久しぶりに猪肉の燻製を作りました。
今回は蛸足と牡蠣の燻製も作りました。
2.4ｋｇの猪肉が手に入りました
肉塊を適当に捌いて1.8ｋｇ
クレージーソルトをすりこみます
ニンニク、ショウガ、玉ねぎ
ミキサーで細かくします
塩水と細かくしたニンニク、ショウガ、玉ねぎの液に猪肉を１週間漬けます
塩出しした後３日間風乾燥します
いよいよ燻煙です
良い色になってきました
完成です。
牡蠣はオリーブオイルでオイル漬けにします
２０２３年１２月３０日
2日間乾燥させた具材を燻煙しました。正月
のつまみ出来上がり。
のつまみ出来上がり。手羽先、
、チーズ、牛ブロック
、チーズ、牛ブロック
ソミュール液に3日間浸して1日間塩出し、2日間乾燥します。
燻煙開始します。
いい具合になってきました。
牛ブロックと蛸
玉子とベビーチーズ
手羽先
２月２４日に米糠に漬けたいぶりがっこを試食してみました。
色は市販品のようにはいきませんが、味と香りはいぶりがっこのようです。
少し塩が多かったかな？ 初めてにしてはまずまずの出来でしょう。
次回は色の付け方を工夫してみたいと思います。
時期的にたくあんを漬けるのは遅いと思うんですが「いぶりりがっこ」作りに挑戦しました！
たくあん用の大根が無かったので畑に植わっていた太い大根を４等分にして８日間干し、スモークウッドで３日間合計２１時間燻煙しました。
次に燻煙した大根を桶に入れて、米糠を被せ鉄アレーで重石をしました。
初めて作るのでどのくらいで出来上がるかわかりませんが、２ケ月はかかるようです。
出来上がりが楽しみです!!!
たくあん用の大根ではないです
４等分にします
干し篭で８日間干します
いい色具合になりました
スモークウッドで３日間合計２１時間燻煙しました
スモークウッドで３日間合計２１時間燻煙しました
米糠105ｇ ザラメ28ｇ 塩35ｇ 昆布 鷹の爪で漬けます
米糠はコイン精米所で調達しました
プラスチックの桶にビニール袋を敷き、燻煙した大根を入れて米糠をかぶせます
昨年干し柿を作ったときに剥いて乾燥しておいた柿の皮を載せます
3.7ｋｇの鉄アレーで重石をします
燻製作り14回目
今回のメインはホタテ貝柱と魚肉ソーセージです。
そのほか鶏もも肉、プロセスチーズ、ウィンナ、玉子、鯖です。
ホタテ貝柱、魚肉ソーセージ、鯖はソミュール液に浸け風乾燥開しました。
長いのが魚肉ソーセージ 丸いのがホタテ貝柱です
プロセスチーズと鯖です
玉子です
今回は猪肉の燻製作りです。
ソミュール液に７日間浸し３日間風乾燥して熱燻煙しました。
出来上がるまでに１０日間程要し、手間がかかります。
下処理前は1.5ｋｇぐらいありますが。
脂身を取ると973ｇになりました。
脂身を取るのは大変で、思うように取り除けません。
脂身を取るのは大変で、思うように取り除けません。
取った脂身です。
クレージーソルトを擦り込みます。
大根、生姜、ニンニクをすり下ろします。
水1000ｃｃ・塩150ｇ・砂糖75ｇを鍋で煮詰めてから
すりおろした大根、生姜、ニンニクをいれてソミュール液の出来上がりです。
ジップロックに猪肉を入れてソミュール液に浸けます。
香り付けにウイスキーキャップ３倍ほど入れ、７日間冷蔵庫で寝かせます。
３日間ほど風乾燥しました。
２時間程度熱燻煙しました。
ようやく猪肉の燻製が出来上がりました。
今回は新しく豚バラブロックとブロックチーズに挑戦してみました。
その他 鮎、鯖、蛸、ウィンナ、ベビーチーズ、鶏胸肉、玉子です。
豚バラブロックにクレージーソルトを擦り込みソミュール液に２日間ほど浸し
１日間風乾燥させました。
ブロックチーズは少し柔らかくなり卵焼きみたいになってしまいました。
クレージーソルトを振ります。
ソミュール液に浸します。
ソミュール液：水500cc、塩75g、砂糖37ｇを煮詰めてからすりおろした
タママネギ・ニンニク・ショウガを混ぜます。ウィスキーを少々入れます。
干し篭で１日風乾燥させます。
上段の焼き網左端がブロックチーズです。
ベーコンの出来上がり。
蛸、ウィンナ、鶏胸肉。
鯖、玉子。
鮎、ブロックチーズ、ベビーチーズ
ブロックチーズは柔らかくなり卵焼きみたいになってしまいました。
ブロックチーズは柔らかくなり卵焼きみたいになってしまいました。
燻製作り
２０２２年１０月２０日
冷凍保存しておいた鮎を背開きして塩水に浸し、1日乾燥してから燻製にしました。
少し炙ってからシークアーサーをかけていただきました。
香ばしくて頭から丸かじり。
背開きにしてはらわたや鰓を取り綺麗に水洗いしました。
左の黄色いのは卵で焼いて食べました。
塩水に一晩漬けました。
燻煙開始です。
玉子、チーズ、ウィンナ、シシャモも燻製にします。
たらこは２晩塩に漬け、焼酎で塩抜きしました。
燻煙後たらこの表面に焼酎を塗り、４日ほど乾燥させます。
良い色に燻煙できました。
細身の魚はシシャモです。
頭から丸かじりでいただきました。
一斗缶で自作した燻製器を使っていましたがが色々と不便を感じていました。
1.下段の焼き網に載せた具材の汗を拭き取る時、上段の焼き網を取らないと拭き取れない。
2.スモークチップを補充するには、上下二段の焼き網と取らないと補充できない。
3.一斗缶が温められるので温度が上がりすぎてしまう。
上記のことからYouTubeで見つけた木製の燻製器を作りました。
下記の改善点が得られると思います。
1.前面扉を開けることにより焼き網を直ぐ引き出せるので具材の汗を簡単に拭き取ることが出来ます。
2.下段の前面扉を開けてスモークチップを補充できます。
3.木製なので温度が上がりすぎることはありません。
熱源は電気コンロにして、スモークチップの受け皿はDAISOのスキレットを使うことにしました。
【燻製器の名前】
オニ燻３号器 （オニケンではありません）
【製作日数】
2日
【燻製器の寸法】
H＝600mm W＝340mm D＝340mm
【材料費】
| 品 名 | 単価 | 数量 | 合計 | 備 考 |
| 合 板 | 2,508 | 1 | 2,508 | 12mm×90mm×1800mm |
| 赤松面取り材 | 470 | 2 | 940 | 焼き網受け |
| 加工代 | 400 | 1 | 400 | 合板のカット代 |
| パッチン錠 | 470 | 3 | 1,410 | 扉押さえ金具 |
| 丁番 | 338 | 2 | 676 | |
| 電気コンロ | 4,681 | 1 | 4,681 | |
| スキレット | 300 | 1 | 300 | スモークチップを入れる鍋 |
| 焼き網 | 448 | 3 | 1,344 | 30cm×30cm |
| 合計 | 12,259 | |||
高い買い物になってしまった。！元取れるかな？
正面 上段と下段に扉を付けました。
側面 パッチン錠を付けて燻煙が漏れないようにします。
天上に燻煙を抜く穴を設けました。
一番上部のフックは魚等を吊るす場合に使います。
スキレットにスモークチップを入れます。
全体はこんな感じです。
一番下は電気コンロです。
２０２２年９月２８日 ４回目の燻製作り
今日は鯖と玉子とチーズの燻製を作りました。
２枚に下ろしてある真鯖をスーパーで買ってきて、中骨と腹骨と小骨を取り、塩を振って一晩冷蔵庫で寝かせました。
次の日風干しして燻製にしました。
玉子は今回７分間蒸して半熟にしました。
どれも酒のつまみに最高です。
地元のスーパーで真サバを購入しました。
小骨抜きが無かったのでピンセットで小骨を抜きました。
玉子と6Pチーズも燻製します。
いい具合になってきました。
鯖もいい具合になってきました。
出来上がりです。
鯖もいい色出してます。
半熟で蒸したので良い色です。
早速ビールのつまみでいただきました。
２０２２年９月２４日 ３回目の燻製作り
手羽先の燻製を作りました。
前日に、手羽先に塩・粗びき胡椒・なんでもソルト・ウィスキー少々をすり込みジップロックに入れ冷蔵庫で一晩寝かせました。
今回の燻製器は煎餅が入っていた丈の短い缶を使用しました。
艶が出るということなのでスモークチップの上にザラメを少々載せ、油が垂れてもいいようにスモークチップの上にアルミホイルを置きました。
良い色合いで味も良かったです。
スモークする前に水分を取るため１０分ほど温めました。
色着きが良くなるということなのでスモークチップの上にザラメをのせました。
手羽先の油が垂れてもいいようにスモークチップの上にアルミホイルを敷きました。
今回は丈の短い燻製器です。
良い色になってきました。
手羽先が汗をかいているので表面の水分をキッチンペーパーで拭きとります。
燻製器内の温度は107℃です。
完成です。
肉内の温度は84℃です。
今日は鶏胸肉、カマンベールチーズ、玉子、ウィンナ、ナッツの燻製を作りました。
鶏胸肉は前日に塩・砂糖・黒胡椒をすりこんでおき、今日塩抜きしました。
出来はまずまずですがスモーキーな香りがしませんし味もイマイチかな？
まだまだ修行が足りません!!
下段の焼き網に鶏胸肉、玉子、ウィンナをのせます。
上段の焼き網にカマンベールチーズ、ナッツをのせます。
温度を計ると
１０５℃まで上がってました。高すぎかな？
そろそろかな？
良い色ですね。
まずまずでしょう。
早速ビールとともにいただきました。
鶏胸肉と玉子はラーメンのトッピングで。
２０２２年９月１８日
最近生の猪肉をいただきました。
唐揚げや焼肉や鍋などで食べていましたが、以前に知り合いから頂いた猪肉の燻製大変美味しかったので
自分で燻製にできないかとYouTubeで調べてみたら、手間はかかるけどどうにか出来そうなことが分かりました。
まずは燻製器が必要ですが、これもYouTubeを見たら一斗缶で作れそうなので早速作ってみました。
ほぼ自宅にあった材料だけで作ることが出来ましたが、焼き網だけは２枚２００円でダイソーで購入しました。
YouTubeの燻製器では無かったんですが、蓋上部に瓶のキャップを利用し覗き穴と煙を逃がす穴を開けました。
それと下部にチップの燃焼確認とチップをつぎ足すためのスペースを設けました。
早速チーズとウィンナの燻製を作ってみました。
最初にしてはまずまずの出来で美味かったです。
何回か作ってみて上手になったら猪肉の燻製に挑戦してみたいと思います。
塗装屋さんから頂いた一斗缶です。
煎餅が入っていた缶の蓋を使います。
ジグソーで上部部分を切ります。
上手に切れました。
下部にのぞき穴のためのスペースを作り、蝶番で鉄板を取り付けます。
スモークチップの燃え具合やチップを補充するのに便利かな？
蓋にはスモーク温度計を指す穴とのぞき穴を作りました。
焼き網２枚置けます。
試しに燻製を作ります。
底にアルミホイル敷きスモークチップを入れます。
今回は下段に焼き網を置き、ウィンナをチーズの燻製を作ります。
カセットコンロに一斗缶をのせスモークチップを燻します。
あと少しかな？
良い色合いに燻製出来ました。
初めてにしては上出来です。