能登七尾港のマダラ

今年は氷見鰤が歴史的な豊漁でとても良いお話ですが、私は鱈のお刺身が食べたく成り氷見の隣七尾漁港から取り寄せました。

私は昔鮮度の良い鱈のお刺身やおすしを食べてその美味しさにびっくりして、それ以来機会が有ると食べる事にしています。

ここ数年は食べる機会が無く残念な思いをしていましたが、先週たまた々大きいオスの鱈が目に止まり取り寄せました。


ドドーンと大きい、石川県七尾漁港水揚げのの寒真鱈、大きさ５５cm位、重さ３ｋ越えているオスです。
鮮度はバッグンお腹パンパン、早速下ろします。

上は白子、左下は肝(凄く大きい)と中骨回り、右下頭と腹身、是だけでも凄い量です。

味噌と酒粕の汁、長ネギ・里芋・春雨が入っています。 白子と肝で素晴らしく美味しい冬の味です。

腹身と昆布とネギのホイル焼き。

鱈は下ろしてから一晩置いたほうが水分が抜けて美味しいのですが、待ちきれずお刺身に。

ショコラも待ちきれずに完食。

一晩置いてから、昆布締めにしてから、握りずしに、これは身が締まって絶品です。食べた人にしか分かりません。

塩・胡椒・ハーブで今日のお弁当に。

半身は、味噌漬けと粕漬けにしていただきます。
他にまだ白子も肝もアラも有るのでホイル焼きや天麩羅にスープなどにしようかな・・・。

佐久の凍み豆腐

昨日記事にしました凍み豆腐を昨晩調理して見ました。

凍み豆腐は通常厳冬期に豆腐を１週間干してカラカラにするのですが、この佐久の凍み豆腐は気温が－５度以下になった時に一晩だけ干してそのまま冷凍して有ります。

つまり豆腐の冷凍一夜干しのような物です。自然解凍したら豆腐を絞らずにそのまま使うのがポイントのようです。

解凍した物を食べて見ましたが噛むとジワーと濃い豆の味がしてきます。 通常の干した物とは全く違う食感です。フワフワフニとした感じです。

馬肉と下仁田ネギと凍み豆腐の桜鍋。

凍み豆腐は煮込まないように最後に入れて１分くらい炊いただけです。生の豆腐とも普通の凍み豆腐とも違うフワ・ツルとした感じて豆の味と他の素材の味を吸ってとても美味しいです。

これなら親子どんぶりに入れても美味しいでしょうね。

昨晩は鍋もしたので鍋にも凍み豆腐を入れてみました、少し煮て見ると今度は又食感が違います。
キュキュと締まった食感で豆の味のジューシーさは無くなります。れはこれで美味しいのですが、さっと炊いたほうがよりこの素材の持ち味が生きてくると思います。
一寸面白い食材でした。

おせちに作って綺麗だったもの。

高梨農場で買ってきた、大根と人参を土に゜埋けておきました。
それでナマスを作りました、青首大根と赤と黄色の人参をスライサーで千切りにして、my干し柿と合わせれば綺麗な柿ナマスの出来上がりシンプルでとても美味しいです。

ビジュアル的にも味的にもとても綺麗で美味しいです。 来年も作ろう。 器は、瀬戸の陶工、岩槻竹光さん作の織部平鉢です。

おせち料理で美味しかったもの パート２

お元日にfujikaさんご夫妻とonoさんご夫妻に拙宅にお越し頂き新年宴(そんなに立派な物ではない)を開きました。
お蔭様で楽しい新年を迎えることが出来ました、fujikaさんonoさん有難う御座いました。

お持ち頂いたり、作って置いたものなどでテーブルの上は一杯に成りました、色々並んだ中で田作りが一寸面白かったです。

田作りは好きなのですが、品物の良い田作り(カタクチイワシ)が中々売っていません。先日三浦へ行った時にシラス屋さんで良い田作りを売っていたので買い求めて来ました。

我が家の田作りの作り方は一寸怒られそうな作り方をします。カタクチイワシの頭と腹は苦いのでむしり取ってしまいます。
それをフライパンで焦がさないように丁寧に煎り付けパリつとさせます。よくレンジでチンと書いて有りますが、やはり香ばしく無く美味しく有りません、そしてこれにナッツ類をあわせます。良くジャコと胡桃を合わせた物が有りますが、胡桃だけでは無く松の実・カシューナッツと合わせます。

カシューナッツと松の実と長野東御の胡桃をトースターで軽くローストして合わせて有ります。 香ばしい田作りとナッツが合わさって、脇役の田作りがセンターに出てきます。 器はわらび作萩焼風飯椀

年末年始はどうしてもカロリーとり過ぎに成ってしまうので、注意はしているのですが今年もやはり食べ過ぎてしまいました。

おせちに作って美味しかった物。

年末年始珍しく何処にも行かず、自宅にいて過ごしました。

結婚してからずーと年越しは温泉に行ったり山荘に行ったりと、自宅で年越しする事は余り無いのですが、景気が悪いせいも有り去年と今年は自宅で年越ししました。

特に年末はずーとキッチンに居たような気がします。
おせち料理、風、な物を色々作ったりしました(少しアップしますね)。

年末、miyacoさんから頂いた大量の銀杏、これはmiyacoさんのご実家で作っておられる、籐九郎銀杏、もの凄く大きく美味しい銀杏です。miyacoさん有難う。
銀杏をそのまま置いておくと中身がスカスカに成ってしまうので、なるべく早く生のままか茹でて冷凍して保存します。

年越さないうちにと、今回茹でて小分け冷凍しました、然しこの作業が中々大変です。殻を割って茹でて、茹でた時に剥けなかった甘皮を剥いて冷凍します。結局紅白歌合戦を見ながらの作業と成り、年越しの保存食作りと成ってしまいました。

もう１つ保存食、秋に産直でふみえさんがエゴマ(じゅうねん)を買って来てそのまま放置して有るのに気が付きました、これも何とかしないといけないと思い、エゴマ味噌を作りました。

エゴマ味噌の作り方
エゴマ　　　　　　　　　　１カップ
味噌　　　　　　　　　　　１カップ
はちみつ　　　　　　　　　１／２カップ
酒　　　　　　　　　　　　１／２．５カップ

作り方
１　エゴマはフライパンデから煎りしすり鉢でする。
２　味噌も加えてさらによくする。　
３　はちみつ・酒を加えてすり混ぜる。

　　　　甘さ・味噌は好みで加減する。

さて、エゴマ味噌が出来たころ、ふみえさんがタタキ牛蒡を作っていました、是は我が家の定番料理です。タタキ牛蒡はゴマと酢の和え物ですが、今回は是にエゴマ味噌も入れてみました、味がガラッと変わりコクが出てとても美味しくなりました。

タタキ牛蒡のゴマとエゴマ和え、 器は三重県津に工房を構える作家、坪島土平さんの作です。

エゴマ味噌は、色々なお料理に使えますが、トチ餅と合わせても美味しくいただけます。

続く。