久し振りに読売新聞「おいしい」のレシピを作ってみました。
この料理はカツオの柔らかな食感とうまみを残したまま、
ハーブ入りの衣をつけてカラッと揚げるというもの。
爽やかな味わいで、おもてなしにも向く一品だ。
このレシピはホテル椿山荘東京(文京区)のイタリア料理レストラン
「イル・テアトロ」のシェフ・田畑成さんのもの。
自己採点で85点を付けてみた。
材料＝4人分 (香草パン粉とトマトソースは作りやすい量)
カツオ(生食用 皮なし)１さく(400g)、強力粉大さじ2杯、
溶き卵1個分、オリーブ油適量、粗びき黒コショウ少々、好みのハーブ適量
(香草パン粉) パン粉100g、パセリ2枝、青じそ8枚、
ニンニク(みじん切り)1/2かけ分、アーモンドスライス15g、オリーブ油大さじ1と1/2杯
(トマトソース) フルーツトマト4個、ニンニク(みじん切り)1/2かけ分、
レモン汁大さじ1杯、バジル(細切り)5枚分、
オリーブ油大さじ2杯、粗びき黒コショウ少々
三重県産のかつお(刺身用)990円を買ってきた。
これに適量の塩をふって30分おき、水分を拭きとる。
そして黒コショウをふり、強力粉、溶き卵を塗りつける。
パセリは洗って水気を拭き、粗く刻む。
ざく切りにした青じそと共にフードプロセッサーでかくはんし、
パン粉も加え、緑色になるまで回す。
オリーブ油、ニンニク、アーモンドも入れて軽く回す。
強力粉、溶き卵を塗ったカツオにフードプロセッサーにかけた
香草パン粉を衣につけ30分ほど冷蔵庫で休ませる。
フライパンにオリーブ油を注ぎ、
香草パン粉の衣をつけたカツオが全面に焼き色が付くまで揚げる。
よく冷えた状態のままオリーブ油で揚げ焼きするのがポイントだとか。
火の通りすぎを防ぎ、外はサクサク、中はきれいなレアに仕上げること。
そのためにはフライパンに注ぐオリーブ油は深さ1～2ミリほど。
火を入れたい部分だけが油に接するようにとの事。
作業時間は1分ほど。
そして3分おいて厚さ2cmくらいに切る。
それでは次にトマトソース作り。
八百一で買ったフルーツトマトを湯むきして1cm角に切る。
バジルを細切りにしトマトの中にニンニクのみじん切り、レモン汁、オリーブ油、
そして粗びき黒コショウ、塩少々を混ぜる。
トマトソースの完成です。
それでは最後の仕上げ段階。
カツオのレアカツレツとともにトマトソースを皿に盛り、
彩りとしてハーブ(今回はバジル)を添えて完成でーす。
さーて、どんな味かな？
田畑さん曰く「豚肉にサラサラのパン粉をまぶして揚げ焼きにする
ミラノ風カツレツから着想を得た」とのこと。
食べると衣のサクサク感とカツオの弾力の対比が面白い。
トマトソースとの相性、ハーブのさわやかな風味もいい。
カツオの楽しみ方を広げてくれるひと皿だ。