お誕生日ケーキが出来るまで2 (デザインをしてデコレーションする)

手作りで作り上げるキャラクターや似顔絵のケーキたち、特にご家族のお誕生日などで活躍するパティシェの巧みなワザ入りケーキ。

それはパティシェが、スポンジの土台を焼き上げ、成形し、

デザインという繊細な工程を経て、そしてデコレーションという華やかな工程に至ります。

チョコレートで線描きをいたします。
一本一本手描きの為、とても時間が掛かり、繊細な心と感覚を要求させる作業です。次にジャムを使い、色あいを整えます。
できるだけ忠実に再現することが必要です。



このデザインする作業の後、ようやくデコレーションの工程です。

クリームを手際よく絞り、フルーツを飾ります。
誕生日ケーキの大きさや形、要望などにより、ひとつひとつデコレーションは違ってきます。

フルーツのトッピングはイチゴを中心に、自由に個性を活かし、アレンジします。

ロレーヌのお誕生日ケーキは私がひとつひとつ丁寧に手作りします。
ちいさなケーキ店だから出来る、味と真心と感動をお届けしていきます。

お誕生日ケーキが出来るまで1 (スポンジ生地を作り、成形し仕上げる)調理編

今日は、お誕生日ケーキが出来るまでの工程1としてスポンジ生地を作り、成形して仕上げるまでのお話をいたします。
スポンジ生地はフランス語でパータ・ジェノワーズと言います。
このパータ・ジェノワーズは全卵と砂糖を泡立てて作る、共立てスポンジ生地のことで卵をキメ細やかに泡立て、小麦粉をツヤがでるまで混ぜ合わせ、溶かしバターを混ぜすぎないようになじませ、型に流し込みます。
レシピは家庭でつくる簡単レシピを参考に・・・(過去の記事の為、配合のみを参考にしてください。)

ロレーヌの卵や小麦粉についてはこだわりの食材を参考にしてください。

焼き上がったパータ・ジェノワーズを冷まし、3枚に切り分け、生クリーム(クレーム・シャンティイ)を塗り、イチゴ(一年中、国産いちごを使っています。)をサンドして上面と側面を生クリームで仕上げます。

明日はデザイン、デコレーションについて紹介します。

こだわりの食材 (安全、安心も商品の一部)

おいしいものには必ず「こだわり」がある
○○産の食材とか、この時期でないと食べられない食材とか・・・・。

ブログでいままでコラムとして紹介してきた「あんぜん、あんしん」のこだわり食材「主原料」をまとめてみました。

1.小麦粉
　ロレーヌはお客様に出来る限り安心してケーキを食べていただく為に
　全製品に北海道産(国産)の小麦粉を使っています。
　
　この小麦粉を生産している会社は(北海道の大地と空と水、そして元気な生産者　が育んだ小麦で食べ物として安全であること、いつでも安心して「いただきます。」と言っていただける製品をお送りすること)をポリシーとして頑張っているところです。

　通常はお菓子やパンは輸入ものの上質なキメの細かい、真っ白なお菓子用小麦粉　を使います。北海道産の小麦粉の特徴は、ぱさつきがなくしっとりとしていて、　口溶けが良く、ほんのり甘い小麦の香りもあります。そして私の感想ですが国産　の小麦粉はモチモチ感がありスポンジケーキに弾力が生まれ、食感という意味で　生クリームとの相性はとてもいいです。
　
2.たまご
　スポンジケーキ、まどれーぬ、クッキー、プリン、チーズケーキなどなど
　すべてのお菓子に使っているといっても過言ではない、
　たまご
　ケーキ作りにはたまごなしには始まりません・・・。
　たまごの鮮度がお菓子のおいしさを左右します。
　ロレーヌでは群馬県榛名山の西麓に位置する農場(三喜鶏園)で生まれた新鮮な
　たまごを使っています。三喜鶏園

　ここで生まれるタマゴたちの大きな特徴は徹底的に衛生管理こだわり、にわとり　に
　波動水という地下からくみ上げた水を飲ませているところです。波動水
　　三喜鶏園のホームページより波動水とは「鶏にとって一番大切な水は標高6　　００ｍ地下２００ｍの天然水を汲み上げて使っています。弊社ではよりよい　　　水と環境を求めて波動水を作っています。製法は企業秘密です。波動水を投　　　与すると農場全体の環境が改善されます。善玉菌の繁殖により鶏舎の中も臭　　　いがなく、当然卵もくさみのないおいしい卵になります。」

　　毎日、毎日この農場で生まれたタマゴを使っていますが　ぷるるん　として黄　　身も弾力があり生みたてのタマゴだと私も実感しております。

　このおいしいタマゴがロレーヌのお菓子に生まれ変わり、毎日ケーキとしてお客　様のもとへお届けしております。

3.アルカリイオン水
　ロレーヌのゼリーはナチュラルな素材(オレンジ、グレープフルーツ)を使い作り　ますが、ゼリーを作る上で水という素材は大変重要な役目をいたします。総原材料の　約半分は、この水を使用するからである。
　ゼリーのおいしさを左右すると言っていい水、
　数年前、ロレーヌでは日本中の天然水の中で本当においしく、キレのある水を捜　し求め試行錯誤が始まりました。
　いろいろな天然水を取り寄せ、試飲してゼリーを作ったりしました。
　そんな中、栃木県の塩谷郡においしい水があるぞー　と情報がはいり、さっそく　取り寄せ、試してみる事に・・・。
　私は、ゼリーを作る上で軟水ながらキレがあることにこだわりを持っています。(果汁のおいし　さを、より一層引き立ててくれるから)

この天然水は日光連山の名水、　尚仁沢湧水です。(しょうじんさわゆうすい)
昭和60年に環境庁から「名水百選」に認定され、平成9年にはおいしい水の中で全国1位に認定、日量6万5千トンの豊かな水量を絶やすことなく湧出している鋭い天然水なのです。
　　　　　尚仁沢湧水参考

水は洋菓子にかかわらず、すべての食べ物のおいしさを左右する大切な食材のひとつです。

これからも「こだわりの食材」を紹介していきます。第二段をおたのしみに・・。