セサミブレッド・ハードタイプ

食事用に時々焼いている白、黒のゴマをたっぷり入れたセサミブレッド・ハードタイプの配合と手順です。

<配合>
①フランスパン用粉・・・・100%　200g
②イースト・・・・1,5%　3g
③砂糖・・・・3,75%　7,5g
④モルトパウダー・・・・0,2%　0,4g
⑤炒りゴマ黒・・・・7,5%　15g
⑤炒りゴマ白・・・・7,5%　15g
⑦塩・・・・2%　4g
⑧水・・・・63%　126g
⑨9ショートニング・・・・2%　4g

<手順>
①計量　→　②捏ね20分　→　③一次発酵　35℃で40分　→　④分割　6等分60g×6個　→　⑤ベンチタイム20分　→　⑥成型　クッぺ型に成型してありますがお好みで。成型後表面をぬらしたペーパータオルの上をころがして強力粉を着ける。→　⑦仕上げ発酵　35℃で30分・・・布取り（キャンバス生地で壁を作ってその中に生地を並べる）または布巾を敷いた板の上で発酵する。～～ここでオーブン下段に小石や薄いレンガを入れ、オーブン皿と共に最高温度で焼いておく。ガスオーブンで15～20分以上、電気オーブンは機械によって違いますが30分以上焼く。～～⑧焼く・・かみそりで2本クープを入れてガスを抜かないように気をつけて焼けたオーブン皿にのせ、オーブンに入れる。熱いので気をつけて水100ccほどをレンガまたは小石の上にかけて蒸気をたてる。そのまま5分ほど置き、180～190℃（ガスオーブンの場合）に設定し直して18分焼く。

オーブンの都合で水をかけられない場合は、パン生地に霧吹きで霧を吹いてから焼きます。
その場合は、トッピングの粉が流れてしまうので粉をつけずに仕上げた方が良いと思います。
仕上げは上の画像のように、中央に剃刀でクープを入れ、クープに少量のオリーブオイルをハケで塗ったりするときれいにクープが開くと思います。（この場合、クープは油の力で開きますので、あまり深く入れない方が良いと思います）
フランスパンと違って、少量の砂糖と油脂を加えているので、生地は比較的扱いやすいと思います。
蒸気を入れて焼くのはちょっと手順が面倒ですが、家でハードタイプのパンが焼けるのは楽しいですよね。
もし、宜しければお試しください。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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