Restaurant Raton-laveur

水の都にいがたから、美味しさ・楽しさを発信しています。

最新の画像［もっと見る］

8 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
・ｍ・さん＾＾ (洗い河熊)
2016-12-06 23:34:47
煮凝り。確かに～
コトコト煮て油脂分や灰汁を丁寧に取り除くと透明でゼラチン質の固まりが出来ます。
中でもコンソメスープは卵白を使って強制的に澄ませて作った煮凝りですね。

一方、油脂分が程よく混ざるとエマルジョン：乳化して白くなります。
代表的なのがマヨネーズやドレッシング。
このラーメンはスープをミキサーにかけて強制的につないだものです。珍しい発想ですよね。
ちなみに普通の豚骨スープもやっぱり攪拌させます。
で、どうするかというと、火加減をある程度強くしながら木べらでよっこいしょ～です。

他に、エスプーマというムース状にする器具があるんですけど、繋ぐ役目はゼラチン質なんです。
・ｍ・さんの言う通りコラーゲンが乳化スープの大事なポイントですね。　流石。＾＾
返信する
　自由研究　こら～げん (・ｍ・)
2016-12-06 21:55:36
まあ、煮凝りですよね。
煮凝りって、それ自体は透明な印象が・・・。
んじゃ、白く見えている物は何なのか？
油の粒子、水分子中に混じった状態（乳化）の油に光が当たると
乱反射して白く見える　と。
この場合、コラーゲンが　乳化剤の役割をしている　と。

で、余談ですが、
豚骨スープでも、乳化していなければ　白くは見えず、比較的透明に近いのもある。
乳化させるには、温度と攪拌が必要だとか。
返信する
ほたにゃん♪ (洗い河熊)
2016-12-06 19:08:36
クリームシチュー・・・たしかに～　とってもクリーミーでした。
私はぐつぐつ湧いたお湯でしっかり茹でが好きなんですけど細麺だと難しいですよね。

おろしニンニクと紅ショウガは無かった気が。。。

＞ガンガン入れているのに・・・

わかります。牛丼屋ででしたけど、器の中身全部食べる人見たことあります。笑
返信する
白い〜 (ほたるぶくろ)
2016-12-06 07:32:06
クリームシチューラーメンかと思いました。コラーゲンたっぷりな感じですね。博多風だとやっぱりかたい細麺。おろしにんにくとか紅ショウガもあるんでしょうか。

以前（すごい前）博多のラーメン屋さんで、若い女性もガンガン入れているのにショックを受けた記憶が。元気のもとですね。
返信する
わ～お (洗い河熊)
2016-12-06 01:02:29
湯気通し、粉落としは初めて聞きました。に、二秒って。。。まあすごいですね。
ここはハリガネからやわまでで、私はかたにしました。
名前の通り堅かった。。
みーさん、ハリガネはやめた方がいいです。普通がいちばんです。　笑

返信する
麺 (みー)
2016-12-05 15:56:14
色んな言い方があるんですね〜
ハリガネなんて初めて聞きました〜
あたしは普通しか食べたことないですー
返信する
Unknown (Unknown)
2016-12-05 00:30:32
パネル、御用意させていただきました～。
http://p.twpl.jp/show/large/PSXkL　　・ｍ・
返信する
・ｍ・ (Unknown)
2016-12-05 00:23:15
なんか　麺の茹で加減が　堅そうな？
「はりがね」？
返信する

コメントを投稿