紅芯大根のピクルス

三浦の産直、安田養鶏場で紅芯大根とカリフラワーを買って来てピクルスを作りました、
他に外皮の黒い、黒大根なども売られていました。

紅芯大根は見た目は蕪・味は大根、外見の写真を撮る前にカットされてしまいました。
断面を見るとやはり大根ですね。

カットすると濃いピンクと白のコントラストがとても綺麗です。

紅芯大根とカリフラワーにローリエ・Bペッパー・米酢・塩・砂糖です。 良くある赤蕪の酢漬けのように、赤い色素が酸に溶け出し漬け液が薄いピンク色に成りました、 早速食べて見ると大根は一寸ぼけた味ウーン今一歩かなー。

これはおまけの写真、fjikaさんから頂いたお芋、紅はるかを素上げにしてみました、 未だ掘ってから余り日数が経っていないので甘味が乗ってないとと思い低温で１５分位ゆっくりと揚げてみました、 揚げ上がりはこんな感じで、食べてみるとホッコリとして優しい甘さで美味しいです。 中々良い出来です。fujikaさんごちそうさまでした。

ピクルス好きのわらび、次はなんのピクルスにしようかな。

我が家の定番料理 牛筋の煮物

我が家の定番料理、ごく普通に牛筋の煮物。

我が家の冷凍庫(シベリア１号)には何時も牛筋５００gパックが入っている、無くなると３K位取り寄せて置く、
良い筋肉の出る肉屋さんに頼んでおくと大変品物の良い(筋肉とは思えないような肉が入っている時もよくある)筋肉が手に入る、もっぱら色々な味の煮物やおでんなどにして食べています。

さて、今回はごく普通に牛筋の味噌煮込みを作りました。
我が家の作り方。
1.良い筋肉の時は湯でこぼしは一回のみ、たっぷりの水で30分位筋肉が柔らかく成るまで灰汁をすくいながら煮る。
2・筋肉が柔らかく成ったら、玉葱・筍を入れてさらに30分位煮る。
3・コンニャクを入れて20分位煮る
4・何度かにに分けて味噌を様子を見ながら入れていく。
5・最後に麩を入れて少し煮て完成。

今回の材料、牛筋肉１k・コンニャク１枚・玉葱２ヶ・油麩１本(何時もは焼き麩ですが今回初めて油麩を使いました)・my淡竹の水煮(根元部分)。

煮込んでいる所です。 麩やコンニャクは余り煮込まないほうが良いです。

見た目は今一ですが、薄めの味噌味で麩や筍に味がしみて美味しいです。

きのこのお料理と最近作ったお料理

先日からのきのこ採りの時に色々作ったお料理の中で自宅で作ったお料理の一分を紹介させていただきます。　　

色々なきのこ料理を頂いた今年ですが、最後の締めはやはりシモフリシメジと成りました。

きのこはお料理に活用範囲が広く創作意欲を掻き立てられますが今回はシモフリシメジを面白く使ってみました。

きのこ色々鍋、鶏塩だし、ハタケシメジ・クリタケ・ナラタケ・ハナイグチ・ムキタケ・大根・長ネギ・油揚げ・豚バラなど、とっても幸せな味。

〆は、きのこおじやこれまたとっても美味しいです。

この料理は、思索料理失敗作から生まれた料理です。 シモフリシメジのお料理を色々考えているときに、大吟醸の酒粕に漬けたら美味しいかな？と思い漬けて見ました。 漬かったのをホイルに包み焼いてみましたがお酒の匂いが強く今１つでした。

数日たって、文恵さんがスーパーで鮭の切り身をかつて来ました、わらびそれを見て閃きました「そうだ粕汁にしよう」その日の夕食は粕汁に成りました。
材料、大吟醸の酒粕に漬かったシモフリシメジ・fujikaさんの畑から頂いたとても美味しいサトイモ・冷凍して置いたmyキヌサヤ・ニンジン・鮭など。
大成功、酒粕にシモフリシメジの味が出て、鮭もシモフリもとても美味しい粕汁に成りました、めでたしめでたし。
酒粕が未だ残ったので鮭の切り身を粕に漬け込みました、未だ食べていません。

これは、きのこには関係有りませんが、先日onoさんが作ってこられた鶏胸肉のウーロン茶煮を作って見ました。 柔らかく優しい味でとても美味しいです。 我が家の定番料理にしょう。

これは、先日まとめて買ったシモフリシメジの中に有った双子と三つ子たち、シメジ類はシャカセンボンシメジを初め株に成って発生することが多いですが、シモフリシメジは1本ずつ発生する事が多いですが条件が良いとこのようにまとまって発生する事も良く有ります。 やはりシモフリシメジは綺麗ですね。

きのこのお料理のレパートリーをもっと沢山増やしたいです。
研究せねば。

蜂の子(ヘボ)

きのこも終わりに近づいてくると、山の産直には蜂の子(ヘボ)が少し並びます。

１０月の下旬の短い間だけですが、地蜂(黒スズメ蜂)子が売られています。

採り方は、小さく切った肉片に５センチ位の白い薄い紙を結びつけて蜂に運ばせて、
巣をつきとめ煙幕(産直などで売っている)を巣に突っ込み蜂を麻痺させて、巣を掘り出す。

蜂を全速力で追いかけて巣を堀出す。山の男の遊び(小遣い稼ぎ)です。

価格は高いですが、栄養価が高く一種のサプリメントのような物です。
これを下処理し冷凍保存して少しずつ頂きます。

蜂の巣です。 産直の人に教えて頂いたのですが、写真左側の大きい方が女王蜂の巣。 右側の小さいほうが働き蜂の巣、大きさも重さも随分違います。

蜂の子は白い蓋のされていない幼虫の部分と白い蓋のされているさなぎの部分と有ります。 白い蓋を取ると中から黄色い変体中の幼虫と黒く変体を終えた成虫のものと現れます。

蜂の子を取り出している所です。変体中のものが１番美味しいです。

蜂の子をバーターでよく炒めて冷凍します。 右側はそれを荒くペースト状にして日本蜂蜜とラム酒を入れたもの。

蜂の子は一寸気持ち悪いですが、食べなれるとミルキーでとても美味しいです。

体に優しい トマトジュース作り

先日のトマトソースに引き続き、トマトジュースを作りました。

佐久の産直で又カゴメのジュース用トマトを５キロ買ってきて、そのうち３キロでトマトジュースを作りました。
レシピは、命のスープで有名な鎌倉のスープの達人、辰巳芳子さんの本のレシピを参考にさせて頂きました。

完熟トマト　１キロ
水　３００ｃｃ
玉葱　１００ｇ　　厚さ2.3ミリのスライス
人参　７０ｇ　　　厚さ2.3ミリのスライス
セロリ　二分の一本　厚さ４ミリのスライス
ニンニク　１かけ　　２つに切ってつぶす
白粒コショウ　５粒
ローリエ　２枚
パセリの軸　数本　　ドライが有ったのでそれを使いました。
塩　小さじ　１
砂糖　小さじ２　島ざらめ糖と有りましたが、そんなものは無いので普通の砂糖を使いました。

辰巳芳子さんは、「スライスする巾などは綺麗に揃えて下さいね、でないと美味しいスープは出来ませんよ」
とレシピどうりにきちんと作る事を提唱しておられます。だが素人は中々レシピどうりには行きません。

1・野菜を指示どうりにカットしてトマトは鍋の中で崩す、ホーローの鍋に塩と砂糖以外の物を入れて、中火にかける。
　トマトをつぶし水分を出し塩を入れて、灰汁は丁寧に取る。
2・煮立ち始めたら、弱火にして砂糖を入れ、トマトが柔らかく形がなるまで約２０～３０分煮る、弱火でフツフツと煮て火を止めて、ニンニクとパセリ軸を取り出す。
3・ボールに馬毛の裏濾しきを逆さにして載せると書いて有りますが、普通の家に馬毛の裏濾しきなんて有るか？、レードルなどで軽く押して濾す。
4・濾したジュースを再びひに掛けて低温殺菌する、広口ビンを殺菌して冷蔵保存する。
お好みでレモン汁をたらして出来上がり。

綺麗な色で５ビン出来ました。

玉葱・セロリ・人参が入った体に良いトマトジュースが出来ました白コショウが効いてスパイシーでとても美味しいです。

さて、上の３の工程の時、わらびは思いました、３キロのトマトと野菜を軽く濾して捨ててしまうのは余りにも勿体無い、結構な量が有ります。
此処からがわらびの本領発揮。
1・レードルで潰さないで自然に落ちるだけにして、裏漉しきに残った物をボールに入れスティックミキサーで潰す。
2・潰した物を裏漉しきで完全に濾す。
3・濾した物に、かずさんから頂いた、絹皮ナスをダイスサイズにカットしてオリーブオイルで炒めた物を入れる、再びスティックミキサーで軽く潰す。
4・出来た物を味見してみると一寸こくが足りません、顆粒の野菜のブロード１袋とコンソメ１つと塩を入れて火に掛けます。
5・味見してみるととても美味しくなりました、これを文恵さんに渡し(バトンタッチ)リゾットにしてもらいました。
残ったトマトソース小分け冷凍にしました。これで又食べられます。

文恵さん作 トマトシュースの残りと絹皮なすで作ったリゾット、とっても美味しく出来ました。

もう一品 かずさんから頂いた黒無花果の生ハムイチジクと清水牧場の羊のチーズ・ドライトマト添え。

今年はジュース用トマトが手に入ったのでとても楽しいトマトの加工が出来ました。y(QQ)