プロが教えるおいしいだしの取り方

9月17日（木）楽々園公民館にて「プロが教えるおいしいだしの取り方」と題して、熊本から（株）山一の林尚樹さんを講師にお招きしてだしの学習会をおこないました。　
当日は朝からよい天気にも恵まれました。初めて行事に参加したという組合員が多く、林さんのお話は分かりやすくておもしろく、とても盛り上がった学習会になりました。

だしの取り方をとても丁寧に教えていただき、とてもおいしいだしを取ることができ、参加のみなさんも「きちんと出汁を取ると、こんなにおいしいの?!」と驚かれていました。

かつお節は1000年前から続く保存食で、美白効果・食欲抑制・疲労回復などのうれしい効果があるそうです。そんな昔ながらのおいしいだしをぜひ次世代につないでいきたいと熱い思いで語っていただきました。



きちんと取った出汁で親子丼とすまし汁を作り、みんなで試食しました。

当日の出汁のレシピは次の通り↓
◆削りぶしのやまいちレシピ◆
【かつお出汁のしみ込んだ「親子丼」】
お子さまとご一緒にGC商品で作る本格的な「親子丼」はいかがですか？
１．材料（分量：以下は2人分）
・水500cc　　・GCだし昆布5ｇ　・GC花かつお（10ｇ）＝出汁
・GCきび砂糖　大さじ１杯　・本みりん　50cc　・しょうゆ　60cc
・GC産直若鶏小間切れ150ｇ　
・玉ねぎ1／2個　・みつば 適量　・GCたまご4個

２．作り方
(1)お鍋に水500cc入れ、昆布を入れる。30分以上浸けておくこと。
　◎ポイント…予め昆布を水に長めに浸しておくとよりだしが出る
　◎ポイント…昆布の側面に切り込みを入れておくとよりだしが出やすい
(2)火にかけ70度程度になった時点で昆布を取り出し、「GC花かつお」を入れ加熱。2～3分経ってから火を止め、5～6分程度そのままにする。
　◎ポイント…沸騰すると雑味が出やすくなるので中火で沸騰させないこと
　◎ポイント…花かつおは分量を守り、しっかり鍋の水に沈めること
(3)ざるとボウルなどを用いて濾す。濾して出来た出汁を鍋に戻す。
　◎ポイント…取っ手付き水切りざるを使うと便利
　◎ポイント…上品な出汁にしたい場合は濾すときに絞らないこと（えぐみが出る）
(4)(3)で作った出汁30ccを量り鍋に入れてから火にかけ、砂糖、本みりん、醤油の順で加えて軽くひと煮立ちさせる。
(5)その後、(4)に鶏肉を加えて中火で5分程度煮込む。
(6)玉ねぎをスライスし、別の鍋底に入れておく、そこに煮込んだ鶏肉と出汁を半分程度加え（出汁を加え過ぎると「つゆだく」）、火にかける。
(7)(6)がひと煮立ちしたところで溶いた卵を半分加える。お好みでその上にみつばをのせ、最後に残りの溶き卵を加えて軽く煮立たせて半熟感が出たところで火を止める。
(8)熱々のごはんに(7)で出来た親子丼具材をのせたら出来上がり。
　
３．注意点・考慮点
(1)昆布、花かつお、醤油は沸騰させない。
　⇒沸騰させると雑味が出たり、風味が落ちたりする。
(2)昆布は、天然、養殖（促成）の種類や産地によってだしの出方が違う。
(3)鰹節は、枯節・荒節・ちあい抜きなどの節の種類や削り状、鰹の釣り方、サイズ、鰹節職人（鰹節製造者）の製造方法でもだし風味が違う。
(4)薄口醤油は地域、メーカー、減塩の種類などで風味が違う。