キンカン この差は？
料理をされている方にとっては、常識的なことなのでしょうけれど、やっと分かりました。
毎年この時期、キンカンの甘露煮を作ります。
出来上がった甘露煮の半分くらいが、まるで梅干しのようにシワシワになります。（写真左の３つぶ）
まん丸く出来上がったものに比べてやや硬く、干した果物のようになっています。
販売する訳でもなし、誰かに差し上げる訳でもなく、栄養価は変わらないのでしょうからと、長いこと別に気にすることもなく、食べていました。探求心のなさに恥じ入るばかりです。
同じ木から採ったもので、色づきや大きさはどれも同じくらいで、同じ鍋で煮たものです。
先日、なぜだろうかとよく見ると丸くできあがったものは、へたをとるときに皮が一緒に取れたものと、下茹でした時、皮がにひびが入ったものでした。
ネットを見るとたくさんのレシピがあり、どれも皮に切り込みを入れるとか穴を開けるとか書いています。
（※ ネットから引用）
※ まず、金柑は洗ってヘタを除きます。次に6〜7㎜幅くらいの間隔で、縦に浅く切り込みを1周入れます
※ 金柑を流水で洗い、ヘタを取り、縦に浅く1周切れ込みを入れます。
※ 浸けた金柑はへたを取り、縦に4~5ヶ所位切込みを入れます。
※ 金柑はヘタを取り除き、爪楊枝で10ヶ所程に穴を開けます。
どうも皮に切込みを入れることがポイントのようです。
試しにやってみると切れ込みや穴を開けると、皴にはなりません。
数十年目の発見でした。
さらに新しい発見です。
ネットでは切れ込みを1周または4~5ヶ所入れる、あるいは、爪楊枝で10ヶ所程に穴とか、紹介されていますが、“縦に1ヶ所切れ目を入れるだけ”で十分です。１００パーセント皴になりません。
でもこれも私がネットを十分に閲覧していないだけで、常識的なものかも、恥の上塗りになっているかもしれません。
しわしわになったものも濃厚な味がして、美味しくいただけます。
