寿司用語おまけ★～まぐろ用語編～

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

寿司用語のおまけとして、まぐろ関連の用語を集めました！！
ポピュラーなものばかりですが、分かりやすく一覧にしてみました

≪　あ 行　≫
【赤身】
鮨ダネとしてまず思い浮かぶのがこれ。
鉄分やミネラルが多く、上物はきめ細やかな身が何の嫌味もなく
口の中でさらりと溶けていく。赤身は腹よりも背の部分が軟らかく旨い。

【あぶり】
軽く表面を焼くこと。マグロのトロをあぶった握りがポピュラー。
あぶりはカマトロがいい。レアになるよう浅くあぶると、
しこしこした食感と絶妙な味わいを生み、
口の中で一瞬のうちに溶けるトロの良さも楽しめる。

【インドマグロ】
別名ミナミマグロ。クロマグロの次に鮨ダネとして珍重される。
肉質はクロマグロに似ているが、脂肪分が多く、トロの部分が多く取れる。

【大トロ】
腹側の肉で、最も脂の乗った部分。
最高級品の脂の刺しは芸術品とも言える美しさ。
濃厚な脂の旨味が口の中で広がる鮨ダネの王様。
カマトロを指すこともある。

≪　か 行　≫
【カマ】
マグロの頭、エラの内側から、腹ビレにかけての三角形の形をした部分。
腹ビレのの上にはきれいな霜降り状態の大トロがある。
ここで取れる大トロをカマトロと呼び、
腹の大トロと続いているので普通に大トロとして出す店もある。

【カマトロ】
カマの腹側の部分。大トロと似て濃厚な味わい。
マグロの脂にはDHAやEPAが多く含まれており、
痴呆症や成人病の予防に効果があるが、この部分には特にこの成分が多い。

【キハダマグロ】
他のマグロに比べ身の色が薄く、脂も少なくさっぱりした味。
脂が乗らないのは水温の高い海の表層を回遊しているため。
脂の乗ったマグロを好む関東ではあまり食べられないが、
関西や名古屋では鮨ダネとしてよく食べられている。

≪　た 行　≫
【中トロ】
腹側、または背側の身で、大トロと赤身の中間にあたる。
脂の乗り具合は大トロの1/3ほど。
赤身部分と脂とのバランスが良く、両方の栄養分を含み旨味も充分。

【頭部トロ】
頭の別れ身と続いている、一番上にあたる部分から取れる。
大物１本から1Kgほどしか取れない貴重品で、
口にできるのはよほどの常連とまで言われる。
中トロに入るが他部よりコクがある。

≪　な 行　≫
【中落ち】
骨の間の身。トロの風味を残しながら、赤身の旨さがある。
歯応えと軟らかさが絶妙。わずかしか取れない部分なので、
上物を食べたいなら板さんに聞いてみるのも手。

≪　は 行　≫
【腹一番】
マグロを輪切りにして切り分けた時に、腹側の身でカマから
続きの一番頭に近い部位が「腹一番」と呼ばれる。
大トロ、中トロ、赤身などが取れる。腹側の身で最も脂が
乗っている部分で、高級店が競って仕入れるため値段も高い。

【ビンチョウマグロ】
ビンナガマグロとも言う。
鮨ダネよりも、主にツナ缶に使われる小型のマグロ。
一般の鮨屋ではあまり使われないが、脂が乗ったものが
ビントロとして回転鮨で出されるようになった。

【ホホ肉】
頭部の頬の肉に下味を付けて焼き、軍艦にする。
硬いので、生ではガリガリした食感。焼いて火を通すと旨味が増し、
奥深い味わいになり、牛肉にも似た食感がある。

≪　ま 行　≫
【鮪】
マグロはスズキ目サバ科マグロ属の魚で、クロマグロ（ホンマグロ）、インド
マグロ（ミナミマグロ）、メバチ・キハダ・ビンチョウ（ビンナガ）等の種類がある。
水揚げ地としては塩釜、銚子、三崎、焼津、勝浦などが特に有名。
鮨ダネの最高級品はクロマグロ。魚の王様とも呼ばれ、大きな物は体長3ｍ、
体重400Kgにもなる。クロマグロは全体の約3％、8,600トン弱しかない。

【メバチマグロ】
目が大きくパッチリしていることから、この名が付けられた。
漁獲量が多く、値段も大衆的。脂は控えめでさっぱりした味。
スーパーの刺身はほとんどがこの種を使っている。

参考資料：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

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