお答えいただきました。
講義の後はいつものように賞味会です。

 

ケーク・ノア

カスタードクリームとかを作って卵白が残ると卵白だけで作るケーキ
「ケーク・ノア」
≪材　料≫(１８ｃｍケーキ型)

　卵白・・・・・・・・・１２０ｇ
　グラニュー糖・・・・・１４０ｇ
　小麦粉・・・・・・・・・７０ｇ
　バター・・・・・・・・・７５ｇ
　くるみ・・・・・・・・・６０ｇ
　ミックスドライフルーツ・５５ｇ
　ココナツツシュガー（ココナッツ２０ｇ＋粉糖２０ｇ）


≪作り方≫

１．ミックスドライフルーツを１ｃｍ角に刻み1日以上ブランデーに漬けておく。
　　バターはポマード状にしておく。

２．焼型にバターをまんべんなく塗り、ココナッツシュガーをまぶし付けておく。

３．卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作り、ふるった小麦粉と
　　合わせる。

４．バターと少量の③を良く混ぜ、それを全体にまぜる。

５．漬けた込んだドライフルーツとくるみを混ぜて用意しておいた型に入れ
　　１７０℃で４０分程焼く

６．⑤が冷めたら粉糖をふる。

すごく美味しいですよ。作ってみてください。

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パリブレスト

パリブレスト

≪材　料≫焼き上がり１８ｃｍ
　
(シュー生地)
  　牛乳・・・・・・・・・５０ｍｌ
  　水・・・・・・・・・・５０ｍｌ
　　無塩バター・・・・・・・４０ｇ
　　塩・・・・・・・・・・・・１ｇ
　　薄力粉・・・・・・・・・６０ｇ
　　卵・・・・・・・・・１５０ｇ位

≪作り方≫
　１．無塩バター、水、牛乳を鍋に入れて強火にかけ、軽くかき混ぜながら
　　　沸騰したら火からおろし、ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで手早く
　　　よく混ぜ合わせる。
　
　２．①を再び中火にかけ、しっかり混ぜながら水分を飛ばしていく。生地が鍋底から
　　　はがれるようになったら火から下ろす。
　
　３．②の生地をフードプロセッサーに入れ少量ずつ卵を加えて混ぜ合わせていく。
　　　ゴムベラで生地をすくった時に、逆三角形になって薄い膜のようにゆっくり
　　　流れ落ちる位の固さになるまでが目安。卵液を入れすぎないように。
　　　少し残すぐらいのこす気持ちで。
　
　４．③を丸□金１０ｍｍをつけた絞り袋に入れ２重に絞りその上にも１週絞る
　　　(表面にタマゴを塗る)

　５．フォークの背で上部を軽く押さえ、２１０のオーブンで３０分焼く

 

(クレームディプロマート)
　　牛乳・・・・・・・・・３００ｍｌ
　　砂糖・・・・・・・・・・・６０ｇ
　　薄力粉・・・・・・・・・・２４ｇ
　　卵黄・・・・・・・・・・・・３個
　　ブランデー・・・・・・・・・８ｇ
　　生クリーム・・・・・・・１００ｇ(冷めたら加える)

≪作り方≫
　１．牛乳を鍋にいれて火にかけ、沸騰直前まであたためる。

　２．ボールに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、砂糖を一度に加え
　　　白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉を一度に加えて軽くまぜ、
　　　①を加えて溶きのばす。

　３．②を漉して鍋に戻す。木ベラを絶えず動かしながら焦がさないように
　　　中火にかける。クリームにつやが出て、木ベラで持ち上げてタラタラと
　　　落ちるようになれば出来上がりバットに薄く流して乾燥しないように
　　　ラップで覆い、氷水に当てて素早く冷やす。
　　　冷えればボールに移し、木ベラまたは泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。

　４．生クリームを８分立てに泡立て③と混ぜ合わせる


≪仕上げ≫
　１．生地が冷めたら２段にスライスする。

　２．下の生地にクリームパティシェールをたっぷりと絞る

　３．フルーツを飾り付け、スライスした下の生地をのせ、軽く粉糖をふる。

ヴィンテンス・メルロ－ミニ

1895年設立のベルギーの老舗飲料メーカースタッセン社から
ノンアルコールワインが到着しました
このワイン、ブドウの品種にこだわって醸造した本物のワインから、
独自の製法でアルコール分だけを取り除いたそうでワインらしい味が
そのまま残っています。

今回のお題が「カクテル＆デザート　レシピ モニター」と言う事で　

早速デザート作ってみました

「フルーツの泡ワインかけ」

　　
　　VINTENSE Merlot Mini・・・１００ｍｌ
　　砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ１
　　ゼラチン・・・・・・・・・・・・３ｇ

　１．ゼラチンを大さじ１の水でふやかし湯煎にかけ溶かす
　２．ボールにワインを入れ泡立て機でかき混ぜながら①を
　　　流し入れ泡がしっかりたったら出来上がり
　　　好みのフルーツの上にのせていただく




このワインの泡ソースをかけるだけで大人の味わいになりますよ

「ワインパン」
　ワインが残ったので手ごねでパン作りました


　強力粉・・・・・・・・・・・・１５０
　VINTENSE Merlot Mini・・・１００ｍｌ
　砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ２
　塩・・・・・・・・・・・小さじ１／２
　ドライイースト・・・・・・・・・３ｇ

香りもかすかにして美味しいですよ。色もきれいでパクパク食べてしまいました


ベルギー王国大使館お墨付きだそうで、濃厚なワインはとても良い感です
ホテルや飲食店にも置いてて欲しいノンアルコールワインでした。

湘南ワインファンサイト参加中

マグロのタルタル 揚げ卵黄添え

マグロのタルタル　揚げ卵黄添え

≪材　料≫２人前

マグロ・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
小葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・・・・・・・２枚

オリーブオイル・・・・・・・・大さじ１
塩、胡椒・・・・・・・・・・・・・適量
醤油、バルサミコ・・・・・・・・・適量

胡瓜スライス・・・・・・・・・・・２枚
サラダ用野菜・・・・・・・・・・・適量
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・２個
香草パン粉・・・・・・・・・・・・適量

≪作り方≫
　１．マグロは４～５ｍｍ角に切りボウルにいれ小葱、粗く切った大葉、
　　　オリーブオイル、塩、胡淑、醤油、バルサミコを加え良く混ぜておく。





２．卵黄を割らないように気をつけながら香草パン粉で衣付けをし
    １８０℃の油でさっと表面を固める。



３．皮むき器で胡瓜を縦にスライスし輸をつくりセルクルにする。


４．器にサラダ用野菜と③の胡瓜に①のタルタルを詰め②の卵黄を盛り付けて出来上がり。

焼き豚

焼 き 豚

≪材　料≫
　豚肩ロース・・・・・・４００ｇ　　
　塩、胡椒・・・・・・・・・少々　

(調味料)　
　醤油・・・・・・・・・４０ｍｌ　　砂糖・・・・・・・・・・３０ｇ　　　　　　
　みりん・・・・・・・・小さじ２　　酒・・・・・・・・・・９０ｍｌ
　にんにく・・・・・・・１／２片

≪作り方≫
　１．豚肉は、塩・胡椒し、よくすりこみます
　２．鍋を水滴が転がるまで温め、①の豚肉を入れてマッシャーで押さえ
      弱火で１０分、返して１０分焼きます。


３．豚肉に火が通ったら一度取り出し、余分な油を拭き取り。鍋の中に
　　合わせ調味料を加えます
４．③の合わせ調味料を少し煮詰め、半量取り出し、肉を戻して照りが
　　出るまでからめます
５．④の肉の余熱が取れたら繊維に垂直に薄切りし、器に盛り、半量取り出していた
　　タレをかけます