イタリアは、９月の下旬から翌年の１月までの間、狩猟が認められています。
期間内でも、狩猟を出来る日や時間帯、動物の種類によって、捕ることの出来る日が定められています。鳥類には、期間内で捕ることの出来る数を決められている種類もあります。
友人が射止めた猪をポルケッタ風に調理しました。
使ったのは肩肉。骨を外して広げて、肉が厚い所には切れ目を入れます。
肉に塩、ニンニクのみじん切り、コショウを擦りこみます。刻んだ野生のフェンネルの葉、花をたっぷりのせます。切れ目を入れた部分にも詰め込みます。
この時期野生のフェンネルの花が沢山咲いています。
肉の両端を合わせて、調理用のタコ糸で縫い合わせ、形を整えるため回りを縛ります。
塩漬けしたラードをローズマリー、ニンニクと共にフードプロセッサーにかけて、クリーム状にした物を塗り、最初は１８０℃に熱したオーブンで３０分程、そして１３０℃位に温度を下げて２時間半程じっくり焼きます。
焼きあがった猪。
切り分けていただきます。
