梅干しに挑戦その後のその後

リケジイの梅干し漬は順調にいっているものと思い込んでいましたが、日頃から敬愛する師匠からいろいろ指摘してもらいました。
まだ梅酢が完全に上まで上がってないので、頭が出ている梅にカビがはえてしまうので、まだ重しを軽くしたらいけないそうです。
それと、粗塩が溶けずにたくさん沈澱しているからこれを早く溶かすために、毎日優しく揺さぶってやらなければいけないそうです。
なるほど、みてもらってよかった。早速実行したら効果てきめん、今朝はこのように梅酢が上まで上がっていました。

まだ粗塩の沈澱が少し残っていますが、紫蘇を洗って乾燥させてあります。沈澱がすべて溶けるまで待つわけにもいかないから、紫蘇を加える工程に着手しました。まず乾燥させた紫蘇に粗塩を振りかけます。

それを手で揉んでいるうちに青黒いアク汁が出てきました。

これを捨ててこの工程を再度繰り返して、梅酢を加えるます。

pHの低下により即座にRed Shiftします。あ、ついつい昔の研究生活を思い出して専門用語を使ってしまいました。要するに赤く変色したということです。
これを梅漬の表面を覆うように並べ、再び重しを乗せてふたをしました。

これで梅雨が明けたら土用干しです。
カビ大丈夫かな？
ちゃんと着色するかな？
粗塩の沈澱は溶けるかな？
また師匠にみてもらおっと！！