ポーリッシュ法でリュスティック

ポーリッシュ法でリュスティックを焼いてみました。
昨夜のうちにポーリッシュを作り一晩冷蔵庫で発酵させておき、今日本捏ねしました。


一次発酵はいつもより長めに取って、切りっぱなしの成型の生地を布取り発酵しました。


もう少し水分量を増やしたいところですが、今回は扱いやすい生地を目指して水分量を控えめにしているので、気泡はあまり入りませんでしたね。
でもクラストはカリッと、クラムは思ったよりも瑞々しく、ソフトに上がったようです。

最近は高加水のパンが流行っていますね。
水分の多いパン生地は、瑞々しく美味しくて、老化も遅く、良いパンが焼けます。
でもベタつく生地は作業性が悪く難しくなり、不慣れで生地を傷めてしまうと美味しさも半減してしまうので、水分量をどの程度にするかを決めるのは難しいところですね。
同じ水分量でもストレート法で焼くよりはポーリッシュ法の方がボリュームも出て内層もしっとりと仕上がったように思いますので、水分量を検討しながらもう一度焼いてみたいと思っています。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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