ハプニングの日曜日

新しいお料理の話も沢山あるのですが。この記事を書かないと何となく次に進めなくそして何となく筆が進まず更新が遅れました。

古い話になります。10月中旬日曜日　私の誕生日でした。ママはお料理は作らないでパパと2人でゆっくり過ごすね。と次女に警告してありました。毎年この時期になると季節の変わり目で疲れがでて誕生日は毎年低調気味です。特に今年は春から家族の滞在が殆ど暇なく続き現在も次女家族の滞在は殆どと言って良いほど毎週　かなり疲れ気味。私のためにお料理は作りたく無いので主人と2人でゆつくりシャンペンにおつまみとの計画。

前日の夕方に電話が入り午後から寄っても良い？と。一緒の場で祝ってくれたいのでしよう。

折角だから皆でお昼食べに来なさいよ　と即返答。電話を通して嬉しそうな声が伝わって来ました。

お買い物に行く時間は無いのでまず冷凍庫の養殖では無い美味しい鱸があるので即冷蔵庫の下段で解凍準備。後は色々野菜物の買い置きがあるので簡単でも皆の好きなお料理を準備しました。

鱸の野菜とのオーブン焼き

このお料理は新鮮で美味しい魚と野菜の組み合わせです。

　　　　材料

此れは余り材料分量など拘らずにリラックスしてお料理してください。

今日使用した野菜は

1 ズッキーニ、マッシュルーム、トマト　茄子　サイコロ切り

2 玉葱　大蒜　微塵切り

3  ローズマリー　ベーリーフ　

4  チキンブイヨン＋白ワイン

5 オリーブオイル

　　作り方

1 鱸は両面3箇所ほど切れ目を入れて塩　胡椒を振りかけ馴染ませておく。2の玉葱　大蒜の微塵切りとハーブ混ぜたもの1／3をお腹に入れる。

 2 オーブン皿に少しオリーブオイルを敷き1の野菜の半量　2を1/3 そしてハーブを。その上に鱸を載せ上に又同じく1の野菜の半量　1／3のハーブを振る。

３ チキン又は野菜ブイヨン　白ワインを加えたものを用意しておく。

用意しておいた魚に注ぎオリーブオイルを少し回り掛けオーブングリルで40分ほど皮に綺麗に焦げ目が付くまで焼く。時折ソースをかけて下さい。

もし残ったら皮(我が家では皆たべてしまいますが　笑)と骨を綺麗に取り野菜と汁と混ぜ四角い器に流し冷蔵庫に入れておくと翌日美味しい西洋風煮凝りが出来上がります。

ところで大切なのは私風ソース　

この日にはいつもの事なので写真撮らず以前に撮ったものみつけてのご紹介

私は常備でアンテイル産の唐辛子　大蒜　生姜　醤油　レモン汁　の自家製の唐辛子ペーストが有ります。これは本当に香り高く私の料理に活躍してくれます。かなりのパンチのもの。

このソースは

　　　エシャロットの微塵切り　　

　　　　コーリアンダーの微塵切り

　　　　レモン汁

　　　　上記の唐辛子ペースト

　　　　醤油

　　　　胡麻油少量

を合わせた物

焼いた魚にぴったり。このソースは本当に皆に喜ばれます。他のお料理　クスクス等にも。

 

ブレット(ふだんそう)とコック貝のソテー

何かもう一つと孫娘の大好きなコック貝　朝一番に買い付けの牡蠣業者に駆けつけ買ってきました。もう綺麗に砂抜きしてあると。

でも濃い塩水の中で30分程さらに砂抜きしました。

　　作り方

綺麗に洗いエシャロット　大蒜　の微塵切り　庭のセロリの葉　タイム　ベーリーフ　白ワイン　胡椒を加え蓋をして揺すりながら開かせ殻から外します。　

汁は保管　　

ふだんそうは白い茎の部分と葉を離しそれぞれ軽く茹でておく。

葉の部分はざく切り　茎の部分は繊維を切りたくないので縦に千切り。

玉葱1/2個　大蒜1片　生姜少々等の微塵切りを向日葵オイルの中で焦がさない様香りが出るまで炒め　ふだんそう　まず茎の部分から　そしてはの部分を加えコック貝の汁を加え少し馴染ませてから最後にコック貝を加え醤油　レモン汁　胡麻油等で味を調節します。煎つた黒胡麻を最後に。

コック貝のお汁が沁みてふだんそう　がとても美味しいです。

お好みでトロミを付けても。

茄子のお浸し

前日オーブンを使用した時大きな茄子もそのまま入れて焼いておきました。

皮除こうと思ったのですがとても柔らかく焼けているしオーガニックの物なので細かく切って生姜も入れ日本的な軽い煮付けというかお浸し風に仕上げました。このお料理は家族皆にウケます。

フランス種の三つ葉なのですが一年を通して香りを運んでくれる我が家の三つ葉を添えて。　　

最後に煎つた白胡麻を。

そして美味しい炊きたてのご飯は絶対。

お菓子持っていく？と聞かれ。要らないよ。即席にファーブルトンを急いで作りました。

ファーブルトン

以前2回程少し異なるレシピでご紹介しました。今日はまた異なるかも。かなり素朴編でそしていつもの通り沢山のプラムを入れた物。とても美味しいと思いました。写真は急いでいていまいちなのですが。

何だか朝から随分働きました。でも皆の到着時には何とか皆整ってホツ！！！

 

思っていた通り沢山の誕生日プレゼントを持って駆けつけてくれました。

孫達のお絵描きや沢山のチューチューも。　

家族の愛情は健康の糧ですね。怠けてはいられません。

幸せと思います

勿論シャンペン開けました。婿さんが少し揺らし開けた時凄い音でした。少し吹き出し慌ててグラスを手に駆け寄りました。笑

 

 

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サーモンのオゼイユソースとその応用でサーモンパイ

オゼイユ(英名はソレル　と言うそう　私は日本名すかんぽというのだろうと思っていました。確かめてよかったです。)我が家のプランター　に生えているのですが摘んでも摘んでも少し時間が経つと元気に再び綺麗な葉を見せてくれます。デリケートな酸味のあるこの葉野菜は魚ことにサーモンに添えるソースで知られています。

サーモンソテー　オゼイユソース　

Saumon  sauce à l'oseill

 

　　材料　　4人分

　大きなオゼイユの葉　　20枚程

　エシャロット　2

　バター　50g

　白ワイン　10cl

　生クリーム　20cl

　塩　胡椒

　レモン　オゼイユのデリケートな酸味があるので必要ありませんがサーモンの上に少しレモンのゼストを散らすとまた格段に美味しいです。

　　作り方

1 オゼイユは軸を除き細かく刻む。

　エシャロットは微塵切り。

2 バターを溶かしエシャロットを2〜3分焦がさないように炒めワインを加え綺麗にかき混ぜる

オゼイユを加えしんなりするまでゆっくりとかき混ぜる。

蓋をしてごく弱火で５分ほど煮る。

生クリームを加え少しもったりする迄弱火で常にかき混ぜながら約2〜３分煮詰める。塩　胡椒で味を整える。

シブレットを散らしました。

　　サーモンの焼き方

皮付きのサーモン　1時間ほど前に軽く塩　胡椒と少しディル　白ワインを振り味を馴染ませておく。

フライパンにオリーブオイルを熱し皮の部分から　綺麗ら焦げ目がついたら　ひっくり返しやはり綺麗な色が付くようにでも中はまだレアーの状態に仕上げます。

あっという間に焼けます。

付け合わせはおソースを味合うためにシンプルに。今日は馬鈴薯と蕪を蒸した物。好みでいただく際に塩の華　粗挽き胡椒を各々で。

後は熱いソースをかけてボン　ナ　ペティ。

簡単なのですが洒落た一品になります。サーモン焼くのに時間は掛からないしソースも付け野菜も前持って準備出来るので招待したい方々があってもストレスなく作れるお料理と思います。

サラダ

此れもシンプルにロケット　紫大根　千切り塩で揉んだ物　チヨリゾーの千切り　そして前日南瓜のポタージュを作った際作ったクルトンが余っていたので加えました。ニンニクが効いていて美味しいです。

ポタージュを作るときには絶対。パン食べきれない時は即クルトンように切り乾燥させておいます。

このクルトン作り台所のテーブルに置いておくと皆孫達含め通過しながらつまんで行きます。笑

 

サーモン　オゼイユのパイ

上のお料理を作ったのは主人と2人の時でしたがオゼイユ沢山使い切れないとソース多めに作りました。

翌々日　市販のパイ皮2枚でパイに変身。　

パイ皮を敷きフォークでぶつぶつ穴を開けオゼイユソースを敷きます。

まだ残っていたサーモン　生のまま角切り(余り沢山ではありませんでした　お好みの量で)を載せサーモンから水が出ると困るのでグルイエールチーズを散らし2枚目のパイ皮を載せ周囲をつまみしっかり合わせて形付けます。

真ん中に空気穴。好みのデザインをペティナイフで。表面に卵黄を塗って180度に熱したオーブンで約４０分程。

まず下段でしっかり下のパイ皮をカリッと焼いてから上段に移して焼き上げます。

　

同じ素材でも異なる味わいのお料理に変化します。

 

 

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モロッコ風鰯のファルシー ケーキ仕立てにしてみました。

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今日のお料理ではありません。先頃は余り買い物に出かけられない状況です。私は魚介類が好き。週一回のお買い物　魚介類に限らず他の野菜を始めとする新鮮な素材　どの順に使うか　どうやって保存するか　まず一番に考えます。どうやって食べようかなはその後です。主人には献立を考えてから買い物したら　といつも言われるのですが　其れは全然私らしくないです。(苦笑)

主婦としては季節の美味しそうお値段を考えて買い物しますよね。

この日の買い物籠の中にはとても新鮮な鰯が入っていました。極々小さな私好みの物。此れは即食べようと思いました。生で食べたいと思ったのですが目先変えたいと思い調べてこれに決定。気に入って買った野菜の材料の中必要な物全部揃っていました。

鰯のモロッコ風ファルシーをケーキ風に

スパイス料理は私の得意な分野かも知れません。スパイスの国2国　東南アジアですが　観光よりは長く滞在した事あります。自分では料理しなかった時代ですが色々土地のそして近国のお料理色々楽しく頂きました。

　今日の鰯は本当に小さいです。頭を取り去り新鮮なのでお腹を開き手で簡単に中骨除くことできます。準備出来た鰯6~7cm程でしょうか。

モロッコ料理でマリナードのソース　シエムラ(Chermoula) の応用篇の料理です

　　　材料　

☆ 鰯　18匹使用　　大きさによりご調節下さい。

　　　私は辻嘉一さんの本で学んだ様に捌いた後即10%程の水に5分程浸します。その後皮を上にざるの上で水切り。鰯は朝購入　夜使用する場合でも鮮度が落ちて生臭くなるそう。其れに煮込みに使う時には重ねてもくっ付かないと本の中で詳しく語っておられます。

余り日本風鰯の煮込みは作らないのですが生仕立ても酢漬けも同じ過程で下拵えします。

 ☆ 赤ピーマン、黄ピーマン　各1　　此方の大きな物

　　　　オーブングリルで前表面を焼き　表面の皮が離れてきたら取り出して皮を剥く

　　　　赤ピーマンは微塵切り、黄ピーマン1.5cm程の幅で縦に切る

☆ 炊いたご飯　冷飯でも　　茶碗一杯分

☆ トマト1　皮を剥いて微塵切り

a  大蒜　　3~4片　微塵切り

a  パセリとコーリアンダー　1束ずつ　　微塵切り

a  生姜　擦り下ろし　小2程

a レモン汁　1個分

a  オリーブオイル　大2

a  ターメリック、クミン　各小1

a  好みでパプリカ　カイエンヌを加えても。

a 塩　胡椒

オーブンに入れる前

　　　作り方

1  鰯には胡椒をする。私は好みで4種類　黒　白　ローズ　緑混合の粗挽きを先頃使用しています。香り高いです。

2 赤ピーマン、トマトとaの材料を全部混ぜる。

3  小さな型がないので直径20cm程の手が取れオーブンに入るフライパンに油を少し塗りクッキングペーパーを貼り付ける。周囲に黄ピーマンを壁の様に貼り付ける。

4  オリーブオイルほんの少し指で伸ばし半量の鰯を皮を下に綺麗に並べる。その上に2のソースの半量を平均的に入れ　その上に炊いたご飯を平らに延ばす。

更に残り半分のソースを伸ばし　そして残り半量の鰯を綺麗に並べる。

5  ほんの少しのオリーブオイルをかけて180度に熱しておいたオーブンで40〜45分程焼く。

クッキングペーパーを敷いてあるのでお皿に取り出すのはスムーズです。

簡単に出来る経済料理ですが少し目先にも変化　それにちょっとお洒落に出来上がったと思います。

少し入れたご飯にも美味しい味が染み込みました。そして繋ぎになりました。

大きな鰯なら開いた中にファルスで焼いても良いでしよう。

ところでシエムラ(日本的に発音するとシエームラ？Chermoula )の基本的なレシピはaを混ぜた物です。

此のソースはお魚は勿論鶏肉を始めとするお肉のマリナードによく使われ美味しいエキゾチックなお料理が仕上がります。

 

 

 

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日曜日にアンコウとコック貝のココナツカレーの献立

日曜日のお昼義妹を招待しました。3度目の厳しい外出禁止も考慮している最中のフランス　再び当分会えなくなるかもしれないし。

前日久しぶりのお買い物に出かけ魚屋さんで好きなお魚沢山あり迷ったのですが季節のアンコウを求めました。他のお魚もまた当分買い物に出掛けられないので購入。此れは即冷凍。

帰途中　オードブル何にしようと長いおつきあいの村の牡蠣業者のスタンドにより牡蠣と美味しそうなコック貝を購入。

生牡蠣

此の牡蠣はとても美味しかったです。日本の牡蠣フライに憧れ作りたいと思つたのですが小粒だし新鮮だし　やはりレモンを絞ったのみの生牡蠣に決まってしまいました。

アンコウとコック貝のココナツカレー

フランス風にサフランと生クリーム仕立てにとも思ったのですが主人も義妹もアジア風仕立ての方が好みと思い此の様に。

上の写真今日前日の残りを煮返したので昨日ほど綺麗では有りません。

人をお招きすると写真を撮るのは恥ずかしく昨日はちょこっと隠れて撮ったら完全にぶれていました。苦笑。でも静かに煮返し少し崩れたけれど身は固くならず味が馴染んで美味しかったです。

　　材料

　　アンコウ　(queue de lotte)800g 程　

　　エシャロット　大2　微塵切り

　　赤ピーマン　1   フランスの物は大きいです。角切り

　　ズッキーニ　1本　これも大き目　角切り

　　トマト　皮を剥いた物　2  ざく切り

　　白ワイン　半カップ

　　マドラスカレー粉　　大2位？　　余り計量しないでお料理をするので

　　　　(本当は泰のグリーンカレーを入れたかったのですがレッドしか無かったので)

　　ターメリック　少々

　　大蒜　大3片　微塵切り

　　生姜　微塵切り　大1

　　ココナッツミルク　400ml+ブイヨン400ml

        オリーブオイル大1+バター大2  (バターだけだと焦げるので)

       カレーリーフ　3枚程

　　ナンプラー　大1程

       塩　胡椒　　

　　レモン汁　半〜1個分

　　コーリアンダー

　　コック貝  (此れはどちらかというとハプニングです。美味しそうで食べたく他のお料理に使っても良いと購入しましたのですが最後に加えてしまいました。初めは次の日に使おうと思い　砂抜きしてあると言われましたが一応我が家でも1時間位海水の濃さのひたひた水で新たに一時間程置いてから白ワインを掛けてひらいて置きました。)

　アンコウ

皮はお魚屋さんに頼んできれいに除いてもらいました。

　　作り方

1   あんこうの中心部の骨はしっかりしているので除き適当なおおきさにきる。此の中骨からも味が出るので取っておきます。適当な大きさに切り塩　胡椒。　

2   フライパンにオリーブオイルとバターの半量を入れ　エシャロット、大蒜、生姜を入れ焦がさない様にしんなりするまで炒める。

3   2に残りのバターを加えあんこうを入れて表面に綺麗な色が付くまで炒める皿に取り出す。中骨も。

4    エシャロット、大蒜、生姜の中に赤ピーマン、ズッキーニを加えさっと炒めその後カレー粉　ターメリックを加えさらにさつと炒める。塩　胡椒。

5   4を煮込む鍋に移しフライパンに白ワインを注ぎ綺麗に美味しい汁を取り鍋に入れる。

6   ココナッツミルクを加えからの缶に水を入れ缶を綺麗に洗いその水も鍋に加え　チキンブイヨンも1個。アンコウの中骨も加える。

7   トマトの微塵切りカレーリーフを　コック貝の汁を加え野菜が柔らかくなるまで煮る。

　　中骨は取り除く。

8    ナンプラーとレモン汁を加え味を調節してからアンコウを加えさっと火が通るくらい　煮込まないように。最後にコック貝を加えて最後に再び味を整える。薄味で煮込みあとで調節するのが宜しいです。

コーリアンダーを散らしました。

此のお料理　身崩れのしないそして余り癖のないお魚で作っても美味しいと思います。

かまどご飯

ご飯はやはりかまどで炊いた方が美味しいですよね。

フランス　ブルターニュ産のこの切り昆布は美味しく炊いても形は崩れず美味しい出汁が出て食べても美味しいのでよく活用しています。今日も。

マッシュサラダ

固茹で卵でミモザ風に

フルーツサラダ

当日余裕があるように前日仕込んでおきました。これも写真がぶれていますね。

オレンジ、グレープフルーツ、キーウィ　にオレンジの汁、アガーブシロップ　そしてコワントローを加え大人の味に

そして

アーモンドチュイール

当日フルーツサラダだけでは貧相だな。何か作ろうかな。戸棚を除いたらアーモンドスライスが少しあったので久しぶりに焼きました。私の好きなお菓子で以前はよく焼いたのに長いこと忘れていました。

お菓子の達人　ルノートル(Lenôtre )氏のレシピでとても美味しく出来ます。

本を引っ張り出してお昼まで時間が無いのに他のレシピ暫く見入ってしまいました。苦笑

以前にご紹介したと思ったのですが見つかりませんでした。またその内に。

 

楽しく団欒　時の経つのは早い物。5時20分になって義妹慌てて帰らなくてはと。

フランス現在18時以降の外出は禁止。コントロールに出逢ったら罰金物です。

 

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メリークリスマス

今月の20日から4歳と2歳の孫達と次女家族がラロシエルを訪れています。両親達は24日迄テレワーク。　私達が孫達の相手を。2人ともとても愛情濃く可愛いのです。でも家の中で2人一緒のお遊びは難しいです。やはり歳の差が問題　主人と分担　入れ替わり立ち替わり。外に出かけたら1番良いのですが何しろ天候が悪い日が続きました。太陽が現れると即海岸や極自然の残っている沼地の散歩。私はその間に食事の支度もあるしで24日の夕方彼らが婿さんのご両親の元へクリスマスを過ごしに立った時には疲れがどっと出てクリスマスイブは主人とシャンペンを抜いて12時も待たずに就寝してしまいました。

25日クリスマスも4日間かなりお料理をしたので主人と2人リラックス　簡単に。

鴨のフォワグラ

 

頂いてあったトリュッフ入りの無花果のチャツネーがあったのでそれを添えました。　私の手作りの無花果のチャツネーもあるのですがかなり個性的なので止めました。

ブラックベリーとレッドカラント　庭の野草とすみれのデコレーション。

ベビー帆立貝とエンダイヴのオレンジ風味

此の所ベビー帆立貝が出回っているのでよく使います。此の所作った他のお料理もあるのでまたご紹介すると思います。

以前にもご紹介したことがあります。詳しいレシピは此処をご覧ください。帆立貝を使用していますが作り方は同じです。

 

次女夫婦が沢山の美味しいプレゼントを運んでくれました。

鴨のコンフィ、カスレ、テリーヌ　そして沢山の蜂蜜　

シャンペンも2本、義妹からも、私も何本か用意したものが在ります。

チョコレートも沢山

アラン　デュカス　Alain Ducasseのチョコレート

此れは本当に上品な甘味　極デリケートなお味です。

モーツァルトチョコレート

マジパン入りのチョコレート

カンタン　ベリー　Quentin Bailly のチョコレート

姪の息子はパティシエをめざしており現在彼の元で修行しています。姪から届きました。

パネトーネ

ようやくオーブンが入ったのでお菓子を焼こうとも思ったのですがそれで無くても運動不足のご時世　カロリーを考え止めました。

 

次女家族1月の初めまで滞在予定。火曜日から再び我が家滞在になるようです。

 

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