セントルザベーカリーの高加水食パン～ゆめちから～

先日初めて焼いてみたセントルザベーカリーの高加水食パン。
本には国産のゆめちからを使ったレシピと外麦カメリアを使ったレシピが載っていましたが、先日は手元にあった外麦CW-1を使いました。
今回はゆめちからを使ってみました。
ゆめちからはタンパク質量11,7%ということで、国産ではとてもタンパク質量の多い最強力粉ということです。
でも、国産小麦に加水90%とは・・・。
昨夜湯種を作ったのですが、熱湯が粉量の2倍も入るということで「エッ？？」と何度かレシピを見直してしまいました。
出来上がった湯種は不安になるようなドロドロの液体でしたが17時間冷蔵した後は結構しっかりしたものになっていて、本捏ねした生地も心配していたよりずっとまとまりやすくてこちらもちょっと驚きました。
ゆめちからは高タンパクでしっかりしたグルテンを作り出しますが、グルテンを形成するのに時間がかかると言われています。
前日から多めの熱湯を加えて時間をかけてゆっくり親水させることで、しっかりしたグルテンを形成してストレート法よりも多くの水分を入れることができるのかと思いました。
こんな水分の多い湯種はこれまで作ったことがありませんでしたが、良く考えられたレシピなんですね。

前回と同じように一次発酵中にボールの中で表面の生地をゴムべらにひっかけるようにして中央まで引っ張り上げながら一周して生地を張らせました。
ボールに移して10分後に１回、15分後にもう一回、そしてその後15分置きました。
粉を打った台の上に取り出してパンチを入れてさらに20分の追発酵。



ワンローフは500g、プルマンは150g×3個、残りは小さく丸めました。

↑はワンローフのバタートップです。
前回焼いた外麦のものほど伸びませんでしたが、何とか上がってくれて焼き上がりました。


こちらはプルマンブレッド。


こちらはおまけです。

国産のゆめちからでも何とかセントル食パンが焼けました。
初めてのゆめちからの風味はどうでしょう？
明日の朝食で楽しみにいただきたいと思います。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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