蕎麦打ち初めて半年
少しずつ安定してきた感じ
そば粉400ｇをふるいにかけて
水回しは３回ほど
６～７割の水入れ撹拌
２～３割ほど入れさらに撹拌
最後に残りの少量を加え撹拌
やや白い粉状態の物が見えますよね
水分量は粉の状態に寄るので、そば粉の45～50％
粉状のものが無くなるのが水回しのねらい目
何度か習いましたが、この感覚はほぼ自己流
何故って？習った所のそば粉の種類や製粉状態が
一般に手に入るそば粉では違うのでここは各個人が判断するしかない
練るというより”くくる”と表現しますかね、ひとまとめにして
表面が一体化してつなぎ目が無い状態
良く練って、菊練りして、へそ出し・・・
それはプロの見せる技
ひとまとめにして細かく空気が入らない様に重ね練りして最後は
蕎麦鉢に慣らしてしわ目をなくす
丸く伸ばして、十字に巻いて角出し
まだ角出し上手にできませんが
それなりに均一な厚みにして、折り重ねて
後は切る
ゆっくりでいいのですが、同じ動作の繰り返し
リズム（動き）が狂うと蕎麦の幅も安定しません
極細もあれば少し太めもある
湯で時間は６０～９０秒
鍋の大きさにもよりますが
一般のガス台なので、２人前ずつ茹でるのがベスト
