ウシ Cattle 学名：Bos taurus
亜目 : ウシ亜目（反芻亜目） Ruminantia
科 : ウシ科 Bovidae
亜科 : ウシ亜科 Bovinae
ウシ（牛）
哺乳綱鯨偶蹄目ウシ科ウシ亜科の動物。野生のオーロックス（絶滅）をもとにして、新石器時代に西アジアで家畜化されたと考えられる。
「ウシ」は、狭義では特に（種レベルで）家畜種のウシ（学名：Bos taurus「ボース・タウルス」 を指す。
一方、やや広義では、ウシ属 Bos （バンテンなどの野生牛を含む）の総称となる。さらに広義では、ウシ亜科（反芻亜目） Bovinae の総称となる。すなわち、アフリカスイギュウ属、アジアスイギュウ属、ウシ属、バイソン属などを指す。
ウシの仲間
スイギュウ（水牛）
ヌー
ヤク
コブウシ
バイソン・バッファロー（野牛）
余談
雲南省や四川省では食文化としてヤクを食べる。
わたくしは雲南省でヤクの鍋料理を頂いた事がある。
癖の無い柔らかな牛肉に片栗粉をまぶしたような滑らかな肉で、美味であった。
四川省ではヤク料理には恵まれず、残念であった。
ウシは、伝統的には牛肉食文化が存在しなかった地域においては単一語（例えば、漢字文化圏においては「牛」、ないし十二支の配分である「丑」（うし））で総称されてきた。
これに対し、古くから牛肉食や酪農を目的とする家畜としての飼育文化や放牧が長くおこなわれてきた西洋地域（例えば、おもに英語文化圏など商業的牛肉畜産業が盛んな地域）においては、ウシの諸条件によって多種多様な呼称をもつ傾向がある。
近来では、西洋的食文化のグローバル化により、宗教的な理由によって牛肉食が禁忌とされている地域を除いては牛肉食文化が世界的に拡散普及しており、特に商業畜産的要因から、現代の畜産・肥育・流通現場においては世界各地で下記のような細分化された呼称が用いられる傾向がある。
ウシが4つの胃を持つ事は周知のところである。
反芻動物の後、第4胃のみが本来の胃で胃液が分泌される。
第1胃から第3胃までは食道が変化したものであるが、草の繊維を分解する細菌類、原虫類が常在し、繊維の消化を助ける。
動物性タンパク質として細菌類、原虫類も消化される。
ウシの歯は、雄牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯（前歯）は無いらしい。
そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。鼻には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。
イランのアーシューラーでのこと。
牛や山羊の喉がかっ切られ、地面に血の跡をつけるといったの犠牲祭の儀式を見た事がある。
喉を斬られた牛や山羊はすぐにトラックに乗せられ連れて行かれ、料理し、後に皆に施される。
日本でも牛や馬に置いて多くの歴史がある。
土馬や絵馬にその姿を見る。牛が描かれた絵馬は多い。
又、日本では肉食が無かったとされる時代、一部の地域などでは…といった事実が残ると記される文献が多いが、ここでは割愛させて頂く。
天神さんで有名な菅原道真においても、牛の逸話が残され、『北野天神縁起絵巻』
に描かれている。牧場では、牛を見、牛乳を頂いた。
又、帰りにはとある方から淡路牛を頂戴し、若干の戸惑いを隠しきれなかった。
乳搾りにちれて行かれる牛でさえ、途中で目をむいて抵抗気味に歩んでいた。
イランのアーシューラーでの牛や山羊の目の哀れさが脳裏をかすめる。
決してのどかとはいえない表情で暮らしている牛たちの姿を見た後にパック詰めされた肉片を見るのは、わたくしとて多少つらい物を感じた。
とはいえ
肉は日を改めて おいしく頂いた。
淡路島 牧場にて
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