仔牛とイベソコハムのサンティンボッカ風

現在、ホテル日航東京　調理顧問の河合隆良シェフに習った１品です

「仔牛とイベソコハムのサンティンボッカ風」


≪材　料≫
　仔牛ロイン・・・・・・・・・・・・４０ｇ×４

(ファルス)　
　　イベリコハム(スライス)・・・・・・・・４枚
　　モッツアレラチーズ(スライス)・・・・・４枚
　　パルメザンチーズ・・・・・・・・・・・適量
　　
　　Ｍｉｘエルブ
　　　　　(タイム・セージ・イタリアンパセリ・エストラゴン)
　　
　
　　チェリートマト(スライス)・・・・・・１６枚
　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　　胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・少々


(ソース)
　　仔牛の骨、スジ・・・・・・・・・・・２ｋｇ
　　玉葱・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
　　ニンニク・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
　　エシャロット・・・・・・・・・・・・５０ｇ
　　バター・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
　　グレープシードオイル・・・・・・・・・適量
　　ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・４Ｌ
　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　　胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

トマトコンフィ
　　トマト(小)・・・・・・・・・・・・・・４個
　　ニンニク(みじん切り)・・・・・・・・・１片
　　タイム(みじん切り)・・・・・・・・・・１ｇ
　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　　E.V.オリーブオイル・・・・・・・・５０ｍｌ

ポテトピューレ
　　じゃがいも(メークイン)・・・・・・・・２個
　　生クリーム・・・・・・・・・・・１００ｍｌ
　　牛乳・・・・・・・・・・・・・・・３０ｍｌ
　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　　胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　　バター・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ

　　アスパラガス・・・・・・・・・・・・・２本
　　オリーブオイル・・・・・・・・・・・・適量

　　クレソン

≪作り方≫
　
　１．仔牛を薄くカットしてたたく。ファルスの材料を重ね、仔牛を折りたたみ
　　　楊伎でとめる。表面に塩・胡椒をして粉を付け、バターとオリーブオイルで
　　　焼く(ミディアム)。軽くねかせる。

　２．ソースをつくる。仔牛の骨、スジをグレープシードオイルで茶色になるまで
　　　妙め、ブイヨンを加え煮詰める。バターを入れて玉葱・ニンニク・エシャロ
　　　ットを加えて妙め、ブイヨンを加えて煮詰める。ブイヨンを再度加えて仕上
　　　げ、漉し器でこす。塩、胡椒をして味を整える。

　３．トマトコンフィを作る。トマトを湯むきして塩、砂糖、ニンニク、タイムを
　　　ふり、オリーブオイルをかけて低い温度(９０℃位)のオーブンに入れる
　　　（３～４時間位)。

　４．ポテトピュ一レをつくる。じゃがいもの皮を剥き、スチームで火を入れてか
　　　ら裏漉す。鍋に生クリーム、牛乳を沸かし、その中にじゃがいもを入れてよ
　　　く混ぜ合わせ、塩、胡椒をする。
　　　バターを加えてこくと香りをつける。

　５．アスパラガスにオリーブオイルをぬり、グリルして塩、胡椒をする。

　６．盛り付けをして、できあがり。




やはりイベリコハムが美味しい。

ごちそうさまでした

ほたるイカのポアレとズッキー二のソテー入り フェトチーネ

今日は横浜のパンパシフィックホテルの河合元総料理長に教わった料理です。
ホテルの料理だけあってちょっと材料も多いのですが、
すごいねって言ってもらえるほどの高級なパスタ料理になりますよ。

「ほたるイカのポアレとズッキー二のソテー入り　フェトチーネ」


≪材料(４人分)≫
　ほたるイカ・・・・・・・・・・・・２０杯
　粉・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
　フェトチーネ・・・・・・・・・・２５０ｇ
　人参(パスタと同じにカット)・・・・３０ｇ
　ズツキー二(パスタと同じにカット) ・３０ｇ
　にんにく・・・・・・・・・・・・・２５ｇ
　エシヤロット・・・・・・・・・・・２５ｇ
　アサリの汁・・・・・・・・・・１５０ｍｌ
　オリーブオイル・・・・・・・・・・・適量
　塩、胡椒・・・・・・・・・・・・・・少々
　バター・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
　ポコポコ(タカの爪スライス)・・・・３０片

(付け合わせ)
　空豆・・・・・・・・・・・・・・・・４個
　ミニオクラ・・・・・・・・・・・・・４個
　ブティトマト・・・・・・・・・・・・４個
　みょうが・・・・・・・・・・・・・・２個
　ミニアスパラ・・・・・・・・・・・・４本

(黄ピーマンソース)
　黄ピーマン(皮をむく)・・・・・・・・１個
　玉葱・・・・・・・・・・・・・・１/４個
　ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・適量
　バター・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
　塩、胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量

(イカのソース)
　イカのくず、ゲソ・・・・・・・・１００ｇ
　玉葱(スライス)・・・・・・・・・・１/４個
　にんにく(みじん切り)・・・・・・・小さじ１
　チェリートマト・・・・・・・・・・・７個
　ブイヨン・・・・・・・・・・・１５０ｍｌ
　白ワイン・・・・・・・・・・・・５０ｍｌ
　ポコポコ(タカの爪スライス)・・・・１０片
　バター・・・・・・・・・・・・・・・適量
　塩、胡椒・・・・・・・・・・・・・・少々
　アンチョビピューレ・・・・・小さじ１/２杯
　コーンスターチ・・・・・・・・・・・適量

(イカ墨ソース)
　イカ墨・・・・・・・・・・・・・・・適量
　イカのソース・・・・・・・・・・・・適量
　バター・・・・・・・・・・・・・・・適量
　塩、胡械・・・・・・・・・・・・・・少々

(コンディメント)
　ニンニクチップ・松の実ロースト・エイャロット
　ケッパーフライ・パセリアッシュ・桜海老

≪作り方≫
　１．ほたるイカは水で洗し、よく水気をきっておく。
　　　塩、胡椒をして粉をつけ、強火のフライパンで妙める。

　２．フェトチーネを湯がき、同様に人参・ズッキー二も湯がく。
　　　別鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク・ポコポコ・エシャロットを
　　　加えてあさりの汁を入れ、バターを加える。その中に湯がいた
　　　フェトチーネ・人参・ズッキー二を入れ、塩、胡椒する。

　３．付け合せの材料は、トマト以外は湯がいておく。

　４．黄ピーマンソースを作る。黄ピーマン、玉葱をバターで妙める。
　　　色が付かないようにブイヨンを加え、水分を飛ばしてから
　　　ミキサーでピューレ状にし、塩・胡椒をする。

　５．イカのソースを作る。オリーブオイルでニンニク・ポコポコを妙めて香り
　　　をだし、イカ、玉葱を加えて妙める。次にトマトを入れ、白ワインで鍋に
　　　ついたうまみをこそげとりながら、煮詰める。水分がなくなったらブイヨン
　　　を入れ、塩、胡椒で味を整える。バターを加え、コーンスターチでっなぐ。
　　　ミキサーでまわし、粗めの漉し器でこす。
　
　６．イカ墨のソースを作る。イカのソースにイカ墨とバターを加えて塩、
　　　胡淑をする。

　７．盛り付けをして、できあがり。



少し豪華に盛り付けをするとこんな感じです。前菜としてもとても素敵でしょ

ごちそうさまでした。

和風生春巻

「和風生春巻(づけ鮪、煮穴子)」

≪材　料≫
　煮穴子・・・・・・・・・・１本
　胡瓜(千切り)・・・・・・・適宜
　スプラウド・・・・・・・・適宜
　鮪赤身・・・・・・・・・４０ｇ
　長芋(千切り)・・・・・・・適宜
　アボカド・・・・・・・・・適宜
　(割醤油)　
　　　出汁・・・・・５０ｍｌ
　　　醤油・・・・・５０ｍｌ
　　　味琳・・・・・・・少々
　レモン汁・・・・・・・・・適宜
　オリーフ油・・・・・・・・少々
　塩、胡椒・・・・・・・・・少々
　ライスペーパー・・・・・・２枚

≪作り方≫
　１．野菜を揃える。胡瓜、長芋はそれぞれ千切りにする。

　２．スプラウドは水で洗い、下の部分を切る。

　３．煮穴子は軽く焙り、ツメ(タレ)を塗る。

　４．鮪は５ｍｍ角に包丁し分量の醤油で５分ほど漬ける。

　５．アボカドも５ｍｍ角に刻み、レモン汁、塩、胡椒する。づけにした鮪、
　　　アボカド、長芋をオリーブ油少々で和える。

　６．ぬるま湯にライスペーパーをくぐらせ、柔らかくし布巾などで水気を取る。
　　　中央に和えたづけ鮪などを1列に並べ丁寧に巻いていく。
　　　穴子は縦半分に包丁し、互い達いにライスペーパーの中央に置き、胡瓜、
　　　スプラウドを並べ鮪と同様に巻く。

　７．適当な大きさに包丁し、器に盛りサラダ類の葉物を飾る。

海老真丈

これがすごく美味しんです。
湘南で有名な「たたみいわし」もさっとから揚げするとすごく美味しいですよ

「海老真丈」

≪材　料≫
　芝海老・・・・・・・・１００ｇ
　すり身・・・・・・・・・７０ｇ
　玉葱(みじん)・・・・・・２０ｇ
　マヨネーズ・・・・・２０ｇ
　塩・・・・・・・・・・少々
　片栗粉・・・・・・・・適宜
　昆布出汁・・・・・・・少々
　酒・・・・・・・・・・少々
　青唐
　レモン

≪作り方≫
　１．芝海老はむき身にしよく洗い、しっかり水気を取る。細かく刻み、包丁で
　　　よく叩く。

　２．すり身に酒、昆布出汁を入れながらダマにならないようよく播る。
　　　(海老、すり身、フードプロセッサでも可)

　３．玉葱をみじん切りしフライパンで妙める。冷めたら海老、すり身、マヨネー
　　　ズと合わせ塩少々で味を整える。

　４．形を整え、片栗粉をまぶし、１７０度の油で揚げる。

　５．青唐もから揚げし、レモンと添える。

　　(形は団子、俵、小判型など。海苔で挟んだり、湯葉で巻いたり、蓮根のスラ
　　　イスで挟んだり、色々アレンジできる。)

紫蘇ジュース

「紫蘇ジュース」
≪材　料≫
　赤紫蘇・・・・・・・１把
　氷砂糖・・・・・・１ｋｇ
　水・・・・・・９００ｍｌ
　米酢・・・・・４５０ｍｌ

≪作り方≫
　１．赤紫蘇は葉をちぎって洗い、流水でよくさらす。

　２．ザルに開けしっかりと水気をきっておく。

　３．鍋に分量の氷砂糖、水、米酢を合わせ火にかける。

　４．初めは中火で宮島などでゆっくりかき混ぜながら、氷砂糖を溶かしていく。

　５．水気をしっかりきった赤紫蘇の葉を寸胴などの容器に入れる。
　　　氷砂糖が完全に溶け、沸騰したら熱いまま赤紫蘇の入った容器に注ぐ。

　６．一晩そのまま冷まし翌日、キッチンペーパーなどでこす。
　　　密閉できる容器に入れ冷蔵保存する。

　７．用途に合わせ水で割る。(飲用、漬物など)

クリームチーズのプリン

【クリームチーズのプリン】
≪材　料≫
  　卵・・・・・・・・・・・・４個
　　牛乳・・・・・・・・２００ｍｌ
　　砂糖・・・・・・・・・・６０ｇ
　　クリームチーズ・・・・１００ｇ
　　コアントロー・・・・・・５ｍｌ

≪作り方≫
　１．牛乳、半量の砂糖を沸かし、常温に戻したクリームチーズと合わせる。
　　　(少しずつ合わせないとダマニなるので注意してください。)

　２．卵をボールに割り、残りの砂糖を混ぜる。

　３．②に①を泡だて器でかき混ぜながら少しづつ加え、裏ごし、リキュールを入れる。

　４．③を型に流し、８３℃で１５分間蒸す。
　　　(茶碗蒸しと同じような火加減です。)





これは横浜シェラトンのＳｋｙ　Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　ＢＡＹ　ＶＩＥＷ
で教わったデザートです。

クリームチーズが入ると濃厚なプリンになりすごく美味しいですよ。

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広東風あんかけ五目焼きそば

「横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ」の
中華の料理長に教わった一品。

≪広東風あんかけ五目焼きそば≫


≪材　料≫２人分
　生麺・・・・・・・２袋
　生ほたて・・・・７０ｇ
　冷凍芝海老・・・８０ｇ
　チャーシュー・・４５ｇ
　冷凍イカ・・・・４０ｇ
　白菜・・・・・１５０ｇ
　ほうれん草・・・４０ｇ
　しめじ・・・・・３０ｇ
　人参・・・・・・２０ｇ

≪味付けＡ≫
　スープ・・・５００ｍｌ　　　
　塩・・・・・・小２／３
　味の素・・小さじ２／３　　　
　砂糖・・・・・小さじ１
　醤油・・・・・大さじ１　　　
　胡椒、ごま油・・・少々
　中国醤油・小さじ１／２　　　
　水溶き片栗粉・・２５ｇ　
　牡蠣油・・・・小さじ２

≪作り方≫
　１．生麺は油を薄く塗ったざるの上に均一に広げ、セイロで４～５分
　　　蒸す。蒸しあがったらバットに広げ、冷ます。
      
    すごいでしょ。生麺を蒸すと茶色に色が変わるって初めて知りました。

２．①を熱湯に油を大１～２入れたところへさっとボイルして、バット
　　に広げ、冷ます。

３．生ほたては横半分に切り、チャーシュー、いかも一口大に切り、
　　野菜は一口大の薄切りにしておく。芝海老は下処理しておく。

４．②の焼きそばを鍋で両面焼き色を付ける。(味付けＡ)を混ぜておく


５．③の具は全て一度さっとボイルし、その後鍋で大さじ２油で軽く妙
　　め、混ぜておいた味付けＡを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
　　仕上げにごま油を振り入れどんぶりに移しておく。


６．食べる時は、④の焼きそばをはさみで1人前に切り分け、そこへ
　　⑤のあんをかける。

海老の揚げ物 マヨネーズソース

≪海老の揚げ物　マヨネーズソース≫



≪材　料≫
   大正海老(剥き身)・・・・・・２００ｇ
   松の実・・・・・・・・・・・・・適宜
   オレンジ・・・・・・・・・・・・１個
   キーウイ・・・・・・・・・・・・１個

【調味料Ａ】
　 塩・・・・・・・・・・小さじ１／２
　 胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
　 旨味調味料・・・・・・・・・・少々
　 全卵・・・・・・・・・・・大さじ２
　 片栗粉・・・・・・・・・大さじ２強
　 胡麻油・・・・・・・・・・・・少々

【調味料Ｂ】
　 マヨネーズ・・・・・・・・・７５ｇ
　 コンデンスミルク・・・・・・４０ｇ
　 レモン汁・・・・・・・・・小さじ２
　 ジン・・・・・・・・・・・小さじ１
　 塩・・・・・・・・・・小さじ１／３
　 胡椒・・・・・・・・・・・・・少々

≪作り方≫
　１．海老は殻を剥き背わたを取り、塩と片栗粉で洗う。
　　　よく水気を取り除き、調味料Ａで下味をつける。
　　　１８０℃の揚げ油でカラリと揚げる。

　２．松の実は１５０℃の油で揚げておく。

　３．ボウルに調味料Ｂを合わせ、湯煎して温める。
　　　温めたら①の海老を合わせ混ぜる。

　４．皿に③を盛り付け、好みでスライスしたオレンジとキーウイを飾る。
　　　松の実をふりかける。

横浜のテプコで習ったレシピです。
すごく美味しいです。

ごちそうさまでした。

鮎ご飯

このレシピは高輪プリンスホテルの秀明で習ったレシピです。

「鮎ご飯」
≪材　料≫
  米・・・・・・・・・・３００ｇ
  昆布出汁・・・・・・・３６０ｇ
  酒・・・・・・・・・・３０ｍｌ
  薄口醤油・・・・・・・１０ｍｌ
  濃口醤油・・・・・・・・・少々
  塩・・・・・・・・・・・・少々
  鮎(焼いた物)・・・・・・・３本
  紫蘇の葉・・・・・・・・・適量

≪作り方≫
  １．米はよく磨ぎしっかり水気を取っておく。

  ２．昆布出汁に分量の酒、薄口、濃口醤油、塩を合わせ味を決め、最低でも
　  　３０分、米に浸しておく。

  ３．焼いた鮎を入れ炊く。炊き上がったら、頭をはずし、ヒレ、中骨、腹骨を抜き
　  　混ぜ合わす。

  ４．茶碗に盛り、紫蘇の葉を刻み、天に盛る。




　　
（炊き込みご飯に向く魚は、コクのある出汁が良く出る物。鯛やカマスなど
　３枚に卸し、身と骨をそれぞれ焼き、骨から摂った出汁で炊くとより上品な
　味わいになるそうです)