ベーコンとパンチェッタ出来上がりました。

年末より、生ハムと同時進行でベーコン作りをしていました。

肉の加工品は作ったことが無かったのですが、なぜか生ハム作りから肉系に入ってしまいました。(笑)

以前から猪肉は好きで、解禁に成ると良く食べていましたが、今回はパンチェッタ(生ベーコン)に挑戦してみました。
一緒にイタリア産豚、チンタセネーゼのバラ肉の生が手に入ったので、ベーコンとパンチェッタに仕込みました。

チンタセネーゼはスペインで人気のイベリコ豚と同じで、ドンクリなどを食べて育つ放牧豚です。
旨味が有り味が濃とっても美味しい豚肉ですよ。

チンタセネーゼを４％の乾塩方で砂糖とハーブ(黒コショウ・クローブ・セージ・ノーズマリー・オールスパイス・ナツメグ)で１週間漬け込み、真水に漬けて塩抜きをして乾燥させたところです。

生の状態。

塩抜き乾燥後の断面です。 大分締まった感じに成ります。 色も悪くないようです。

昨夜一晩(朝まで)掛かって燻煙しました、乾燥焼６０度２時間→燻煙６５度６時間、 良い色合いに成りました。

皮付きバラ肉油もたっぷり落ち水分も大分抜けて２０％位軽く小さく成った感じがします。

カット面中々良い感じかと思います。？。

天然猪肉でパンチェッタ(生ベーコン)を作りました、 作り方は簡単ですがよーく風乾して生ハム風に仕上げて見ました。 シビエー、ワイルドだろー。

猪のパンチェッタのカット面です。 猪らしく色合いが濃く仕上がりました、油の融点も若干下がったように思います。 ただ良く乾かしたので水分が飛び狙いより塩ぱくなってしまいました。(今後の反省点塩抜きはしっかりと)

次は何を作ろうかな。