塩辛

塩辛と言えばイカの塩辛が頭に浮かびますが
ナマコの腸を塩漬けにしたものがこのわた、
アユの内蔵を塩漬けにしたものがうるか、
カツオの胃、腸を塩漬けにしたものが酒盗、
サケの腎臓を塩漬けにしたものがメフンといいます。
お店で手に入るものはこれくらいでしょう。
中でもうるかで卵巣（真子）だけを塩辛にした真子うるかは最高です。
真子うるかを作ろうとするのではありません。
一番材料の入りやすいイカの塩辛についてです。

以前からイカの塩辛を良く作っていました。
それなりに美味いのですが、
親父が作っていた塩辛の味と香りとほど遠いのです。
ネットなどで作り方を調べましたが、
どれも似たようなものです。

年末にもイカの塩辛を作ってみました。
いつもと違う方法で、と言うと新しい技を見つけた？
そうではありません。
塩分を多くして、常温（今までは冷蔵庫）でほったらかし。
一日一回かき混ぜるだけです。
はじめの一週間ぐらいはただ塩辛いだけです。
ところが二週間を過ぎる頃になると少しづつ美味くなって来ました。
三週間を越えると昔の味と香りに似て来ました。
イカの塩辛の完成です。

今までのイカの塩辛は何だったんだろう。
気のきいた小料理屋で出される塩辛も和尚が作る塩辛も味に差はありません。
塩分の摂り過ぎは体に悪いというので塩分の少ない塩辛が考えられたのでしょう。
塩辛になる前に食べてしまうので、
本当の塩辛が味わえないことになってしまう。
熟成させればいいのかと言うとそうではありません。
元々塩分が少ないので一週間くらいで腐敗してしまう。
ネットでイカの塩辛の作り方を考えると
塩辛ではなくて“和えもの”といった方が良いでしょう。
塩辛と“和えもの”は似て非なるものです。

塩辛になるには醗酵の過程を経なければなりません。
醗酵することによってアミノ酸が多くなり旨味が出る。
濃い塩分は体に悪いのですが醗酵によって悪い分が打ち消されるのでしょう。
安心して食べています。
醗酵が進むとドロドロになって来ます。
イカの肉が酵素によって分解するからです。
そうなるまでに食べてしまっているから心配はしませんが、
そうなった時は何かで漉して水分だけにします。
それが魚醤です。旨味成分のかたまりです。
ナンプラー、ニクマム、いしる、しょっつるなど魚醤は
だいたいこのように出来ています。

話は変わりますが、
日本人の長命は醗酵食品の多さにあると言われています。
醗酵食品は癌封じにもなると言われています。
臨床結果も良好みたいです。
ブルガリアの長寿村を調べると原因はヨーグルトの摂取にあった。
ヨーグルトは醗酵食品です。
それがブルガリアヨーグルトです。
日本の醗酵食品は味噌、醤油、納豆、酒、漬け物、鰹節などで
毎日摂取出来るものです。

健康のために醗酵食品を毎日食べましょう！


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