しっとりしたマドレーヌも好きですが
出来たてのサクサクのマドレーヌが食べたくて作ります
混ぜておけばすぐに焼かなくてもいつでも焼けるから以外に便利なんです
≪材 料≫(マドレーヌ型６個分)
薄カ粉・・・・・・・・・４５ｇ Ｂ.Ｐ・・・・・・・・・・ １ｇ
グラニユー糖・・・・・・４５ｇ 全卵・・・・・・・・・・４５ｇ
レモンの皮すりおろし・１／８個 溶かしバター・・・・・・４５ｇ
（準備）型にバターを塗って冷蔵庫で冷やし、強カ粉をふっておく。
≪作り方≫
１．ボールに全卵とグラニュー糖を入れて、混ぜ合わせる。
２．薄カ粉とＢ.Ｐを合わせてふるい、①に加えて泡立て器で
トロっとした状態になるまでよく混ぜる。
３．②にレモンの皮のすりおろしを加えて混ぜる。
４．③に溶かしバターを少しずつ加えながらかき混ぜる。
一晩寝かせるのが理想。最低２時間は休ませる
５．④を絞り袋に入れて、型の八分目まで絞り入れ、
１８０℃のオーブンで約１５分焼く。
６．焼き上がったら型から外してさます。
≪材 料≫(マドレーヌ型６個分)
【マドレーヌ・ショコラ】
マジパンローマッセ・・２５ｇ
卵黄・・・・・・・・・３５ｇ
粉糖・・・・・・・・・２０ｇ
塩・・・・・・・・・・・少々
薄カ粉・・・・・・・・１５ｇ
ココア・・・・・・・・・５ｇ
Ｂ.Ｐ・・・・・・・・・１ｇ
ブランデー・・・・・・・５ｇ
中沢フレツシユクリーム
(４５％)・・・３５ｍｌ
はちみつ・・・・・・・１０ｇ
スイートチヨコレート
（カカオ分７０%）・・１５ｇ
マジパンローマッセとは(アーモンド：砂糖＝２：１)の割合で練ったペースト状のものです。
【フランボワーズジャム】
フランボワーズ(冷凍しておく)・・５０ｇ
グラニユー糖・・・・・・・・・・２５ｇ
(準備)型にバターを塗って冷蔵庫で冷やし、強カ粉をふっておく。
≪作り方≫
【マドレーヌ・ショコラ】
１．マジパンローマツセに卵黄・粉糖・塩を混ぜたものを加えて手でほぐし、
柔らかくなったらホイッパーで混ぜる。
２．クリームとはちみつを合わせて沸騰させ、チヨコレートに加え溶かす。
３．①に②を加えてよく混ぜあわせから裏ごし、ブランデーを加えて混ぜ、
さらにふるった粉類を加えて混ぜる。
【フランボワーズジャム】
１．凍らせたフランボワーズとグラニュー糖を鍋に入れて火にかける。
時々混ぜながら水分がなくなつてトロっとするまで加熱する。あら熱をとる。
≪焼 成≫
１．【マドレーヌ・ショコラ】を絞り袋に入れて、型の八分目まで絞り入れ、
【フランボワーズジヤム】を細く絞り出す。
１８０℃のオープンで約１２分焼成する。
２．焼き上がったら型から外してさます。
銀杏豆腐
≪材 料≫
銀杏・・・・・・・・・１００ｇ 酒・・・・・・・・・・５０ｍｌ
昆布出汁・・・・・・７００ｍｌ 砂糖・・・・・・・・・・・５ｇ
吉野葛・・・・・・・・１００ｇ 塩・・・・・・・・・・・・適量
淡口醤油・・・・・・・・・適量
(旨出汁ゼリー)
出汁・・・・・・・・４５０ｍｌ 淡口醤油・・・・・・・４０ｍｌ
みりん・・・・・・・・２０ｍｌ 板ゼラチン・・・・・・・・５ｇ
≪作り方≫
１．板ゼラチンを水に浸しておく銀杏は殻を取り除き薄皮を剥き、
銀杏と昆布出汁の一部をミキサーにかけ、残りの昆布出汁と
酒、吉野葛を混ぜ合わせ裏ごしする。
２．①を鍋に移し砂糖、塩を薄味をつけて火にかける
３．最初は強火で練り、固まり始めたら弱火にして手早く混ぜる
そして中火にして３０位練り淡口醤油で味を整え、流し缶に流し
濡らしたさらしをかけて自然に冷ます
４．旨出汁のゼラチン以外の材料を鍋に入れ火にかけ戻したゼラチンを
入れて溶かしてさます。
５．④の豆腐を切り出して器に盛り旨出汁ゼリーを掛ける
親子卵焼き
≪材 料≫
全卵・・・・・・・・・・４個
鶏ひき肉・・・・・・・６０ｇ
三つ葉・・・・・・・・・適量
(鶏の炊地)
酒・・・・・・・・・１８ｍｌ
濃口醤油・・・・・・３６ｍｌ
砂糖・・・・・・・・・・４ｇ
(卵焼地)
出汁・・・・・・・１８０ｍｌ
濃口醤油・・・・・・・４ｍｌ
砂糖・・・・・・・・・３０ｇ
塩・・・・・・・・・・・３ｇ
≪作り方≫
１．鶏ひき肉に酒を加えほぐしておく、熱したフライパンにほぐした
ひき肉と濃口醤油、砂糖を入れ良く炒め、そぼろとし常温で冷ます。
２．卵焼地の材料をすべて混ぜ合わせる
３．全卵と②の卵焼地１４５ｍｌを加え良く混ぜ冷蔵庫に１０分ほど寝かす
卵焼きの鍋に少量のサラダ油をひき火にかける
４．卵焼きの鍋が熱くなったら、③にひき肉、２ｃｍ幅に切った三つ葉を
入れたものを３回に分けながら焼き上げる
昔、なだ万で教わりました。
美味しいですよ。
秋刀魚の有馬煮
≪材 料≫
秋刀魚・・・・・・・・４本 みりん・・・・・・大さじ１
水・・・・・・・２４０ｍｌ 溜り醤油・・・・・小さじ１
酒・・・・・・・２４０ｍｌ 濃口醤油・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・３０ｇ 有馬山椒(瓶詰)・・・２０ｇ
≪作り方≫
１．秋刀魚を水洗いして、頭と尾を切り落とし腹から内臓を取り出し
もう一度水洗いして４～５等分に切り分ける
２．大きめの鍋にお湯をはり①の秋刀魚をさっとお湯にくぐらせ
水におとし、汚れを取りざるに上げます
３．別の鍋に②の秋刀魚を入れて水・酒を加えて煮る。
沸騰したらアクをすくい取り、砂糖を入れ、落とし蓋をして煮ていく
４．③の煮汁が半分になったら濃口醤油を２～３回に分けて入れ煮詰め
泡が大きくなったらみりん・溜り醤油・有馬山椒を入れ、照り艶が
出るように汁をかけながら煮詰める
５．④を鍋ごと冷ましてから秋刀魚の中骨を抜き、器に盛り付ける
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昔、なだ万で習った一品
小かぶが出始めると必ず作るお気に入りのデザートです
小かぶコンポート マンゴソース
≪材 料≫４人前
かぶ・・・・・・・・・小４個 ホワイトキュラソー・小さじ２
グレープフルーツ・・１／２個 レモン果汁・・・・・小さじ２
いちご・・・・・・・・・４個 ミント・・・・・・・・・４枚
砂糖蜜・・・・・水２：砂糖１
マンゴー・・・・・・１００ｇ レモン果汁・・・・・小さじ１
砂糖蜜・・・・・・・・・適量
≪作り方≫
１．かぶは茎を２㎝ほど残して切り落としスジが残らない様に皮をむく。
２．かぶは砂糖蜜でさっと炊き、ホワイトキュラソー、レモン果汁を加え
鍋ごと冷水でさます。かりかりした食感が残る様に仕上げる
一晩おいて味を含ませる。盛りつける時に４等分に包丁をいれる。
３．マンゴーは生でも缶詰でも冷凍でも良い。レモン汁とマンゴーを
ミキサーにかける。味見をし好みで甘さが足りない時は砂糖蜜を加える
４．器に③のマンゴーソースを敷き、小かぶのコンポートと果物を盛りつける
