寿司用語【 た 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

昨日雨が降ってジメジメしていましたが、今日は気持ち良い晴れです
ではでは寿司用語【た行】行ってみましょう

≪　た 行　≫
【立ち】
昔は屋台でも内店でも、板前は鮨を座って握っていた。
明治中頃からは立って握るようになり、
その仕事を「立ち仕事」というようになった。
屋台の名残もあって、現在でもカウウターの客は「立ち客」と呼ばれる。

【タネ（ネタ）】
材料のこと。鮨ダネ、上ダネ、といった具合に使う。
少々くだけた感じで言うと「ネタ」。

【チャンチキ】
海苔巻きの盛り方のひとつ。
切り分けた一切れを置き、それと交差をなすように
別の一切れを立てかけるもの。チャンチキとは、拍子木のこと。

【漬け場】
鮨屋の調理場のこと。
魚を漬けた場所から由来しており、現在でもこう言われる。

【ヅケ】
醤油に漬けたマグロの赤身のこと。
冷蔵庫のない時代、マグロを保存するために
醤油に漬け込んだところからおこった鮨ネタ。

【ツマ（ケン）】
刺身等に使う、大根を薄くむき細く切ったもの。
本体に対して付属するもの、添うもの、付け添え、
端っこなどという意味らしい。

【鉄火巻き】
マグロの赤身を芯にした海苔巻き。
昔の賭博場を鉄火場といい、博打をうちながらでも、
食べやすいように作られたことに由来する。

【てっぽう】
細巻き鮨のこと。外観が鉄砲の筒に似ているため。

【てんち】
魚の頭と尾の部分のこと。

【どんしゃり】
鮨飯ではない、丼などに盛った普通のご飯のこと。

参考文献：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


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