白神酵母でセサミフロマージュ

白神酵母を使ってゴマとチーズのパンを焼いてみました。
白神酵母はご存知のように世界自然遺産白神山地で発見された酵母ですが、寒い所で育っているので、自身を寒さから守る為にそれ自体トレハロースを豊富に含み、上手に作ると甘い香りを醸し出します。
作り方はこちら。

＜８個分＞
強力粉　　　　　　　100%　　　　　200g
砂糖　　　　　　　　　7%　　　　　　14g
塩　　　　　　　　　　　2%　　　　　　4g
※白神酵母　　　　　2%　　　　　　4g
♡※溶解用ぬるま湯(35℃)　　　　12g
♡水　　　　　　　　　　63%　　　　　114g
黒炒りゴマ　　　　　　6%　　　　　　12g
バター　　　　　　　　　8%　　　　　　16g
角切りチーズ　　　　40%　　　　　　80g

※カナダ産の小麦粉を使っています。国産の場合は水分量を控えてください。
　オーブンはガスオーブンで温度、時間を設定してあります。電気オーブンで
　焼く場合は、もう少し高めに設定して同じぐらいの時間で焼いてください。
　♡の溶解用ぬるま湯と水をあわせて63％に設定してあります。

捏ね時間15分　⇒　一次発酵40分　⇒　分割45g　⇒　丸め、ベンチタイム15分　⇒　成型／麺棒を掛けて丸く伸ばしてチーズを入れて丸めなおし　⇒　二次発酵（30℃）30～40分　⇒　茶漉しで粉を振ってかみそりで中央にクープを1本入れる　⇒　170℃に予熱したオーブンで約1２分焼く

　　　　　　　　　　

まず、白神酵母の準備ですが、※の35℃（年間を通して変化無く35℃）のぬるま湯12gを小さな器に入れ、その中に※の白神酵母4gを広げるように振り入れ、静かに揺すって酵母全体がぬるま湯に浸かるようにし、ラップをかけて温かい所に15～20分ほど置いておきます。（酵母をかき混ぜるとフワッと軽く、甘い香りがする状態まで）
ここできちんと時間を置いてあげると、このあとの作業がズムーズに進みます。
それと発酵温度をイーストよりも低め（季節により28～32度、平均的には30℃）に設定することが大切だと思います。
イーストよりも少し余分の時間がかかりますが、高い温度で発酵すると酵母の甘い香りがしないで、あまり良くない発酵臭がすることがあります。
白神酵母は香りがイヤ、という声を聞くことがありますが、これは最初の酵母の準備時間が十分でなかったり、発酵温度が高過ぎたりということによる場合が多いのではないかと思います。
イーストよりも上がりは悪いですが、香りがよく、噛み締めておいしいパンが焼けますよ。

　　　　　　　　　　

今日は2単位捏ねて、半分はチーズを入れて成型し、粉を振ってクープを入れ、残り半分はロールパン成型して卵を塗って仕上ました。


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