オイスターソース（牡蠣醤油）

焼き飯や野菜炒めの仕上げによく使うオイスターソース。
今日は自分で作ってみました。

仕上がり300cc
材料：生牡蠣300g　生ホタテ中ぐらい2個　醤油250cc、出し昆布10センチ角
　　　砂糖大さじ3　塩小さじ1　みりん大さじ3　水200cc～300cc

生牡蠣は新鮮な物で、生食用よりも加熱用がいいでしょう。
加熱用の方が風味があるので、美味く仕上がると思います。
●生牡蠣の生食用と加熱用はどうちがうのか。
　生食用は食中毒防止の為、2～３日の間殺菌された海水の中で過ごします。
　その間エサが与えられないので、身が細ります。
　だから栄養も風味もある加熱用を使います。

作り方：
牡蠣はよく水洗いをして、フードプロセッサーでドロドロにします。
ドロドロ牡蠣はボールに移します。
プロセッサーの中は牡蠣がまだこびりついています。
こびりついたのを取る為に水200cc入れて、
きれいにして、それを捨てないで、ボールの中に入れます。
ボールの中は水が入っているのでシャバシャバです。


それを湯煎にします。
湯煎は牡蠣エキス抽出と風味が逃げるのを防ぐ為です。
30分ほど湯煎をすると（湯は沸騰させても可）,
牡蠣に火が通り
牡蠣の身と水分（エキス）が分離してきます。

分離してきたら、細かい網で漉します。
牡蠣の身にはまだエキスが残っているので、
水100cc入れて火にかけます。
沸騰したら再び、網で漉します。
力を込めて漉します。
エキスだけになりました。

このエキスにホタテの煮汁を入れます。

（網の上に殻ごと貝を置いて、火が通ってくると汁が出ます
残ったホタテの身は他の料理に使って下さい。）
これを濃くします。
80℃くらいの湯煎で、3～4時間で、
3分の1以下になるまで湯煎します。
エキスが表面に膜を張りますから、
時々かき混ぜてます。
（この膜こそが牡蠣のエキスそのものです）


エキスが3分の1以下になりました。

ボールにこびりついているのはエキスなので溶かします。

醤油にはあらかじめ昆布を入れておきます。
出汁が出たら昆布を取り出します。
醤油を火にかけて、砂糖、みりん、塩を加えます。
70℃くらいになったら、エキスと合体させます。
醤油をエキスの中に入れます。
合体させたら、細かい網で漉します。
基本的にはこれで完成です。


指につけてなめてると嬉しくなってきます。