寒の戻り

天候があまり安定しません。今日は
寒の戻りか、雪がチラホラ・・・。でも
もう少しお味噌を仕込みたい僕にとっ
ては好都合。味噌づくりは、やっぱり
寒くないと麹菌自身は雑菌に弱いので
結構気を使うのです。しっかり寒いと
雑菌がつかないので、麹菌にとっては
好都合、しっかりゆっくり活動出来る
生活圏が確保出来るのです。
麹菌は有用なカビの総称といわれてい
ますが、日本で用いられる麹菌はその
種類が限定されていて味噌や酒に使用
される麹菌はすべて、アスペルギルス
・オリゼーに分類されているようです。
醤油も使用される麹菌の90％以上がア
スペルギルス・オリゼーに分類され、残
りの麹菌は、アスペルギルス・ソーヤと
呼ばれるカビが使用されており、焼酎、
泡盛は同じお酒でも清酒とは異なるカビ
が使用されているようです。
それでも日本で使用されている麹菌には
アスベルギルス・オリゼーを中心に構成
されていることに特徴があり、諸外国の
麹菌はきわめて多くの菌が同時に分離さ
れており、大変な種類を含むようになっ
ている点に大きな違いがあります。
でも、昔からこういう麹をつくるのは
アジア諸国に限られていることも、また
興味深い事実です。