鮭、丸ごと一本

毎年、神奈川に住む兄から東京築地の立派な荒巻鮭が届けられます。そうすると滅多に出番のない出刃包丁の登場。シンクの奧から取り出して、解体作業の始まりとなります。　腹や頭の塩を洗い、ふきんで水気を拭いてまな板の上に置き、胸びれの付け根から頭をおろし、胴を三つ切り。二枚におろして、半分は姉の家へのお届け用、そして残った半分と頭を調理することとなります。　頭の部分は二つに割り、まず鼻筋に当たる“氷頭”の部分をこそげ取ります。 “氷頭”は、半透明の軟骨。成分はタンパク質が主だそうですが、それを酢漬けにするとコリコリとなかなか美味しいわけです。

 

鮭の鼻筋“氷頭（ひず）
半透明の軟骨の部分です。

 

 

氷頭は一晩酢漬けにして臭みをとります。
なますを作ってその上に氷頭を盛りつけます。
お酒のさかなに抜群。

 

 

頭のアラの部分。赤色カロチノイドの色が
何とも鮮やか。

 

 

 

冬野菜とアラを使って石狩鍋を作ります。
どんぶりにたっぷりとよそって頂きます。

 

 

 

青森の漬け物
「塩ざけ入り野菜漬け」

「塩ざけ入り野菜漬け」は、鮭のとろりとした感じと麹の甘みが、野菜のうまみを引き立ててくれる一品です。新巻鮭のふっくらとした身の部分を使って作る漬け物。

　　　　　　　　　　　　ーーーーーレシピの紹介ーーーーーー

１　ダイコン（５００㌘）、人参（１本）、キャベツ（半分）を切り、３％の塩で一晩漬けます。ダイコンは銀杏切り、人参輪切り、キャベツざく切り。

２　麹１００グラムは熱湯をかけて一晩ほどおいて粥状にしておきます。

３　塩鮭は薄切りにし、赤唐辛子は種を抜きます。

４　２日目に、１，２，３，を混ぜ、重しをつけ、冷たいところで漬けます。

これは日持ちがよく、１０日がたった頃が一番味がなじんで美味しい漬け物です。

 

 　　　野菜やお魚を使ったレシピがこれからぞくぞく・・・・登場致します。

　是非とも東北の郷土料理を楽しみにしてください。