イトヨリと松茸のパピヨット、柚子風味
(材料１人前)
イトヨリ(フィレ)８０ｇ、松茸１本、モロッコインゲン１本、
カブ(２ｍｍにスライスしたもの)１枚、ギンナン２個、栗１個
柚子(スライス)１枚、柚子バター～無塩バター大さじ1、
柚子の皮すりおろし少量、塩、胡淑
(作り方 仕込み)
松茸はスライスしておく。モロッコインゲンはボイルしておく。
ギンナンは素揚げにして皮を剥く。栗は茄でておく。
柚子バターの材料を良く混ぜ合わせる。耐熱用のキッチンペーパーをだ円に切っておく。
(作り方 仕上げ)
キッチンペーパーにバターを塗りモロッコインゲンとカブをのせる。
塩、胡椒したイトヨリをのせる。松茸のスライスをのせる。柚子バターをその上にのせ
柚子のスライスものせる。回りにギンナンと栗を散らしぺ一パーで包み込む。
鉄板にのせオフンで約１２分火を入れる。そのまま皿に盛り熱々をお出しする。
グランカフェのシェフからいただいたルセットそのまま載せちゃいます
帆立貝と色々な茸のシャルロット、キノコクリームソース
(材料１０人前)
①ムース用～ 帆立貝柱５００ｇ、全卵1個、生クリーム３５０ｍｌ、塩・胡椒適量。
椎茸１ｐ、エリンギイ２ｐ、平茸２ｐ、白舞茸２ｐ、シメジ１ｐ
にんにく(小)1個、エシャロット1個、タイム３枝、バター５０ｇ
②ソース用～ 玉ネギ(小)１個、椎茸６個、マッシュルーム１０個、塩適量、
バター３０ｇ、生クリーム９０ｍｌ
③ソース用～ フォンドヴォー３００ｍｌ、塩、胡椒各適量、
④ガロニ用～ 椎茸１０個、帆立貝５～６個、セルフィーユ１枝、
(作り方仕込み)
ムースを作る。キノコ類はそれぞれ小さくカットしておく。ニンニク、エシャロットは
ミジン切りにする。タイムの葉は摘んでおく。
フライパンを火にかけバターを溶かす。軽くキツネ色になったらキノコ類を加える。
強火にして水分を飛ばすようにソテーする。
キノコに焼き色が付いたら塩、胡淑で味付けして、ニンニク、エシャロット、タイムを与り入れる。
軽く混ぜ合わせぺ一パーに取り冷ましておく。帆立貝の水気を良く取り塩、胡椒する。
全卵といっしょにロボクープにかけ、滑らかなすり身にする。
生クリームを少量ずつ加えて良く混ぜ合わせる。ムースを裏漉しして、冷ましておいたキノコを混ぜ込む。
プリン型にバターを塗り、キノコのムースを詰めてラップをかぶせておく。
②のソースを作る。玉ネギ、椎茸、マッシュルームはそれぞれスライスする。
鍋にバターを溶かし玉ネギをソテーする。キノコ類も加え更にソテーする。ひたひたの水を加え沸かす。
アクを取りながら弱火にして２０分煮込む。ミキサーにかけて裏漉しする。鍋に戻しクリームを加える。
弱火で沸かしながら塩、胡淑で味付けする。
③のソースを作る。鍋にフォンドヴォーを入れ沸かす。弱火にしてアクを取りながら６０ｍｌまで煮詰める。
塩、胡椒で味付けする。
⑤の下処理をする。椎茸はイシズキを取っておく。セルフィーユの葉は摘んでおく。
帆立貝は薄切りにして1人前３枚用意しておく。
(作り方仕上げ)
キノコのムースは蒸し器で7～8分蒸して火を入れておく。②のキノコソースを温め皿に流す。
ムースを型から出し皿の中央に盛る。ソテした椎茸を上にかぶせる。
帆立貝をバターでソテーしてムースの回りに盛り付ける。③のソースを回しかけ、セルフィーユを飾る。
ポルチー二茸のスープ手長海老のラビオリ添え
(材料４人前)
手長海老２本、エストラゴンの葉４枚、ラビオリ生地適量、ポルチー二茸(大)１本
バター大さじ１、エシャロット１個、パセリのミジン切り小さじ１塩、胡椒各適量
コンソメ７５０ｍｌ、バージンオイル少量
(作り方仕込み)
手長海老の頭を取り殻を剥く。頭と殻をオーブンでから焼きにする。
コンソメを沸かし焼いた殻を加え弱火で１５分煮て香りを移し漉しておく。
ポルチー二茸は５ｍｍ角に切りコンソメに加え更に５分程煮込み、ポルチー二茸を取り出す。
コンソメに塩で味付けしてポルチー二のスープとする。
手長海老のラビオリを作る。殻をはずした手長海老の身を小さく切り塩、胡椒して
刻んだエストラゴンの葉をまぶす。ラビオリ生地を薄くのばし手長海老を包み
丸く抜いておく。すぐに冷凍しておく。
(作り方仕上げ)
フライパンにバターを入れ火にかけ軽くキツネ色にする。
コンソメで煮たポルチー二茸を加えソテーする。
軽く色付いたら塩、胡槻で味付けして、ミジン切りにしたエシャロットと
パセリをふり入れる。
軽く妙めてからスープカップに盛り付ける。塩を入れた湯を沸かし冷凍した
ラビオリを入れ２分程茄でる。
水気を切りカップに入れたポルチー二の上にのせる。バージンオイルを少量たらす。
スープを温めカップに注ぐ。
エスカルゴ、蛸、蛤のマッシュルーム詰めグラタン
(材料４人前)
マッシュルーム１２個、エスカルゴ４個、ボイル蛸５０ｇ、蛤４個
アルファルファ適量、フルーツトマト1個、飾り用香草適量
≪香草バター≫
無塩バタ３５０ｇ、パセリ３０ｇ、イタリアンパセリ１ｐ、シブレット１束、
松の実１５ｇ、ニンニク１０ｇ、エシャロット２０ｇ、パン粉５０ｇ、塩、胡淑各適量
(作り方仕込み)
マッシュルームのイシズキの部分をボーラーでくりぬいておく。
エスカルゴ(缶詰)は一度湯がいておく。蛸は１ｃｍ角に切っておく。
蛤は白ワインで火を入わて殻をはずし冷ましておく。アルファルファは良く水洗いしておく。
トマトは串切りにして１人前３個用意しておく。飾り用香草を摘んでおく。
香草バターの材料を全てロボクープにかけてエスカルゴバターを作っておく。
(作り方仕上げ)
マッシュルームのくり抜いた部分にエスカルゴ,蛸,蛤を詰める。
香草バターをのせオーブンで焼く。
皿にマッシュルームのグラタンを盛り、アルファルファとトマトを添える。
エスカルゴの殻に香草を詰めて飾る。
シェフから頂いたそのままのルセットを載せちゃいます
薩摩芋のクリーム、生ウニとナメコのジュレ仕立て
(材料５人前)
生ナメコ１p、コンンソメ２００ｍｌ、塩適量
薩摩芋(小)1本、生クリーム30%適量、生ウニ小匙1、
(作り方)
ナメコは一度湯がき冷水に取り良く洗う。コンソメに加え沸かす。
アクを引きながら弱火で10分程煮込む。塩で味付けして冷ましておく。
(コンソメのゼラチン質だけで固める為、ゼラチンは加えない)
薩摩芋をアルミ箔で包みオーブンで焼いて冷ます。
薩摩芋の皮を剥き裏漉しする。生クリームを少しずつ加えてのばし、
好みの柔らかさにする(塩は加えない)。
グラスに薩摩芋のクリムを盛り生ウニをのせる。
上からナメコのジュレをかける。
※ナメコは漢字で(滑子)と書きモエギタケ科のキノコです。
以前は缶詰めでも天然産を使ったものが多かったが、最近ではほとんど
栽培物になっています。
袋や瓶を用いた菌床栽培が主流ですが、中部地方以北の山間地では原木
による栽培も行われています。
主産県は長野、山形、群馬など。日本の特産種と考えられていましたが
中国や台湾にも自生することが確認されています。
今回はナメコの独特な歯切れの良さを生かし柔らかい食材と合わせました。
薩摩芋の他に栗や南瓜等もこの料理に合いそうです。
行橋の八景山の隠れ家的創作レストラン
ル・コパンに行ってきました
本当に完成な住宅街の一番奥です
お店の店内はこんな感じ
それでは食事開始です
・小鉢の前菜とノンアルコールドリンク添え
・きのこグラタン
・海苔風味 めんたいパスタ
・本日のお魚料理
海老のフリッターのチリソース
・カボチャのスープ
・サラダセゾン
メインディッシュは３つの中から選べます
こちらが和風ハンバーグ
僕は、和牛の赤ワイン煮を選びました
御飯・香の物 ごはんはおかわり出来るそうです
コパンのお楽しみデザート
コーヒー
落ち着いた雰囲気で、どれも美味しかったです。
それに器等、見せる演出が素敵でした。センスの良いお店でしたよ
ごちそうさまでした
デコ巻き教室に行ってきました
講師のくるりんおまき先生。現在のお住まいは沖縄だそうで、
本日はドラゴンフルーツをお土産にいただきました。
この色すごいでしょ。とてもジューシーでした。
本日はまず「うさぎ」からです。
ほんとはニッコリうさぎのはずだったのですが、上手くいかず海苔で目をつけました
耳の位置を変えるだけで犬に変身です
次にハロウィン用の「お化けカボチャ」です
これもチョット・・・・・
もう一度作ったら、うまく出来そう。
チャレンジしてみたいと思いました。
ホテル日航福岡 中華料理「鴻臚」
片岡徹料理長のランチ付きの１日１組限定の料理教室のランチです
講義の前に個室でいただきました
前菜
スープ
魚料理
肉料理 きなこ豚でした
チャーハン
デザート 杏仁豆腐
どれもすごく美味しかったです
ごちそうさまでした
超、感動の料理教室に行ってきました。
ホテル日航福岡 中華料理「鴻臚」
片岡徹料理長の１日１組限定の料理教室です。
以前はホテルでも２０～３０人の方を集めての料理教室をやられていたそうですが
参加者のレベルの違い(料理初心者からプロまで)で話しの内容も変わってくるので
おひとり様から２０名まで限定で個室を貸切っての料理教室を行う様になったようです。
料理のテーマは何でもＯＫ「これを作れる様になりたい」という希望を叶えてくれます。
今日は「えびマヨ」を教えて頂きました。
レシピは存在しません。
但し、料理長は市内の調理師学校や地域の料理教室でも大人気の様で
今日は２名で参加しましたが、とにかく詳しく丁寧にポイントをつかんだ上手な教え方で
講義をすすめて頂き良くわかりました
最初に料理長の実演です
食材もホテルで出される最高のものでした。まずは海老の下処理の仕方から
ナッツ類も美味しく食べられる下処理の仕方も習いました
配合はこれ位といった感じで教わります
一番大切な揚げ方のコツは時間をかけて教えて頂きました。揚げる時は短時間でしたよ
ベストな揚げ頃を見分けるのが難しいですよね
料理長の作品です
海老がサクサク・プリプリで旨い。
その後自分たちでも実際に１人で作ります
簡単に上手に出来ました。美味しかったです。
でもね、正直言うと料理長の方が旨い。
当たり前のことですが、見えない腕の差を感じます。
２人だけのために、納得がいくまで色んな質問に答えていただけて、時間をとっていただき
段々と申し訳なく気の毒になりました。
明日またご紹介しますが、この教室。ランチ付きでしかも月餅のお土産付きで
皆に教えたくないくらい破格の値段なんです。
また参加させていただきたいと思いました。
