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おはようございます！経営コンサルタント 中小企業診断士の藤田雅三（フジタ マサカズ）です。
先日の日経MJに次のような記事がありました。
「激戦区赤羽にアジ専門店」
・東京赤羽の駅周辺は老舗の立ち飲みと流行のバル業態が続々と開店し町全体が活性化している注目エリアだ。この激戦区でアジ料理に特化して繁盛しているのが「鰺家」だ。
・看板メニューの「あじたたき丼」「アジフライ丼」ともに500円。その他「アジメンチ」（150円）など。使用しているアジは鳥取県の境港に水揚げされるマアジのみ。開発に1年をかけたオリジナルのしょうゆだれで味付けした「あじたたき丼」は透明感のあるアジの切り身が45グラムものる。一方「アジフライ丼」のアジフライは注文を受けてから刺身用の切り身を揚げる。こうすることで青魚特有の臭いがなくアジのうまみを楽しめる。
・こうしたアジ料理専門店ならではのメニューが評判となり42㎡の店舗で月商260万円をたたき出している。
（出所：2017/01/13 日経MJ）
とのことです。
アジはすべて境港で水揚げ後皮を引いて三枚おろしにして瞬間冷凍した状態で店に直送して中間マージンを省いているそうです。
あえて冷凍してというのは不漁の際に価格が高騰するので、最盛期に水揚げしたものを冷凍しておくのが安定した値段で仕入れられるからですね。
また必要な量を解凍して使用する方がロスも減らせれます。
オペレーションも簡略化できるので注文から提供を3分以内に抑えて、ランチタイムで24席を3回転させることも可能だとか。
食事メニューが充実しているためか、朝から昼までのお客様が6割を占めるそうです。
夜の集客を高めるには、アルコールのメニューとお酒に合うメニューの開発が必要ですね。
しかし、とりあえず何でもある居酒屋もそれはそれで便利ですが、際立った特徴のある品揃えやメニューの店は周辺の居酒屋との同質化を避けるという点で重要です。
業態は違いますが、大手牛丼チェーンがいつの間にか定食屋になってしまったように、個性的なメニューも同じ業態の競合がでてくれば同質化してしまっていろいろメニューを広げざるを得なくなってしまいます。
同じような競合が出てくるまでに専門店としてのイメージを確立し、サイドメニューも手を抜かない。これを続けていくことが大事だと思います。
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経済産業大臣登録 中小企業診断士
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藤田雅三
