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徳島市（彩雲）
徳島市（彩雲）
「植野食堂」というテレビ番組があります。Dancyuという雑誌の編集長の植野氏が、日本で一番普通で美味しい食堂を開くために各名店にレシピを教えてもらうという内容です。
これも時代だなあとつくづく思います。
バブルの頃、もてはやされたのは、
・貴重で珍しい食材を
・奇抜なアイデアで調理する
・高価だけど予約がとりづらい
そういうお店でありました。
今の時代、人々が求めるのは
・日常の味
・ほっとする味
・毎日食べられる味
そういうお店であります。
この植野食堂はそういう「普通だけど美味しい」というお店の料理が取り上げられます。
しかしその「普通で美味しい」という平凡な料理には、やはり料理する人の一手間も二手間のかかる心遣いがあるのです。そういう発見が面白い番組です。
そしてこの番組に取り上げられるお店は、ほとんどは個人経営。私達と同じ一般庶民です。
平凡だけれどでも自分が作る料理だけは手は抜かない。それは人に知られない隠れた手間暇ではあります。しかしその結果、大勢の常連のお客さんが必要とする「普通だけど美味しい料理」となります。
これから日本の社会はどんどん「心の時代」に変わっていくと思います。平凡の中に本当の宝があることを大勢の人が選んでいく時代になると思います。
高級食パンのブームが終わりかけているという記事が最近ちらほら出始めておりますね。やはり人は
・日常の味
・ほっとする味
・毎日食べられる味
に回帰しているのじゃないかと思います。
個人的には私はパンがそれほど好きではありません。出されれば食べますが積極的にパンを食べたいとは思わない。ご飯党であります。
しかしそんな私でもヨメが作るパンは美味しいと思う。パンって美味しいじゃんと思ったのは結婚した後になってからです。
そしてそのヨメのパンが堀井和子さんという方のシンプルなレシピであったことを知ったのはつい数週間前のことでありました。
シンプルだけれどキメが細かく。噛むほどに小麦の風味が口に広がる。素朴で平凡だけれど飽きない大切な味でした。
ヨメの指摘を受けて作り方を見直しました。リベンジバージョン。
堀井和子さんの丸パン（まるぞうアレンジ２）
【材料】
春よ恋 ２４０ｇ
春よ恋（全粒粉）１０ｇ
砂糖 小さじ２弱
塩 小さじ１弱
ドライイースト 小さじ１強
アルカリ水 １６０ｇ
材料をボウルに入れます。カードで切るように小麦粉まんべんなく水回しをしたあと、手で捏ねます。粉っぽいところがなくなり全体が「ムチっ」としたならば
生地を円盤状に延ばして、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で２時間ほど寝かせます。小麦の粉が水分子と融合していく過程で自然とグルテンの網が形成します。
捏ねるというのは小麦と水分子を合わせる工程のこと。グルテン網を作るのはそのあとの「寝かせ」という工程です。
私は「グルテン網不足は捏ね不足」と勘違いしていたので何度も失敗していました。捏ねることはグルテン網を壊すことでもあります。
捏ねること：小麦粉と水分子を合わせること。しかし捏ねること（生地に圧力かけること）はグルテン網は千切ること。
寝かすこと：小麦粉と水分子が融合してゆっくりとグルテンの網が形成されること。
２時間寝かせました。
生地の表面がツルツルしています。２時間という過程で小麦粉が水和していることがわかります。
カードで時計のように１２分割します。４分割したものを３分割すればいいです。
細長い３角形の生地をシナモンロールのように丸めて、側面の切りっぱなしの面はくるむように。
時間が捏ねてくれたグルテン網を壊さないように生地はそっと柔らかく扱います。
作業の間は濡れ布巾をかぶせて。とにかく乾燥厳禁。が堀井先生の教えでありますな。
布巾をかけたまま３０℃で１時間発酵させるとこのように膨らみます。グルテンの網がきめ細やかだから、発酵で発生する二酸化炭素によって生地全体がふっくら膨らみます。
レンジのスチーム４０℃で更に３０分。これだと最初から４０℃で１時間半の発酵１回でも良いかもしれません。
大きいパンだと発酵の途中で生地全体に酸素を与える必要があります。酵母の発酵には酸素が必要だから。パンの発酵が一次と二次の二回に分かれる理由です。
だから多くのパンは一次発酵のあとに成形をします。この成形の過程で生地を延ばして酵母に新鮮な酸素を与えます。
しかしこの時の成形は、やはりグルテン網を潰さないようにそっと。そして一次発酵で生じた気泡も。
パンチとは生地を潰すことではなく、優しく生地を伸ばすことでの内部の酵母に新鮮な酸素に触れさせること。
今回のような小さな丸パンだと、容量に対する表面積が大きいので、発酵の途中で生地を伸ばす必要はありません。だから発酵過程も１回だけでも良いはずです。次回はスチーム４０℃で９０分で試してみよう。
２１０℃の予熱の間に、上新粉を上からさっと振ります。
１６分ほど焼くと出来上がりです。
毎日食べても飽きない平凡で素朴なパンです。そしてこのパンが
・捏ねない（２時間冷蔵庫寝かし）
・発酵も１回だけ（４０℃９０分）
・時間はかかるが放っておくだけ
で作れるのなら良いですよね〜。
ちゃんとキメの細かいパンに仕上がっています。そして噛めば噛むほど小麦の風味が口に広がります。
高級食パンのように派手さはないけれど、毎日食べられる「大切な平凡」の味です。
召し上がれ〜。
おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
緑茶と飲むヨーグルト(ブルガリア)を４：1位で混ぜて飲む⇒お通じもよくなりますか？
→ 各個人の体質にもよりますから、ご自分でいろいろ試されるのが良いと思います。
ちなみにうちのヨメは毎朝ヨーグルトにキウイは半分いれて食べていますが、お通じには非常に良いと申しております。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
下記の動画を遅ればせながら見ました。後遺症などについて、とても科学的に理論的にお話されてます。でも、同僚感染症医師は説明してもピンと来てなかったようだと言う事でしたね。感染症専門医として枠勧めてきて、なかなか前言を撤回することは出来ないという事なんでしょうか。
三浦医師 ワクチンと女性の副反応
ニコニコ動画/sm39945467
→ 情報ありがとうございます。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
食料問題が深刻になり、国内産の身近なものだけで調理をしなければならなくなった時、生活が根っこから変わるでしょうね。私は元々グルメとか食べ歩きとか興味が無く、更に食べ物の好き嫌いが多く、本当に基本的なものだけ食べられていれば満足なので、なんとか工夫すればやっていけそうな気がします。
→ これからは、今までのように簡単に食材が手に入らない時代になるかもしれません。でも日本の国土が私達に与えてくださる食材だけでも、素朴で平凡だけれど、でも美味しくて幸せな食べ物は創れますよ。そのように思っております。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
まるぞうさん皆さんこんにちは！突然ですが古武術に学ぶ体の使い方。 (1)「正しい立ち姿で疲れ知らず」本日21：30からeテレで始まります。まるぞうさんも一時期古武術習ってましたよね？面白そうなので興味のある方ぜひ！あと前に教えてくれたゆっくりヨガとても良かったです。なのでお返しです！
→ 情報ありがとうございます！
古武術に学ぶ体の使い方。 (1)「正しい立ち姿で疲れ知らず」
https://www.nhk.jp/p/syumidoki/ts/5N8N91PYV7/episode/te/QGKM2YZPGV/
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
こねないパンの作り方は検索すると色々あるみたいですね、でもまるぞうさんなりの試行錯誤に意味があるのでしょうね。
→ グルテンの少ない国産小麦粉で発酵が難しい天然酵母という組み合わせを初心者なのに何度も失敗して作ることが出来た経験がやりたかったことなのだなあと思いました。
https://paopao-bakefirst.hateblo.jp/entry/greet
↑こちらのブログも製パン理論がわかりやすく説明されていて、パン作りの参考になるかもです。製パン業界にいた方のブログなので説得力があります。(といっても昨日見つけてちょっと読んだだけですが)
発酵の仕組みやグルテンについてや、アルカリイオン水の製パン検証とか、粉の種類についてなど。国産小麦のでんぷんはアミロペクチン(もちの性質)が多いのでもちもちするそうです。
→ とても参考になります。でも私の仮説は的外れじゃないことがわかって安心しました。でも勉強になる情報も山盛りですね。
仮説をたてる→失敗する→仮説を修正する→一部成功するが一部失敗する→仮説を更に修正する→・・・
という過程が本当に面白いというのが私の生き方のようです。このブログはそんな私の個人的な備忘メモでごんす。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
製薬会社の興和は１月３１日、ノーベル賞を受賞した韮崎市出身の大村智博士が開発した感染症の特効薬「イベルメクチン」にオミクロン株への抗ウイルス効果があると発表した。国内での臨床試験もすでに始まっていて、大村博士は「早期の承認を期待したい」と話している。
イベルメクチンは、大村博士が開発した寄生虫が媒介する感染症の特効薬で「数億人の命を救った」として、大村博士は２０１５年にノーベル生理学・医学賞を受賞している。イベルメクチンはウイルスの細胞への侵入や増殖を防ぐ効果が期待され、大村博士から依頼を受けた製薬会社の「興和」が、去年７月から新型コロナ治療薬として、国内で初の臨床試験を行っている。
興和は「いち早く国民の皆様に提供することで新型コロナの治療に少しでも貢献したい」としている。
https://news.yahoo.co.jp/articles/79f331fb546c99f701c2c4ad4d7fc5bf58a5a463
→ 情報ありがとうございます。うむ。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
。岩にはアチコチ穴をあけてヒザラガイがびっしりくっついて不思議な光景。小さなカニが動く、イソギンチャクや小さな魚、ヤドカリ、ウニ、ウミウシ、変わった海藻もいくつか生えていて、そこにはたくさんの命があった。その日は天気もよくて青い空がどこまでも広がっていて、太陽の光がキラキラと海面に反射してその中をみんなが一生懸命に生きてる。そんな気がした。これが命の躍動ということなのだと思う。
→ コメントありがとうございます。
自然の美しさとは「弱肉強食という厳しいルール」によって成り立っているという面もあります。
私はここ最近の日本社会は「弱肉強食」を否定する方向に振れているように思います。その振り返しは・・・別の話題になります。
それはそうと、
なぜ神様は「強いものが弱いものを食べる」という世界をお創りになったのだろう。どうして「みんなが平等で手を繋ぎながら誰一人傷つかない世界」をお創りにならなかったのか。
そのように質問した小さな子供はいたかもしれません。
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緑茶と飲むヨーグルト(ブルガリア)を４：1位で混ぜて飲む⇒お通じもよくなりますか？
→ 各個人の体質にもよりますから、ご自分でいろいろ試されるのが良いと思います。
ちなみにうちのヨメは毎朝ヨーグルトにキウイは半分いれて食べていますが、お通じには非常に良いと申しております。
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下記の動画を遅ればせながら見ました。後遺症などについて、とても科学的に理論的にお話されてます。でも、同僚感染症医師は説明してもピンと来てなかったようだと言う事でしたね。感染症専門医として枠勧めてきて、なかなか前言を撤回することは出来ないという事なんでしょうか。
三浦医師 ワクチンと女性の副反応
ニコニコ動画/sm39945467
→ 情報ありがとうございます。
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食料問題が深刻になり、国内産の身近なものだけで調理をしなければならなくなった時、生活が根っこから変わるでしょうね。私は元々グルメとか食べ歩きとか興味が無く、更に食べ物の好き嫌いが多く、本当に基本的なものだけ食べられていれば満足なので、なんとか工夫すればやっていけそうな気がします。
→ これからは、今までのように簡単に食材が手に入らない時代になるかもしれません。でも日本の国土が私達に与えてくださる食材だけでも、素朴で平凡だけれど、でも美味しくて幸せな食べ物は創れますよ。そのように思っております。
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まるぞうさん皆さんこんにちは！突然ですが古武術に学ぶ体の使い方。 (1)「正しい立ち姿で疲れ知らず」本日21：30からeテレで始まります。まるぞうさんも一時期古武術習ってましたよね？面白そうなので興味のある方ぜひ！あと前に教えてくれたゆっくりヨガとても良かったです。なのでお返しです！
→ 情報ありがとうございます！
古武術に学ぶ体の使い方。 (1)「正しい立ち姿で疲れ知らず」
https://www.nhk.jp/p/syumidoki/ts/5N8N91PYV7/episode/te/QGKM2YZPGV/
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こねないパンの作り方は検索すると色々あるみたいですね、でもまるぞうさんなりの試行錯誤に意味があるのでしょうね。
→ グルテンの少ない国産小麦粉で発酵が難しい天然酵母という組み合わせを初心者なのに何度も失敗して作ることが出来た経験がやりたかったことなのだなあと思いました。
https://paopao-bakefirst.hateblo.jp/entry/greet
↑こちらのブログも製パン理論がわかりやすく説明されていて、パン作りの参考になるかもです。製パン業界にいた方のブログなので説得力があります。(といっても昨日見つけてちょっと読んだだけですが)
発酵の仕組みやグルテンについてや、アルカリイオン水の製パン検証とか、粉の種類についてなど。国産小麦のでんぷんはアミロペクチン(もちの性質)が多いのでもちもちするそうです。
→ とても参考になります。でも私の仮説は的外れじゃないことがわかって安心しました。でも勉強になる情報も山盛りですね。
仮説をたてる→失敗する→仮説を修正する→一部成功するが一部失敗する→仮説を更に修正する→・・・
という過程が本当に面白いというのが私の生き方のようです。このブログはそんな私の個人的な備忘メモでごんす。
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製薬会社の興和は１月３１日、ノーベル賞を受賞した韮崎市出身の大村智博士が開発した感染症の特効薬「イベルメクチン」にオミクロン株への抗ウイルス効果があると発表した。国内での臨床試験もすでに始まっていて、大村博士は「早期の承認を期待したい」と話している。
イベルメクチンは、大村博士が開発した寄生虫が媒介する感染症の特効薬で「数億人の命を救った」として、大村博士は２０１５年にノーベル生理学・医学賞を受賞している。イベルメクチンはウイルスの細胞への侵入や増殖を防ぐ効果が期待され、大村博士から依頼を受けた製薬会社の「興和」が、去年７月から新型コロナ治療薬として、国内で初の臨床試験を行っている。
興和は「いち早く国民の皆様に提供することで新型コロナの治療に少しでも貢献したい」としている。
https://news.yahoo.co.jp/articles/79f331fb546c99f701c2c4ad4d7fc5bf58a5a463
→ 情報ありがとうございます。うむ。
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。岩にはアチコチ穴をあけてヒザラガイがびっしりくっついて不思議な光景。小さなカニが動く、イソギンチャクや小さな魚、ヤドカリ、ウニ、ウミウシ、変わった海藻もいくつか生えていて、そこにはたくさんの命があった。その日は天気もよくて青い空がどこまでも広がっていて、太陽の光がキラキラと海面に反射してその中をみんなが一生懸命に生きてる。そんな気がした。これが命の躍動ということなのだと思う。
→ コメントありがとうございます。
自然の美しさとは「弱肉強食という厳しいルール」によって成り立っているという面もあります。
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なぜ神様は「強いものが弱いものを食べる」という世界をお創りになったのだろう。どうして「みんなが平等で手を繋ぎながら誰一人傷つかない世界」をお創りにならなかったのか。
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