柿干しました。

今年も秋の保存食作りが始まりました。

先ずは、干し柿作り、毎年岐阜より取り寄せている蜂屋柿、今年は2L・3Lが買えそびれてLサイズのみに成ってしまった、それでも買えたから良かったですがとても競争が激しいです。

蜂屋柿にしては小さめのLサイズ１箱５キロで２０ヶ入りです。
５箱取り寄せましたが、２箱だけ先に届いて後から届いた３箱と一緒に昨日干しました。

先に届いた分を開けるとなんと２ヶ熟て居ました、勿体無いのでサワシにしようと思い焼酎を探しましたが我が家には有りませんでした、倉庫にウオッカが有りましたので変りに吹きかけてサワシて見ました置く事２日渋は抜けて甘く成りました、メデタシめでたし。

ヘタの周りのガクを切り取って、ピューラーで皮を剥いて、 熱湯に１０秒漬けて殺菌、その後は柿の実に触れないようにして、一晩室内で扇風機の風に当てます。

朝、外へ干します。 夜は部屋にしまいます。夜露が当たらないように、今年は９６ヶカビずに綺麗干し上がるでしょうか。

次は銀杏と栗です。

黒いちじくのジャム作り

初秋の加工品作り第一弾。

去年愛媛県西条市のイタリアン、オステリア　アリエッタのカズさんの所へ伺った際に、頂いた黒いちじく(何時もブログで拝見して美味しそうだなと思っていました)お伺いしたのが１１月だったのでいちじくの季節はもう終わりで、お店に大切に保存して有った物を図々しく頂いた来てしまいました、食べてみるとその美味しさにビックリ、香りと濃厚な甘みとそれでいて上品です。

これはもっと食べたいなそして加工して見たいなと思いましたがいちじくの季節はとうに終わっていましたから、では来年と・・・。
黒いちじくは関東で売っているのは殆ど見たことが有りません、ネットで見ても殆ど無いしたまに有ってもとても高いです。

かずさんのブログに黒いちじくの記事が出始めたので、かずさんに無理にお願いして送っていただきました、かずさん本当に有難う御座いました。

ジャーン　黒イチジク(ビオレ・ソリエス)です。(フランス原産) 黒紫色ですねー、この品種は小ぶりで実割れしにくく糖度も高いものは２０と高いのが特徴のようです。 ５ヶで２５０ｇ弱×８パック、内４パックをジャムにしました。

これはかずさんがプレゼントしてくれた、いちじく蓬莱柿(ホウライシ)このいちじくは糖度が高く皮が薄く柔らかで美味しいです。 見た目にも柔らかそうですね、とても甘く柔らかで美味しいのですが、皮が薄く柔らかいために通常関東地方に出回っている、桝井ドーフィンのように日持ちしないので流通にあまり乗りません。

黒いちじくをカットしてみました、 真ん中の隙間に蜜が有ります。とても甘く変ないちじく臭さは有りません、白い部分には少し酸味も有ります。酸味も甘みも有るので生ハムいちじくにしたら凄く美味しいでしょうね。

皮ごと砂糖にまぶして１時間置くと水分が少し出てきました。 いちじくがとても甘いので糖分は３０％にしました

火に掛けています。 なにやらとても甘く良い香り、食べて見るととても美味しい！。

いちじく１ｋで３００ｃｃ５ヶ出来ました。

ジャムと言うよりコンポートに近い感じて作って見ました。 少ししたら開けてみよう、楽しみです。

黒いちじくでセミドライもつくってみたいですね。

次は山栗を拾ってこようy(@@)v

真夏の保存食作り

さて、miyacoさんたちも帰り静かに成った(笑)山荘で毎年恒例のトマトソースとコーンの保存食作りです。
イタリアのマンマでは有りませんが、毎年夏休みに一年分のトマトソースとコーンの保存食作りをしています。

今年は先に高梨農場でSPLトマトなどを約３０キロ買い、トマトソース(瓶詰め)トマトペースト(瓶詰め)・セミドライトマト(冷凍)と作ったので今回佐久で買ったトマト約１７キロはすべてとトマトソースにして冷凍しました。
出来上がったトマトソース８キロ、是は瓶詰めせずに４００gずつジップして冷凍です。
４００g×２０袋＝８キロ、やはり今回も入れたのは塩のみ、湯剥きした皮は手で揉んで強力にプレスして果汁を取りました(かなり取れます)、荒めに裏漉しもして種もある程度取り除いて有ります。

良く煮詰め照りが出たところで止めましたのでドロとした濃い目のソースに成りました、酸味はかなり有ります。SPLとカゴメと目的に合わせて使い分けます。

１３日に菜々色畑に予め頼んでおいた加工用トマト(カゴメ) 一袋５５０g前後×３２袋＝約１７キロ。

洗ってお盆に盛りました、SPLトマトに続き壮観です。

此処で余談です。
去年トマトを買いに産直に行った時、オジサンが車からトマトを運んでしました(このオジサンの加工用トマトは完熟して真っ赤でとてもよかったのです)、このオジサンに頼んでまとめて買いました。
今年行って見ると、オジサンのトマトが並んでいません、お店の人に「トマトのオジサンはと聞くと」「働きすぎで死んでもうた」(×);。
皆さん何事も程ほどに。
さてそれではと、お店を眺めると有りました、他の人が加工用のトマトを出していました、オジサンのトマトは一袋２５０円、今回のオバチャンのトマトは完熟度は少し低いものの一袋１５０円、１５０×３２袋＝４８００円成り、安い！。

さて次はコーンです。
毎年コーンも加工します。
ホールコーンの水煮とコーンスープです。すべて冷凍保存にします。

１３日ゴールドラッシュを１５本買い、皆でそのまま食べたりスープにしたりして、他は水煮にしまして保存しました。
水煮２００×１０(写真は無し)

是はピーターコーン、２０本 実は１６日にもう少し作ろうと思い買いましたが、ゴールドラッシュと間違えて買ってしまったのです。 コーンスープにしましたバイカラーのコーンなのでスープの色合いが少し白ぽく成りましたがとても甘く出来ました。 ４００ｇ×１５

コールドラッシュで作った、とても濃厚なコーンスープ、玉葱と牛乳、生クリームは入っていません。

ゴールドラッシュと言う品種はとても甘くきめ細かいのでコーンスープにすると凄く濃厚で美味しいです。

私のコーンの茹でかた、
私はコーンを加工する時には沸騰したお湯にコーンを３分茹でます(茹ですぎると甘みが減る)。

そしてそのコーンを茹でたお湯に、コーンを取った芯を入れてグラグラと２０分程茹でます。
出来た茹で汁はとても甘くコーン味がして美味しいです。
是をコースープや水煮保存に使うと甘く濃厚なスープになります。
お試しあれ。


真夏の野菜尽くしは是で終わりです。
此処の所急に涼しいので早くきのこが出ると良いなと思っています。

でも、シベリア１号２号とも満タンギュウギュウに成ってしまいました、きのこが入るスペースを作らなくては。

SPLトマト その２

高梨農場に頼んでおいた最後のSPLトマトを受け取りに行って、ついでにサンマルッアーノが一袋売られていたので買って来ました。

オレンジからSPLG3 2ｋ・サンマルッアーノ　１ｋ・SPL8　２ｋ。 最後なのでおせいじも余り良い出来とは言いがたいですが買えて嬉しいいです。

作りたかったSPLトマトのピクルス。

トマトのピクルス。
レシピ(覚書)
トマト２ｋは湯剥きする。
４等分にカットして種は取る。
漬け液は白ワイン５００cc・白バルサミコ３５０cc・白ワインビネカー３５０cc・水１００cc
砂糖大匙３・塩大匙１・黒胡椒・ディル・ローリエ・クミンシード各少々
上記を沸騰させ冷ましてから煮沸したビンにトマトを入れて液を入れて冷蔵庫へ。

トマトソース SPLトマトとサンマルッアーノを50＆50のミックス、 甘みの有るSPLと酸味の有るサンマルッアーノを半々づつ合わせて、ピクルスに入れなかった種のまわりのや皮に付いた身の部分をこそげた物も入れることにより、バランスの良い旨みのあるトマトソースが出来ました。 オレンジの方は、SPLG3前回も書きましたように水分が赤より多めの為シャバシャバした感じてすのでも煮詰めても緩いです。 余りに詰めても色が悪くなるので適当な所で止めましたですから一寸緩めのソースです。

SPLトマトの加工はこれで終わりです。
沢山出来て楽しかったです。でも長野の産直へ行って良い加工用トマトを売っていたら、又買ってしまうだろうな・・・、青いトマトも加工したいなー・・・、殆ど病気ですね(笑)。

SPLトマト

SPLトマト
野菜の中の人気商品トマトは最近富に種類が増えていますね、エアムールトマトを初め各産地で開発したトマトなどが沢山増えてスーパーの店頭はそれは々にぎやかで綺麗ですね、そのトマトたちを眺めているだけでも楽しいのですが、ブログで美味しそう(加工したら楽しそう)なトマトを見つけググッと来ました！ 　y(QｊQ)m


高梨農場さんのブログの記事で初めて見たSPLトマトはサンマルツァーノ　ルンゴに似ているのですが調べてみると、神奈川県農業総合研究所(農業技術センター)の開発商品でかなり以前より色々な種類を少しずつ世に出しているようですが、あまり見かけた事が無かったのでヒツト商品には成っていないのかな？名前も付いていないし、もつとも見てもSPLとかかれていなければ判らないけど。

生食でも加工しても良いトマトと言うのがセールスポイントらしい。
色は赤もオレンジも濃く食欲(加工)をそそる色合いです。

SPL8　赤　(上の写真)
酸味も甘みも旨みの程よく有りますがSPL25Rより酸味が少ないと思います。
今回はこれが沢山買えましたので主にソースとペーストに加工しました。
身は少し固めです。トマト臭さも有り美味しいトマトです。

SPL8はお尻の所が青い部分が有りますが、SPL25Rはお尻まで綺麗に赤いです。

SPL25R　赤
酸味も甘みも程よく有りトマトの旨みが強いです。
完熟しているせいも有り身は柔らかめで水分は少なめです。ミキサーに掛けてもドロとした感じでジャムにしてもトロミが付きそうです
ジュースにすると殆どトマトソース手前と言った濃さです濃厚。

写真が一寸暗くてすみません、 実物はもっと綺麗です。 朝の５時に写しているものですから明るさが足りませんでした。

SPLG3　オレンジ色
程よい酸味、甘みも有ります。色がとても綺麗です。
身は硬く水分も少なく見えるが幹に掛けると水分が沢山出てきてシャバシャバした感じになる
生食では身が少し硬いように感じました。
ジュースにするとまるでフルーツジュースのよう、余りトマト臭くなく甘くて凄―く美味しいです。
ピクルスにしても綺麗でフルーティでとても美味しい。

3日の記事にも書きましたが、
ミキサーに掛けただけのフレッシュトマトジュース
オレンジ色の方はフルーツジュースのようで甘く程よいトマトの味と旨み。
赤い方は殆どトマトソース手前の濃厚さドロとしています。
わずかに独特のトマトの癖が有ります。
セミドライトマトは素晴らしく濃厚です。
とても美味しい。

セミドライにすべく４等分にカット並べるととてもきれい。

セミドライトマト オーブン１００℃で１時間乾燥焼き ディハイドレーターで９時間(雨天) 天日干し１日(曇天でした) 綺麗に出来ました、味もグーです。 ３０グラムずつ小分けにして冷凍 あ、又冷凍品が増えた(漠)。

オイル漬けも少し作りました、使うのが楽しみですね。

ミセスベリーさんのレシピでジャムも作りました赤をレシピ通りに作ったらトマトの甘みと合わさって甘すぎてしまった(砂糖を入れ足す時に味見をし忘れた)、オレンジは砂糖を半量位にして作ったらとても爽やかな旨みの有るジャムになりました、かなり緩めだけど・・・。

トマトソースが出来ました、３００ｃｃビンで１２個 加えた物は塩のみです。試食してみましたがSPLトマトで作ったソースは大分甘みが有り酸が少なめです。 去年作った長野のカゴメのトマトより酸が少なめですね、両方作って置くと重宝しそうです。

トマトペースト煮込み中、かなり濃厚です。 最後に作ったので鍋の周りが汚いです。(笑)

今回は自分なりに作り方を一寸考えて見ました。
SPLトマトを使ったペーストとソース作り(覚書)トマト７キロ位

1・トマトを４等分にカットして、Ａ・果肉の部分　Ｂ・皮の部分　Ｃ・種と周りの水分　の３つに分けます。

２・種と周りの水分は濾してしまい、皮部部分は一枚ずつ皮に付いた美味しい部分をこそげ取りＢとＣを合わせます。
　　この部分だけでかなりの量が取れます。１番旨みたっぷりな美味しい部分ですね。

２・此処までの作業ががとても手間のかかる作業でした、(テレビを見ながら気長にやりました)。
　　この作業をする事により種の周りの旨みと皮に付いた旨みが使えて種や皮が入らない物が出来上がります。

３・ソース用はＡの部分をミキサーに掛けて２と塩を入れて煮込みます。　
４・ペースト用はＡの部分をそのままオーブン１００℃で乾燥焼き１時間して水分を飛ばしてから２を入れ
　　てミキサーに掛けて塩をいれジャム位のトロミ迄煮込みます。
４・２の液体はペーストを濃厚にする為にソース用に入れる分量に対しての２倍量の２を入れました。

トマトペースト９０ｃｃビンで９個２００ｃｃビンで１個出来ました、とても濃厚で甘みの有るペーストに成りました。 我が家ではトマトケチャップはあまり使いませんが、ペーストはとても重宝して使います。 ケチャップよりシンプルな味が好きです。

今回SPLトマトで作って１番美味しかったのはピクルス、漬け上がりは長細い形と相俟って殆どパフリカのよう、酸味もでて甘みも有りトマト臭さもありとても美味しいです。
セミドライトマトは濃厚でバランスが良く果肉も有り美味しく出来ました。
ジャムは甘さ控えめで作ると爽やかでとても美味しく出来ます。
ソース・ペースト煮込むことにより甘みも出てきますが旨みが多いので、お料理に合わせて使うと重宝すると思います。

今回全部で２０キロ買いましたがジュースにしたり、ドライにしたり、ジャムやソースにするとかなり目減りするのでそんなに大した量では有りません、もう少しジュースやソースを作りたいなと思って追加注文したところ今年はもう終わりですとの事！、来年はオレンジ以外作るかどうか判らないという事です！。
ヒエーーー幻に成ってしまうかも、高梨様来年も是非にSPLトマトをお作り下さいませ。m(__);m