合鴨のパストラミ作り：４日目 その① 温度を保ってボイル！

さあ、三日三晩漬け込んだ合鴨さんを冷蔵庫から取り出して、
塩・胡椒などの香辛料、玉ねぎなどをきれいに水で洗い流し
ペーパーで水気をきれいにふき取ります。

ジッパー付の丈夫な袋に鴨を入れ、空気を抜きます。
そして72度を越えないように温度を保ち、ボイルすること一時間半　。
66度くらいの温度を保っていました。
これがけっこう難しいんですね　。
コンロで70度くらいにお湯をあたためたら、
電気コンロに持っていって、「保温」にしていました。
が、鍋のふたを開けっ放していることもあってか、
温度は少しずつ下がっていくんですね。
なので、こまめに温度を測りながら…
72度を越えるとお肉が硬くなるらしいんです。
それにビビッて常に低めの温度になってました