焼酎（つくり１）：令和２年２月２日のこと

（前回の続き）
本格焼酎（乙類焼酎）のつくりかたは…。
１次原料と言われる原料を蒸して、
糀（こうじ）と酵母を用いて、“もろみ”を作り出す。
この“もろみ”を、“１次もろみ”とも呼び、
これに、別の原料（２次原料）を加えて、
発酵させてから蒸留する。
面白いのは、後から加えた２次原料を主原料としていること。
例えば、１次原料では“米”を用いていても、
２次原料に“麦”を用いていれば、“麦焼酎“となる。
これだけでなく本格焼酎は、色々な味わいにさせる技術がある。
その１つが蒸留の方法となる。



追記：
（千年以上前から）
日本の国菌（？）とも言われている“麹菌（こうじ菌）”は、
みそや日本酒の原料。
麹の酵素により、でんぷんはブドウ糖に
たんぱく質はアミノ酸となる。
日本酒などでも用いられる米こうじは、
蒸した米に糀菌を加えて発酵させたもの。
糀菌は、カビの一種でもあり、
“米”に“花”が咲いたように見えることから、
「糀」と表すようになったと聞いたことがある。
手元の辞書を確認してみたところ。
“こうじ”菌を意味する漢字は「糀」や「麹」となっている。
ちょっとネット上でも検索してみることにした。
「糀」は和製漢字であり。
「麹」は、中国から伝わってきた漢字とある。
米糀を用いていれば、「糀」ということになるのだろうけど。
色々な商品を扱わなければならない関連業者の方には、
気付けないまま表記している可能性もあり。
それを誤表記だと言ってしまうのは、酷にも思える。
ちなみに手元のボトルのラベルを見たところ。
“米こうじ”と一部が、ひらがなになっていました。
（次回は、いよいよ焼酎ならではの蒸留について：続く）