鮪の体の中にも目がある？

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日も雲は厚いものの雨も無くいいお天気ですね。
このまま秋らしい陽気になってくれれば良いのですが、
今年の初夏の破天荒な天候を思い出すと少し不安にもなりますね

さて、今日は鮪の体の中にある“目”のお話。
四つ割りにしたマグロから、骨を取り除く時、マグロを立てて
鉈（なた）を上から下へと振り下ろして骨を削っていくのですが、
このとき、尻尾の方を上にして立てなくてはなりません。

というのも、腹側から尻尾側へと刃を入れても、
身がガタガタになってしまい、綺麗な状態にはならないからです。
一方、尻尾側から腹（頭のある方）側に向けて刃を入れて
骨をとると、綺麗な状態で残るんです。

確かに、思い出してみれば、アジやサバなどの魚を
丸〔マル〕（→まるまる一匹）から卸す時も、骨と身を切り離す時は
尻尾の方から頭側に向かって包丁を入れますよね。

野菜にも繊維の目があるし、ピーマンなんかは
縦に切るとシャッキリ、横に切ると苦味が出て柔らかくなります。

なんでも“目”を見極めることが肝心なんですね


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