杏ジャムと干し杏と紫蘇巻き杏

連休の産直は夏模様高原野菜の旬です。


今の時期北信州の1番の狙いは、杏ですね、東京でも杏は売っていますが１パック５８０円位、安い八百屋さんで３８０円とゆうのも見かけました、でも品種までは選べませんし中々明記されていませんね、蓼科自由農場にも売られていますが価格は東京都変りません、
何時もの佐久の産直やスーパーには沢山しかも安く売られています。流石に産地に近いですね、多分北信州と変らない値段でしょう、スーパーではリンゴが４つ入る大きさり入れ物に心象大実が入って３８０円安いけど一寸過熟気味でした、同じスーパーに生食用のハーコットが売っていたmiyacoさんが「ハーコットは生食用だけどジャムにすると美味しいよ」と教えてくれました、少し買い求めジャムに加工。

逆光で色が良く分かりませんが、 ハーコット７信州大実３の割合でミセスベリーさんの杏仁とレモンを入れるレシピにて作りました。

佐久の農んき村で売って杏１袋２８０円品種は判りませんが新月かな、Sサイズですが少し硬そうなので干し杏にしょうと思い５袋買いました。

東京のスーパーで買った杏、プライスには信州大実と有りましたが、箱の横のスタンプを見ると新月とありました(笑)１パック５８０円。

杏の綺麗なオレンジ色は良いですね。

干し杏が作りたくて去年、少ししか買わなかったのに良く調べないで生のまま干したら黒く変色してしまい失敗でした。
今年は色々調べて見ましたが中々ピンと来るつくり方にめぐり合いません、それではと自分なりに考えて何種類の作り方をして見ましたが下記のような作り方が今の所は良いと思っています。(完成レシピでは無くあくまで途中経過です)

1.杏は良く洗い半割りにする。
2.砂糖をまぶして一晩置く
3.たっぷりのお湯で茹でる(灰汁抜きも兼ねている)この時に杏の状態を良く見て茹ですぎて崩れないように一寸固めに茹でる。
4.オーブン５０度で乾燥焼き
5.天日干し(お好みの硬さまで)
6.この状態では凄くすっぱいです。ですから使用(食べ方)目的によって砂糖をまぶして砂糖漬けにして保存してもよい。
＊今回作って見て感じた問題点は、
1.杏の湯で加減、実の熟し加減を良く見て加熱する少しずつ湯がいた方が歩留まりが良いと思います。もし茹ですぎてしまったらジャムにする。
2.干し杏作りで今の所の１番の問題点は、杏の変色です。
　(1)生のまま干すと黒く変色してしまう。×
(2)砂糖をまぶして茹でずにオーブンで１００度で１時間焼いてみたが、変色は実の部分は押さえられるが皮がポツポツの変色してしまった。×
　(3)乾燥させる際には天日乾燥がベストのようです。デイハイドレーターでも乾燥させてみましたが芯の付近が変色してしまいました、天日乾燥させた物は綺麗に仕上がりましたので、天日乾燥が良いようです。

＊天候から言っても干し杏作りは梅の天日干しと同時進行が良いと思いました

砂糖をまぶします。 グラニュー糖が無かったので近くのスーパーに買いに行くとスーパーも売り切れだった(漠)。

満遍なく砂糖をまぶしたらビニール袋に入れて一晩冷蔵庫へ。

オーブンで乾燥焼き５０度位で１時間、我が家のはガスなので大分乾きました。

２日間天日干ししてこんな感じです。

これは佐久ま産直で買ったＳサイズの杏なので乾燥するとかなり小さめで実も薄いです。

出来ました。 手前右がSサイズの干しあがり一寸ぺラとした感じ、手前左が信州大実の干しあがりをさらに砂糖をまぶした物最初は凄くスッパイですが１１週間経つと酸味も円やかになりとても美味しいく成りました、後ろの２つは紫蘇巻きです。

今回初めて作った紫蘇巻き杏、あの甘ーい紫蘇巻き梅の杏版。

作り方
1.干し杏と同じように砂糖にまぶして一晩置きます。
2.紫蘇を塩で揉んで灰汁を抜き水に晒して広げる(梅酢に合わせ無いので少し黒くなります)
3.硬めに茹でて(お好みの硬さで)水で冷やして水気を良くきる。
4.四分の一にカットして、紫蘇で巻いて容器にピッチリと詰める。
5.杏１ｋに対して水６００ｃｃ砂糖１ｋ良く溶かして杏に掛ける、空気に触れないように重石を軽くして冷蔵庫へ。
＊私の見たレシピでは水６００ｃｃに対して砂糖１２００ｇと有ったが甘すぎると思ったので減らしたら丁度良かった(お好みで)、
＊紫蘇の葉は梅干用の紫蘇の葉を取る時に大きい葉を予め集めておくと良い。(時期がずれる時は塩でまぶして冷蔵庫で保存しておいて上の2へ)

とても優しい味に仕上がりました、お茶請けにどうぞ。

杏仁も取り出しました。

杏仁豆腐を作りましょう。

此処で特別付録、杏仁を比較的簡単に取り出す方法。
杏仁を取り出すのにハンマーでたたくと良く書いて有りますが散らかるし、胡桃割りよりも早く簡単にに取り出す方法、
DIY用のニッパーやクイキリのような工具で種を横方向から鋏こみ食いきる、そうするとパカっと２つに割れます。ダメなら別方向からもう一度、とても簡単に種に傷つかずに取り出せます。

刃先の有るラジオペンチ・黄色いのは名前忘れました、このような工具であれば何でも良いと思います。 大きい方が力が要りませんね。

杏は小さい物より大きい方が干し上がった時に厚みがが出るので利用価値が高い、反面早く乾燥させないと芯が黒く変色変質しやすいので如何に早く乾燥させるかである。

もう少し研究し

梅仕事しました！

昨日は長野の天気が悪かったので、草刈には行かず朝６時からキッチンへ、午後からはガラス教室、夕方日帰り温泉、夜キッチンとなにやら1日動いていたような。

近くの何時もの八百屋に黄色みがかった南高梅が箱のまま隅に置かれている。
　　何時ものおばちゃんに「この売れ残りそうな梅何キロ有るかなー全部買うから見切り品特価にてー」　とゆうとおばちゃん「８キロちょぃ有るねー大特価４０００円」　元々９８０円で売っていた　キロ５００円かーあんまり安値感は無いけど品物は良いので買うことにし。

たまたまもらった梅も１．５キロ有る合わせて１０キロ位です。
梅干に６．５キロ、ふみえさんが梅ジャム作ってとゆうので３．５キロ梅ジャムを作る事にした、人に上げても良い。

毎年小梅を沢山漬けるのだけれど、大きな梅を漬けるのは久しぶりで有る。
ごく普通に漬けました。

洗って乾かしている所。

焼酎で霧を吹き塩を摺りこんで、ビンは煮沸してやはり焼酎を吹く(我が家に陶器製の甕は無い)重石代わりにビニールを二重して水を入れる、塩分は１３％カビないぎりぎりです。 大きい梅はカビやすいから、カビないで上手く漬かれば良いのだけれど。

梅ジャム 大きなお鍋にたっぷりの水と梅を入れ弱火でたく、皮が剥けて来たら取り出して裏漉し、ムーランが欲しい、レモン汁とグラニュー糖私の場合は糖分４０％で作ります。ですから、ス・スッパイです。

ジャン・綺麗なな色に出来上がりました。 スッパ甘くて美味しいよ。

淡竹のビン詰めを作りたいのだけれど、今週末は佐久へ行けるだろうか。

いちごジャム

とっても久しぶりの加工食品作りです。

久しぶりの瓶詰めです。何かしばらく瓶詰めはしてないような、オレンジも結局食べてしまったし、昨日会社の近くの八百屋さんに美味しそうな筍が売っていたので２つ買い今年２回目の筍を調理しました。

その時八百屋さんに小さく真っ赤なイチゴが売られていました、１パック１８０円、お店のお姉さんに？「２箱買うから安くして」お姉さん「２箱で１２００円」１パック１５０円ですね、ま　いいかと２箱買ってジャムにしました。

左側の８つはイチゴのみ。 右側の６つは国産のネーブル入り。 見た目に違いは良く分からないけど色よく出来たと思います。

冷凍庫のプラグを抜かなければいけないのに、これ冷凍しておいてと仕事をくれる人(漠)、私は私でオレガノがわさわさしてきたのでせっせとデハイドして袋詰め(使うより作る方が多い)しています。誰かもらってください。

初冬の保存食作り 牡蠣のオイル漬け

寒くなって来て、今年も牡蠣が美味しくなったので、オイル漬けを作る事にしました。

広島より４キロ取り寄せて、その内３Ｋをオイル漬けにしました。

去年は美味しく出来たのですが今年はどうでしょうか。

広島の牡蠣４キロ凄い量です。 これを鍋で軽く火の通る程度に湯がいて行きます。

湯がいたらこんな感じ、身がプリプリです。

湯がいた後は、２時間位水分を飛ばすために風干しにします。
あまり干しすぎと回りが硬く成ってしまいます。

ジャジャーン、このビールはduckbillさんの自家製ビールです。日曜日に頂いてきました、嬉しいです。 牡蠣を茹でている間にふみえさんが牡蠣を炒めてくれました。 duckbillさんの自家製ビールと牡蠣でキッチンドリンカーです。

牡蠣フライも出て来ました、牡蠣フライとduckbillさんの自家製ビールで最高です。

１００g強で１８袋出来ました、やはり水分が抜けてかなり目減りします。

今回のレシピは、ふみえさんと相談しながら、今回はオイスターソースを入れてみようかとか話しながら入れたので細かいレシピは有りません。
オリーブオイル・オイスターソース・バルサミコ・醤油・島唐辛子の泡盛漬け・塩・胡椒などです。
小分けにしてシベリア２号でお休みです。
美味しく成ると良いのですが。


duckbillさん美味しい自家製ビール有難う御座いました。

干し芋 干しました。

干し柿に続いて、干し芋も干しました。

秋にfujikaさんの畑で採れたお芋を沢山頂いて来ました。
発泡スチロール箱に入れてお芋の保存に良さそうな所へ移動しつつ熟成保存して置きました。

週末久しぶりに家に居たのでこの日しか無いと！、干し芋作りをしました。
fujikaさんから頂いたお芋は２０ｋ位あったと思います。
それに取り寄せた安納芋１０キロを一緒に蒸かして、スライスして、干しました、お芋約３０Kは蒸かしでが有りました、
全工程が終わるまで約６時間くらいの作業でした。

ベランダに会議用の折りたたみテーブルを２台並べて、ベランダの角々にも置いて、魚の干しカゴに入れて吊るし、ベランダはお芋の大行列。

お芋を蒸かす所です。 このお鍋は先日買ってきた５０センチの特大鍋です。 中に入っているお芋は対象物が無いので良く分かりませんが、普通の蒸かし缶には入らないfujikaさんの巨大安納芋ＸＬです。 fujikaさん来年はもっと小さく育ててー。

これは去年も買った安納芋プチプチサイズ、鶏卵位からピンポン玉くらいです。５キロで５００円チョー安い、でもお１人様１箱しか買えない、仕方が無いので送料が変わらないので、別な物を１箱買う１９００円、販売側の作に嵌る(笑)。 今年は安納芋も、不作なようでA品が少なくB.C品ばかりのようで生産者も困っている様子。

これはＸＬ安納芋をスライスして干しザルに並べた所、やはり巨大である。

これはプチプチサイズとB品の安納芋、プチプチサイズは丸のまま干すととても可愛い。 食べるにもとても食べやすい、好きなサイズです。

別なテーブルにも沢山出来ました。

直ぐに干しあがるので干しすぎないようにしなければ。