ばら寿司と干し椎茸 ～その旨みは干し椎茸と戻し汁にあり～

先日に作った「バラちらし寿司」は、海老がふんだんにはいっていたので「ちらし」と言う言葉を使ったが、子供の頃から郷土の奈良で食べていたものは、質素だが色彩だけは豪華にを心掛けたイメージで、ちょうど今回作ったようなものが郷里の「ばら寿司」として通っていた。



海のない奈良では、魚介類の使用は無く、寿司と言えば鯖を甘酢で漬け込んだ「生寿司（鯖の刺し身）」くらいで、酢めしを使ってあるもので言うと、錦糸卵で豪華に見せてたうえで、お味は干し椎茸の戻し汁ベースで甘辛く炊いて刻んで散らす一方、干瓢も椎茸の戻し汁で炊いて同様にすることでグッグッとコクが出て美味しくなる。



その他に混ぜるものは、酢蓮根・ニンジンの千切り・高野豆腐くらいのものだ。トッピングには、先程の椎茸を大きく切ったものや、錦糸卵・三つ葉・紅生姜などで質素なばら寿司を作って、この田舎ばら寿司で何事も祝っていたような記憶がある。お弁当にすれば、子供の頃から皆に「美味しそう」と言われた。



こんな貧乏ちらし寿司だが、作るには高価な干し椎茸が必需品なので、いまの時期には比較的お安い生椎茸を、１週間ほど天日干しして「干し椎茸」を作っておくことが重要なアプローチとなる。今回も次回のために仕掛けた干し椎茸は、自分で干して作ると格安で準備できるのでお試しあれ。

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