秋が深まると、おでんを作りたくなりませんか？
今日は、嶋七ならではの
おいしいおでんの作り方をご紹介します。
おでんの材料 ４人分 ：
お好みの練り製品
（ミニごぼう天、野菜天2枚、ちぎり天蛸、きくらげ、笹がきごぼう、
しんじょうなど 嶋七おでん用練り物セット）、ちくわ（舞鶴産）
大根300ｇ、卵（舞鶴産）４個、こんにやく 2/3丁
（あればそうめんこんにゃくがベスト）、焼き豆腐１丁、
ぎんなん（真空）、もち巾着4個、ゆでたこ足小4
煮汁（だし汁カップ8、みりんカップ2/5、
薄口しょうゆ1/5、しょうゆ1/5、塩適量）米のとぎ汁
（煮汁は、お好みで味を見て、調整してください）
舞鶴おでん流 おでんの作り方：
1） 舞鶴おでんの出し汁作り。
カップ10の水に、舞鶴産のじゃこ（いわしじゃこやあじじゃこ）
をつけ、１時間ほど浸し、弱火にかけて、
さらに３０分ゆっくり煮出す。
ぐらぐらしてきたら、かつおぶしを加え、濾す。
2）大根は2ｃｍ厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、
米のとぎ汁でかためにゆで、
（20分くらい）水によくさらす.。
こんにゃくはさっとゆで、両面に浅く切り込みを入れ、
さらに対角線に切る。
（舞鶴おでんのおすすめは、そうめんこんにゃく。
そうめん状で味がしみ込みやすいこんにゃくなので、
その場合は、さっとゆでで、そのまま使う。）
焼き豆腐は1丁を４等分する。卵はゆでて殻をむく。
皮をむき、ゆでたぎんなんは、楊枝に刺しておく。
3） 鍋に、だし汁、みりんしょうゆを加えて煮汁を作り、
おでん鍋に移して味の含みにくい焼豆腐、こんにゃく、大根、
しばらく40分くらい煮る、続いてもち巾着をいれ入れさっと煮て、
火を止め、半日から1昼夜、味をしみこませる。
4） 残りの練り製品、ゆでた蛸足を入れ、 さっと15分煮る。
練り物を入れてからは、絶対に沸騰させないようにしてくださいね。
食べる直前にしんじょうを入れ温める程度に火を通す。
（しんじょう、はんぺんは、煮すぎると膨張します）
（途中煮詰まったら、だし汁を補給して味を調整してください）
大根・卵・焼豆腐は、半日以上冷まして味をしみこませる
練り製品は最後に入れ、煮すぎないのがポイントです！
●舞鶴おでん出し汁のベースは
「舞鶴産のじゃこ（いわしやあじの煮干し）」
他のものと合わせて、味に立体感をもたせます。
●おでんのだしは、地域によっていろいろで、
それぞれご家庭の味があることと思います。
我が家では、
1） さっぱり食べたい日、素材のおいしさを味わいたい日は
「かつお」＋「じゃこだし（舞鶴産）」
「こんぶ」+「かつお」+「あじじゃこ」
2） ちょっとコクやパンチが欲しい日には、
骨付きの鶏から１時間かけてとった「鶏がらだし」
＋「かつおこんぶだし」」
と、必要に応じて混ぜるなど工夫しています。
味付けは、しょうゆ、薄口しょうゆ、みりん、塩でつけています。
さつま揚げ、天ぷらは、キムチとの相性がいいので、
おでんの残りには、キムチを入れて、
チゲ鍋風にしてもおいしいですヨ。
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※ひと口メモ 冷え込む夜に 恋しくなる |
| おでんは長時間煮込むというイメージがありますが、 おでん種にとって、最適な煮込み時間はまちまちです。 ほら、おでん専門店では、 店主がお客さんへ出すタイミングをはかって、 忙しく鍋の中のおでん種の場所を入れ替えたり、 継ぎ足したりしているでしょう？ 特に練り物は、長時間煮込むと、 旨みがすべて抜けてしまったり、硬くなったりして、 おいしくなくなってしまいますので、 大根、卵などに味がきちんと染みたところで 最後に温めるような感覚で練り物を入れ、 長時間煮すぎないようにするのが重要なポイントなのです。 特に、嶋七天ぷらのような、 魚の旨みを生かすため、混ぜ物（でんぷんなど）が少ない 天ぷら（さつまあげ）は、生でもおいしい反面、 長時間炊きすぎると、硬くなってしまいますので、 注意してくださいね。 また、はんぺん、しんじょうは膨張しやすいので、 必ず最後に入れてください。 かまぼこは、良質な高たんぱく、 低カロリーと知られていますが、 見た目や食感とは異なり、 魚肉の筋肉繊維がすりつぶされているので、 非常に消化のよい食べ物です。 おでんは、胃腸を壊しやすい寒い冬にこそ、 またご老人や小さなお子様にも最適な鍋ともいえますね。 |
上記のレシピで使った おでん種はこちらです。
おでんセット 舞鶴しんじょうと天ぷら６種セット
天ぷらバラエティセット
おでんセット 舞鶴かに物語と舞鶴しんじょうと天ぷら６種セット
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