食べる日々(8)

会員の丸井一郎です。

食べる日々(8)

前回から、欧州(事例は主として中欧)の
基本的な飲食生態を具体的に紹介している。
その導入として、
飲食生態の非均質性（階層性）、及び制度によって
保証され管理される保存食の優勢
という二つの要因を揚げ、
まずは飲食への制度の関わりと
保存食の優勢をパンを例にして紹介した。
自治都市（自由都市や帝国都市とも言う）のギルドで
上席に位置する製パン業者が
責任と独占権をもって市民の糧を供給する。
分かち合うべきパン一つの重量は5Kgにもなる。
今回は歴史的背景をも含めて、もう少し詳細に、
「生きる糧」である基本食品の特徴を見ていく。

実はパンを（貴族・僧侶など特権階層は別として）
自由都市民以外の庶民・農民が
常食するようになるのは
18～19世紀頃からで、
それ以前は粗挽きの粉を使った
膨らまない「おやき」のような物、
または獣脂（主に豚）で炒りつけた
粗挽きの穀物（大麦など）に
水を注いで煮立てる粥が日常的だった。
教会税・年貢などの取り立て、
製粉設備（水車、風車、馬力の挽き臼など）やパン焼き窯を
領主・自治都市が独占していたことなどが背景にある。
麦を粉にするのはタダでない、
窯を使うのもタダでない。
村々に自前の共同パン焼き釜が普及するのは、
近代化（植民地獲得）の歴史と平行する。

飲食の階層による差異が重要な要因となる。
簡単に言うと、
社会的な階層（階級、身分など）によって、
当事者達には「当たり前」の飲食物、飲食行動が互いに相違する。
現代では通用しない歴史的な固定観念には、
パンの序列があって、フランスの場合、
小麦だけの白いパンが最上位で、
混入するフスマの色が濃くなるほど地位が下がった。
小麦ではなくライ麦など他の麦類、
さらには豆やクルミなど麦以外の材料の混入物の順に評価が下がる。
以下同文で、何を日常的に食べるかが、
何者であるかに対応することになる。
で、「何を食べるか言ってみろ、あんたが誰だか言ってやろう」という
ブリヤ・サバラン（18~19世紀の食味研究者）の言葉の背景が分かる。
ちなみに、クルミやどんぐり類の混入が嫌われたのは、
豚の餌とするからだとされる。
夏の間森に放した豚は木の実や小動物を食べて、
おいしくなって帰ってくる（これは後でまた）。
中欧では環境条件からライ麦の利用も一般的であるが、
白いパンへの評価はもちろん高かった。

「田舎パン」 15～20 Kg フランス・オーヴェルニュ
　サン・ネクテールの市場で

Helmut Reichelt撮影 (2023.5.27)
https://www.flickr.com/photos/24973309@N04/52965513467/in/photostream/

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

お金では買えない豊かな暮らし その９

いの町 マコモ長茶生産者の奥山加奈子です。

『お金では買えない豊かな暮らし』その９

すっかり新緑の美しい季節になりました。
高知に移住して得た大きなことのひとつに、
野草生活があります。
ご縁に恵まれて
住みたい山間部に家を借りられて、
なんと野草の充実していることか。
最初は満足にわからなかったけど、
日々触れているうちに、
気付いたら野草料理を
人に伝えるほどになりました！
近所の人に◯◯◯がはえてるところ
知らないか？と聞いて歩いたり、
野草マスターのところに
押し掛けていって、
野草の本を持って
フィールドワークをして頂いて、
野草に触れれば触れるほど
目が肥えていきました。


元々若杉ばあちゃんの
野草料理を習っていたけど、
都会ではコンクリートで土が覆われているし、
犬の散歩道、摘める場があまりなく、
野草料理を野菜では作れても、
野草を摘む経験が
満足に出来ていませんでした。
この度、家庭の事情で
生活拠点を都会に戻ることにしましたが、
高知の我が家が野草天国過ぎて、
離れがたい気持ちでいっぱいです。
２拠点と言わず、
世界をホームする暮らし方を
模索したいところです。

毎日ひろい空と、
あおい山と、
綺麗な川を眺めて、
生命力漲る野草をいただいて
過ごせる高知の生活は、
お金では買えない豊かさでいっぱいです。
刈っても刈っても
これでもかとはえてくる野草の
生命力はすごい！
生命が循環している中に
私のいのちもあると、
生かされている感謝と喜びを
日々感じられて
土と水のある高知の暮らしは最高です！

編集委員記

連載は、今回でいったん終了します。
奥山さん、これまで有り難うございました。
またお便りください。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年5月号より転載しました。

食べる日々(7)

会員の丸井一郎です。

食べる日々(7)

今回からの数回は、
中部欧州の基層文化から見た
飲食生態をより具体的に紹介する。
この地域に焦点を絞るのは、
筆者が長期的かつ実地に見聞し
調査したのがその理由である。
文献などで追究できる限りは、
かつてのフランク王国に
相当する範囲にも眼を配る。
スラブ語圏の大部分と
ブリテン島及び北欧は
記述の周辺に退く。

現代の消費社会では
「金さえ出せば何でも手に入る」わけで、
フランスやドイツで
ラーメンが日常化していて
何の不思議もない。
近代化バイアス下の日本では
「欧米化」などというが、
彼らは豆腐や味噌を常食し、
生姜や山椒を評価し、
umamiなどという表現を使っても
「ニッポン化」とは言わない。
以下では歴史の堆積
（＝環境適応的生産と共同体形成の試行錯誤）に
裏付けられた飲食生態に注目する。　

中欧および欧州の飲食生態について、
例えば日本などと比較して、
共通する事は、
飲食生態の非均質性（階層性）、
及び制度によって保証され仲介される
保存食の優勢ということである。
ここでは、まず
飲食への制度の介在と
保存食の優勢から見ていく。

欧州諸地域では、
「人はパンだけで生きるのではない」にせよ、
特権層以外では、
食事の中心は
様々な種類のパンなど穀物食品であった。
日本との重要な差異は、
とくに歴史的な自治都市で、
パンは家庭で作るのでなく、
ツンフト（ギルド、コルポラシオン）に
高い地位を占める専門業者が
公的に供給し（パン購入は市民の特権の一部）、
かつそれ自体が保存食であった、
という点に見られる。
一定の期間皆で分かち合うべきパンは
それなりの大きさでなければならない。

ハイデルベルク近郊の伝統的な工房にて、
若きマイスターが
５Kgの家庭用ライ麦パンを手に
微笑むの図。


ミュンヒェン市内のオーガニック食品店にて
３kgと４kgの製品。
軍隊などでは30kgが規格であるという。


パンは、
粉と塩と水と酵母だけで出来ている、
という基準に照らせば、
日本の量販店の製品は
ほぼ全て「菓子」になる。
彼の地には
もちろんパン生地の菓子もある。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年3月号より転載しました。

お金では買えない豊かな暮らし その８

いの町 マコモ長茶生産者の奥山加奈子です。

『お金では買えない豊かな暮らし』その８

『食物は薬である。薬は食物である。これ医食同源なり』
若杉ばあちゃんがよく言われることです。
梅醤番茶で心身の変化を感じるようになって、
食養が面白くなり、
食べ物、食べ方に気を遣うようになると、
自分の体の変化に敏感に
気づけるようになった気がします。
今日の自分の不調も、
これまで何を食べてきたかで
出来ているんだなと、
お手当てをしながら体感しています。
今日の命があるのは、
この体が生まれた時から
絶え間なく働き続けてくれているお陰なのだと、
労りながら、自分の体に感謝する最近です。


高知に移住する時、
炊飯器を捨ててきました。
炊飯器がなくて当たり前の海外生活では
お鍋でご飯を炊くのが日常だったので、
わざわざ持っていかないでも、
必要なら貰える機会もあるだろし
自分には必須な家電ではなかったので
リサイクルに出してきました。

さすが日本は匠！
炊飯器の進化が素晴らしいですが、
羽釜を薪火で炊いたお釜のご飯や
せめてガス火で土鍋ご飯には敵わないと思います。
米本来の甘味が引き立ち、
火の力で体の真から温まるようなご飯。
お米も種なので、
体に米一粒ひとつぶの命がみなぎります。
高知に移って、
豊かな自然に囲まれて、
土鍋でご飯を炊いて。
ご飯がより一層
美味しく頂けるようになって、
体もいつも元気になった気がします。


健康を買うことはできませんが、
何を食べるか、どう食べるかで、
日々の体調が変わっていくことを
体験しているように感じます。
まさに医食同源とはこういうことをいうのだなと
日々の食事を通して思います。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年2月号より転載しました。

食べる日々(6)

会員の丸井一郎です。

食べる日々(6)

アフリカを出た人類の祖先は、
各地の環境が与える条件に柔軟に適応してきた。
その地で手に入る食材も重要な要因である。
適応の結果は身体的な微細な差異になる。
先に述べた腸の中の微生物叢（micro biom）もその一つである。
例えば腸の長さが、
獣脂(乳脂肪など)あるいは食物繊維（特に植物繊維）の摂取の様態と対応するらしい
（日本列島民の大腸は平均で1.5ｍ；欧州大陸北海沿岸民1ｍ）。

さらに暑さ寒さ、太陽光への適応も重要である。
四万年ほど前にアフリカからヨーロッパへ進出した現世人類は
当然のことながら濃い色の肌をしていた。
一万年ほど前に当時大陸の一部だったブリテン島に移住した集団は
中近東の出自で、肌の色の濃い人々だった
（著名例はチェダーマン：子孫は現ブリテン島民の10％）。
数千年の内に肌は色を失った。
元来温暖な地から来た人類の寒冷適応は、
偏頭痛の素因とも結び付くとされる。

五千年ほど前にアルプス山中で
氷に閉じ込められ近年発見されたミイラ「アイスマン」は、
中年成人男性とされ、
その年齢で乳糖分解酵素（ラクターゼ）を分泌する素質がなかった（遺伝子分析による）。
実は六千年ほど前に東方のウラル地方の集団で変異が発生し、
離乳期以後もラクターゼを分泌するようになった。
家畜の生乳を利用することが可能となり、
幼児の死亡率が下がった。
変異集団（の形質）はユーラシア各地へと拡がっていった。
しかしアイスマンの集団には至ってなかった。
ちなみに哺乳類では、
離乳期以後ラクターゼ分泌が停止するのが正常である。
圧倒的に多くの日本列島民も例外ではない。

ある地域における人類の環境適応の歴史は、
住民の体に明確に刻まれている。
腸の微生物叢がその事例であることを上で指摘した。
ここ一万年のユーラシア大陸西北部の風土では、
氷床が退いて間もない痩せ地で冷涼小雨の故に
穀物の収量が不足した。
必要な熱量を獣脂（多くは豚）や乳脂で補うことが可能な適応方法だった。
草食の群れ家畜は、
ヒトには処理できない（固い）植物を消化し、
蛋白質とミネラルをも与える。
一方、およそ一万六千年前（世界最古）
既に土器を製作していた日本列島（東アジア）では、
多種多様な（比較的柔らかい）自然の食材が得られた。
地質的に新しいこの山島では、
磯の産物が重要であることも述べた。
その差異を文字通り体・験することとなった。

アルプスの氷河で見つかった古代人「アイスマン」は
ヨーロッパ系の白人ではなく
西アジア系で肌の色も暗かったことが
最新のDNA分析で判明

（写真および説明文は　Gigaｚine HP2023年8月17日より引用）

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年1月号より転載しました。

お金では買えない豊かな暮らし その7

いの町 マコモ長茶生産者の奥山加奈子です。

『お金では買えない豊かな暮らし』その7

食欲の秋ですね。
世間でコロナの警戒も
すっかり落ち着いたようで、
収穫を祝う催しが飲食を伴って盛んで、
やっと日常に戻ってきたのだなと感じます。
高知は米どころ、
酒蔵も多いので、
公園で夜日本酒をメインにイベントがあるのは
移住者の私には新鮮です。

私もあっという間の
マコモダケの旬が終わり一安心です。
私には荷が重いかなと
一度は辞めたマコモダケの販売でしたが、
千葉の友人に声をかけられ１回だけ、
100本ポッキリ、
生鮮野菜を売るという、
まさか自分にそんなことをする日が来るとは
という経験をさせて頂きました。
あー野菜がお金を出して
簡単にスーパーで買える裏には、
長い過程があるんだな
初めてわかった気がします。


新鮮な方が美味しいのは
多くの野菜で言えることかと思います。
なので、千葉で店頭に並ぶまで
時間がかかること！
正直もどかしさでいっぱいになりました。
収穫するにも田んぼに
水を張ったままなので
足を取られるので一苦労。
車に積み降ろしも一苦労。
整形して、梱包して、
マコモの説明・食べ方も説明して
郵送して…
届いてからも
なんだか申し訳なくなってしまい
販売価格と卸値を再度話し合ったり、
宣伝のチラシ作って頂いたり、
終わったらどれだけ売れたかやり取りがあり、
全てが初めてのことでドキドキの連続でした。

食を大事にしている友人だったので
『大切に育てたものをお預かりしたので、
ちゃんと対価をいただきたいと思うよ』と
私だけでは決められない価値を考えてくれて、
畑で収穫した時の写真で
ポップを作ってくれたり、
購入者からの嬉しい感想を
フィードバックしてくれました。
決めた時こそあー大変！
何てことをしてしまった！
とチャレンジにストレスを感じましたが、
生産者を大事にするって
みんなが嬉しいことなんだなと
勉強になりました。

土といのちは
流通では一番早く
お野菜が手元に届くんじゃないかなと思います。
野菜がいいからと
会に戻ってくる人がいるのも納得でした。
農家の労は計り知れないものがあると
ほんの少しだけ知ることができた気がします。
生産者さんあっての私たちの食生活。
会の主旨の一つである
生産者を守ること、
持続可能な社会。
そのために今日自分は何が出来ているか？
有り難く頂く事、
買い支えるだけでなく、
生産者さんに感想を伝えたり、
人に良さを伝えたり、
まだまだ出来ることがあるなと思いました。

12月のオーガニックフェスタは
絶好のアピール日和！
生産者の皆さんにも会えるし、
早速実行していきます！
みんなも
お買い物に！
お手伝いに!!
来てくださーい。
待ってまーす♪

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2023年12月号より転載しました。

食べる日々(５)

会員の丸井一郎です。

食べる日々(５)

前回までは、
一見同類の食材も、
風土によって性質が異なることを
紹介してきた。
現代のように食材の流通が発達し、
ほぼ全てが商品化される事態は
人類史の中では例外である。
地球上のどこでも、
人類は基本的に
その地で採れる材料で生き延びてきた。
この点で環境へのヒトの適応力は
非常に大きいと言える。
最近の研究では、
先輩格のネアンデルタール人も、
個々の環境に適応して
食生態を発達させたらしい。
通俗的なイメージのように、
頑丈な体格で獣を狩っていたのは、
特定の環境条件に生きる集団であって、
木の実やキノコ類を多食する菜食中心の集団や、
魚類を多量に摂取する集団もあったとされる。

重要なことは、
遺伝子的には同一のヒト達が、
異なる環境の中で、
多様な適応方法を編み出し、
その結果として、
身体的にもそれなりの差異を
発生させたことである（小進化という）。
その適応の結果が
普遍的かつ明確に観察されるのは、
腸内の微生物叢（micro biomミクロ／マイクロ　ビオーム／バイオーム）である。
本来不消化の海藻を処理するのは、
お腹の中の特定の微生物である。
それどころか、
狭い意味で「含有する栄養素」には無いはずの
有益な成分（ビタミン、アミノ酸、脂肪酸など）を、
腸内微生物のおかげで摂取できているらしい。
大腸の微生物叢は、
免疫の仕組みや脳の働きにも
関連していることが分かってきた。

（このイラストは、『土と内臓　微生物がつくる世界』p.26より転載）
（D・モントゴメリー／A・ビクレー著、片岡夏実訳）

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2023年11月号より転載しました。

お金では買えない豊かな暮らし その６

いの町の奥山加奈子です。

『お金では買えない豊かな暮らし』その６

待ちに待った実りの秋の到来で、
マコモダケの収穫も目前！
マコモダケを一日に家族で１本、
一人親指一節分を１ヶ月食べると
一年分のデトックスができる
と言われています。
収穫期が１ー２ヶ月と短いので、
楽しみでたまりません。
土といのちで予約した新米も
届くのが楽しみで待ち通しいです！


自然のもつパワーは未知なもので、
目の当たりにする度感動します。
薬の副作用で
手荒れのような症状が出ている人に、
去年作っておいた
マコモチンキを毎日つけさせたら
病院で処方される１万円する高価な薬では
１年改善がなかったのに、
たった１週間で
見違えるほどきれいになりました。
私もあまりの変化に驚きです。

私が体調不良で蕁麻疹が出た時は
家の周りに生えてるヨモギを
塩と一緒にすり潰して、
塗ってみたらスーっと
痒みも湿疹も消えました。

日常の食生活の影響は大きいと思いますが、
いざ困ったとき、
昔の知恵を持っていると
慌てて病院のお世話になることなく、
周りにあるもので
手当てすることが出来ます。
昔は病院なんてないし、
知恵で生きていたのだなと実感します。


こんな気付きも、
都会で暮らしていたままなら
気付くことがなかったなぁって思います。
自然に囲まれた生活！が
いかに豊かであることかと
改めて知ったような気がします。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2023年10月号より転載しました。

食べる日々4

会員の丸井一郎です。

食べる日々（4）

引き続き
中部ヨーロッパ（「中欧」）で体験した
飲食生態の異質性について。

今回はとくにエグさのこと。
これは参ったという食材の代表は
ナスとタマネギ類。
固さはもちろん、
いわゆるアクの強さに閉口した。
ナスをそのまま味噌汁に入れると
苦渋（苦汁）を飲むことになる
（味噌は1980年代から現地産が拡大）。
いろいろ調査して、
にがりのある塩で事前の処理をすることを学んだ。
タマネギ類の種類が多いこと
（特に南欧産）に気づいたが、
エシャロット（ラッキョウに酷似）の
大ぶりな類を生で食した時には、
二日は消えない
そのエグ味の強烈さに辟易した。
この類は若くなければ、
水で晒すより、炒めるしかないことを学んだ。
彼の地でも、
春先に短期間「春タマネギ」と称して、
ほぼ通常の日本産品に近い
柔らかさと穏やかさを備えたものが出回る。
欧州（中欧）の食材
とくに野菜類のエグさ、
アクの多さについては、
ミネラル類が多いことに起因するらしい。
アクは灰汁とも書き、
カリウム、カルシウム、
マグネシウム、シュウ酸などが関与する。
書物によると、
太古の海洋起源の地層を含む
大陸地殻に乗っている地域（いわゆる「大陸」）では、
土中の多様なミネラル類を吸収した
野菜、穀物や牧草（→肉と乳）の成分が
風味と栄養分の要因として重要とのことである。
一方「山が島で島が山」の日本列島では、
火山活動などによる形成史も若く、
多量の降水に流されて、
ミネラルは海岸（磯）に求めるのが合理的で、
故に一般的であった、とされる。
魚介類（小魚、貝類）や海藻を常食する背景である。
これがヒトの環境への適応戦略に持つ意味と
その身体的な帰結（腸内微生物叢）については、
いずれまた。

図は大地に根を張る樹木のイメージ
例えばワイン用ブドウ樹なら、
その根は地下20ｍまで伸びて、
岩（の隙間の地下水）のミネラルを吸収する。
いいワインはやや苦い。
（降雨の少ない地域の特性、日本列島では？）

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2023年9月号より転載しました。

お金では買えない豊かな暮らし その５

いの町 マコモ長茶生産者の奥山加奈子です。

『お金では買えない豊かな暮らし』その５

夏真っ盛りになりました。
今年は先人の知恵を頂き、
マコモの葉を7月の新月に収穫します。
これからマコモダケがなるのを
ドキドキしながら見守ります。
まだまだ未熟者な私が言うのも難ですが…
植物にも命、知性があり、
その命を頂いて、
今日の自分の命になります。
だから、ありがとう。
とりあえず元気に育ってね。
なんてマコモ達に声だけはかけて、
手は全然出さないけど（笑）
私の溢れる愛で
愛でて愛でて愛でてます（笑）

（このイラストは、奥山さんの子どもさん作）

つくづく私一人では絶対できなかった
支えて下さる方々のお陰様の田んぼです。
３年目の今年も
我が子の成長を見守るように
期待と不安でいっぱいです。

（このイラストは、奥山さんの子どもさん作）

先日私が目標とする食養家さんに
サインを頂きました。
『野に良い暮らし』と入れて下さいました。
その時、ぱっと
この連載の事が頭に浮かびました。
野良仕事って簡単に口にするけれど、
私はどれだけ野良仕事と
口に出来るだけの行いを
しているだろうかと考えさせられました。
インフラの整った不便ない日本の暮らしは、
野に良い暮らしと言えるのでしょうか？
発展途上国でニ度海外生活のある私は、
停電、断水は当たり前、
買い物は分銅で量るし、
桃太郎のおばあさんのように
沢の水で洗濯して、
大屋さんが分けてくれる薪で
一日分の食事を朝いっきに仕上げます。
蛇口をひねったらお湯が出るなんてありえない。
普段は水を浴び、
火を焚いてお湯を何度も沸かして
大きいバケツでたまの贅沢で
お湯に浸かりました。
あー何て日本は良い国なんだと、
不便な日々の生活の中で
愚痴をこぼしていました。
利便性をお金と交換している生活はとても楽です。
なんちゃって百姓して、
体と時間を使って、
無料で自然から色んなものを頂きますが、
勤めて、お金稼いで、
一瞬の支払いで欲しいものを買う暮らしは
どれだけ楽だろうと、
最近は体の痛みと忙しさと共に
しみじみと感じています。
変化の著しい今、
ちょっと先の未来もまさに未知です。
買う暮らしより作る暮らしに
どうシフトしていけるか手探りです。
今日不便なく生活できることに感謝して、
いまいちど
野に良い暮らしとは何か
考える今日この頃です。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2023年8月号より転載しました。