おっさん町中華 ホルモンめし（モツチャーハンキノコ入り）

2021/1/12　火曜日

今回のおっさん町中華は　チャーハン編　となりますが
今回は　豚の白モツを使ってみました　
豚の小腸のポイルしたものの冷凍を使います
もつ鍋用によく売られている　味付けのしていないボイルしてある安いホルモンです

今回はこの白モツを使って　ホルモンめしを作ってみました
肉の代わりにホルモンを使うチャーハンとなりますが　
このネーミングは　このおっさんが子供のころに　田舎ではやった料理となります
専門店が出来たほどですから　安くて美味かったのだと思います
ただ店内は独特のニオイがしていましたから　かなり癖があったのだと思われます




今回の白モツは　380gで500円くらいのものを　半分使いました

少しだけ解凍して

包丁で半分に切ったものを
さらに細く切ったのち　
だしを入れたお湯でボイルしたのち　そのお湯を捨てて余分な脂とか臭みをとりますと



この様に

小さく刻まれた　小腸　いわゆる白モツが準備できます



その他に用意するものとしては

短冊状になったベーコン




ボリューム満点のキノコ　エリンギと　しめじを各1パックずつを刻んだもの




ピーマンを3個分




そして仕上げに使う　レタスの適当に刻んだもの



ご飯を焼くとき　中に一緒に混ぜ込む　卵は

3個分を



軽くといておきます



2人前のご飯を

ボウルにあけてから


オリーブオイルをかけて混ぜておくのですが
そうしておかない方が良いかもしれません…
ご飯がくっつくので　フライパンに油を敷くだけの方が良いかもしれません



今回の合わせ調味料は
　　


塩　小さじ1くらい
ガラスープの素　こさじ２
オイスターソース　大さじ1/2くらい
醤油　大さじ1/2くらい
それを白だしで割ったものになります

不動の合わせ配合になりますが　今回は醤油を意識しました



まずは　具材を炒めます


最初は油を敷いたのち

玉ねぎのみじん切りになりますが　こちらは　1/2玉分です


少ししんなりしてきたところで

ホルモンをぶち込みます


さらに

ベーコンを入れ　よく混ぜたのち



ここで

大量のキノコを投入し


ある程度炒めたのちに

ピーマンを入れ　軽く炒めたところで火を止め
フライパンを横によけておきます




こちらが具材の炒め終わったところですが　レタスは　
この具材とご飯を混ぜ合わせ調味料を加えたのち最後の仕上げとして混ぜ込みます





さてここで
ご飯の焼き込み　となりますが

フライパンを2枚用意するのがおっさん流となります
今回は　2人分を一度にやってしまいますが　分量が多いので　フライパンを振るのが大変ですが
そこがこの中華の面白いところとなります




ある程度ご飯を焼いたのち　フライパンの真ん中を開けて溶いた卵を流し込みます
そうしてある程度焼いたのちご飯と一緒に混ぜ合わせたのが



こちらの

たまごチャーハンとなります



ここへ

炒めた具材を載せ



調味料も入れて

十分に混ぜ込んだのち


初めてここで

レタスを入れて



軽く混ぜ合わせたのが

こちらになるのですが　レタスは余熱で焼く感じになります



これで出来上がりになりますが
こちらを　大皿に取り分けたのが

こちらの多めのおっさんの分と



少しだけ少なめの

奥さんの分になります



　


醤油が入ってますから　色が濃い目ですが　ちょうどよい塩加減となっており
美味しくいただくことが出来ました

少し焦げたくらいのホルモンは癖もなく柔らかく実に美味いです
下処理で最初に湯がくのが　ポイントとなるかもしれません

予想以上に好評なのが　この　モツチャーハン（ホルモンめし）　となります
おっさん的にはお勧めの一品となります

それでは　また

おっさん町中華 失敗編？ 焼きそばイタリアン（あんかけ）

2021年　1月

毎度おなじみ　あんかけ焼きそばですが　今回は新しい試みとして
あんかけ焼きそばのイタリアンに挑戦してみました
トッピング用のゴーダチーズのスライスと　トマトを入れて　イタリアンのテイストにしたのですが
その味の評価はおっさん的には今一つとなってしまいました

うちの奥さんには好評だったのですが　
ぶち込んだチーズがうまく麺と絡まないことと　トマトの酸味が味のバランスを欠くのかな…
と思いました、またトッピングに後から振りかけた　低温調理の鶏の胸肉がモサついたので余計だった
という感想になります　これならば豚肉をもっと増やした方が良かったと思いました。



用意した材料は　2人前で
生めんの焼きそばを　4玉ですが

炒める焼きそばの具材として
玉ねぎ　1/2　みじんぎり
ピーマン　2個
エリンギ　1パック
豚バラ肉　3枚分
たまご　3個

麺と具材を絡めたのち
とろけるスライスチーズ（トッピング用の細かく切ったもの）　ほどほどの量

あんかけの具材は
もやし　1袋
レタス　1/3玉くらい
ボイルあさり　少々
サイコロ状にカットした生のトマト　大1個を　餡に半分くらい使い　残りはトッピングにする

合わせ調味料は
塩　小さじ2
ガラベースの素　小さじ２
オイスターソース　少々
白だし　　適量

これを　水で割って　2：1　の比率で分ける　1は餡に使います



気が付いたところを見てゆくと

粗く炒った卵を


こちらの別のフライパンにある

すでに炒めた具材の上に



一緒に入れておきます



ここで卵を炒めたフライパンで麺を焼くのですが

この4玉の麺を



鍋の蓋で押し付けて　しっかりと焦げるくらいまで焼きます



そうしますと　焼きあがった麺の上に



今度は

スライスチーズをのせて　よく混ぜたのち



先ほどのよけてあった具材を載せて　さらによく混ぜ調味料も加えて混ぜるのですが



こちらが出来上がりとなります




これを皿に取り分けたのが

こちらと




こちらになりましたが　醤油が入っておらずチーズも入ってますので
色が少し薄めとなってます　塩味を意識しました



ここで餡を作るのですが
前日に低温調理で作った　鶏の胸肉のゆで汁に


もやしと　レタスと　ボイルあさりを入れたのちさっと茹でたのち
合わせ調味料で味付けをしてからここで




今回はここで刻んだトマトを入れて　よくかき混ぜ煮立たせながら
水溶き片栗粉を落としながら　しっかりと餡を作ります



その餡を先ほどの炒めた麺の上にかけたのが



こちらと


こちらになります　
こちらの方が麺が多いです　おっさん用となります



ここで残ったトマトと　刻んだ鶏の低温調理の胸肉を振りかけると




トマトの色がいかにもイタリアンという風な焼きそばとなりました


こちらが再度の

冒頭の写真となりますが


問題の味の方は　かなりあっさりとしたイタリアン焼きそば　という感じになり
味的には　トマトの酸味とチーズの風味はあるのですが　もっとコクと甘みが欲しいところです

もともとの焼きそばの味付けが　塩味ベースのあっさりとしたものですので
本来の焼きそばとはまるで違う食べ物になるようです
フライパンで混ぜるとき　オリーブオイルを垂らして混ぜると良いのかもしれません
もっと工夫がいりそうです


そんなイタリアン焼きそばへの挑戦となりました
奥さんには好評だったんだけどね…(._.)
それでは　また

おっさん町中華 基本チャーハン編

2021年　1月

今回はチャーハンとなります
おっさん流の味付けは　ほぼ決まっているのですが
具材は時に応じて　その時の在庫状況によって随時変わることになりますが
今回は　基本の具材に　沢庵の刻んだものを入れてみました
また　孟宗だけの刻んだものを入れると美味くなりますが　在庫に応じてということになります

今回の肉は　鶏のもも肉を使用しましたが　豚肉でも構いませんし
ベーコンや　ポークソーセージの刻んだものを入れても　味が引き締まってよろしいです。

味付けの部分は工夫が必要となりますが　基本は醤油か塩　ということで変えてゆくのが基本です
一番最後に味をつけるのがおっさん流ですが

大きく分け
①　最初に具材を炒めるーフライパンA
②　ご飯を焼いて　卵を入れてよくあおるーフライパンB
③　フライパンB にフライパンA の具材を載せて混ぜ合わせ　味付けをする

これで出来上がりとなりますが　フライパンを２枚用意することと
分量が多くなる時は　炒めるご飯をあらかじめ分けて置き　都度　炒めた具材をその分だけ混ぜることにした方が　きれいに混ざると思います


今回は基本のチャーハンなので　具材も基本となりますが
２人前の材料となります
まず絶対に欠かせないのが

こちらの玉ねぎとなりますが
チャーハンですから　小さめに刻みます



今回の肉は

鶏のもも肉の刻んだものとなります　適度な大きさに切っておきます（少し小さめが良いです）



シイタケと　ピーマンは

やはり小さめに切っておきます　
シイタケは３個　ピーマンは２個です



こちらが入れると美味い

孟宗だけのスライスとなります
キクラゲとか　レンコンとかもいいのですが　今回はなし




今回は基本ではありませんが

カツオ沢庵の刻んだものを入れてみましたが
市販の沢庵は少し甘めなので　なるだけ甘くない方が良いです
理想を言えば　秋田のいぶりがっこが最高に合うと思います



こちらの野菜は　レタスになりますが

レタスを入れるのがおっさん流です
キャベツも良いのですが甘くなりすぎるのが好みではありません
しかしこの部分は何でもよいですから　その時のある野菜でよいかと思います
チャーハンですから　あまり野菜の具材は多くない方がよろしいです

このレタスはあまり火を通さなくともよいので　具材を炒めるときの最後に入れるか
具材をご飯と混ぜて味付けをする直前辺りに入れる方がシャキッとして良いかもしれません

今回は　具材を炒める最後に入れました。


ご飯の方は　ボールにあけて

オリーブオイルをかけてよく混ぜた後



２回分に

分けておきましたが　今回は　ということで
一度に一緒に混ぜても構いませんが　フライパンが重くなるのできれいに混ざりずらいです
上達すれば構わないと考えます




問題の　合わせ調味料ですが
１つのカップで２人前を合わせたのち　２つのカップに分けたものが

こちらになりますが

塩分の少し強い沢庵を入れたので
塩小さじ１　ガラスープの素小さじ２
オイスターソース適量（小さじ２くらい）　醤油適量（おおさじ1くらい）
それに　白だしを適量加えます（水を入れて薄める感じで使用）

塩と　醤油　オイスターソース　が見合いとなりますが
沢庵の塩分との調節も経験値となります
醤油を入れないこともありますが　その場合は塩を多くしますし　
オイスターソースを調節すると味の濃さが変わります

その辺の感覚は　経験が必要になりますが
こうして合わせ調味料を作って置けば　大きく味がぶれることがありませんので
間違いのないやり方になります



具材の炒め

まずフライパンに油を敷き　最初に炒めるのは玉ねぎです
しんなりしてきたら

肉を入れてある程度火が通るまで炒め



次に

タケノコ　キノコ　シイタケ　そして沢庵の刻んだもの入れて
フライパンを振りながら　よく炒めます


そうしますと

この様になりますから


ここで最後に

レタスを投入して　よく混ぜたのち火を止めます




この様になりますから


これを場所を移して　半分に取り分けておきます

この様になりますので


ここでご飯を焼くことになります
しかし残念ながら　その写真は撮り忘れてしまいます…
具材を２度に分けてフライパンで炒めたのですが

まず強火でよく炒めますが　油は敷きません（すでに混ぜてあります）
フライパンに少し押し付けて焦げるくらいに焼くのが好きなのですが
そうでなくともかまいません

途中で　ご飯の真ん中を開けて　卵を１個落とし　黄身を欠きませながら
炒り卵を作るように　ご飯と混ぜます
そうしますと　卵の入った焼き飯が出来ましたところで
あらかじめ炒めて置いた具材をそれにかけてよく混ぜながら
最後に用意してある合わせ調味料をかけてよく混ぜ込みますと

基本のチャーハンが出来上がります
２度その作業をするのですが　楽しい作業となります


そうしますと　ようやく








冒頭の　基本のチャーハンの出来上がりとなります



使用する肉の種類で味も変わってきますが
基本の調味料の味付けは一緒ですから　どちらも私の好みで美味いと思います
基本的には素人受けのする旨味の強いチャーハンとなっています
味は薄めでしょうか


ご飯をパラパラに焼くには技が必要なようですが
日々これ精進　ということになります

そんなお話でした
それでは　また

おっさん町中華 あんかけラーメンみそ味

2,021年　1月

お正月も終わり久しぶりにあんかけラーメンを作りましたが　
今回はちと失敗例

冒頭の写真がみそ味のあんかけラーメンとなりましたが　
具材も麺もスープも多すぎたのが敗因となりました
麺は2玉使用したのですが　スープを割るお湯が多すぎたようです
あんかけも今回は片栗粉の量を半分にしたので少し緩すぎて　しょっぱなからスープと混じってしまう始末
そのため　どんぶりからスープがあふれ出してしまいました…

過ぎたるは及ばざるがごとし　　　　ですね

味はいつもと同じ感じだったのですが　何せ量が多くてね
食い意地が張っているのも困りものですね　(._.)

今回は　あんかけの上に　肉と卵のトッピングを載せてみました
見た目は豪華に見えます

こちらは前回の

あんかけラーメンとなりますが　見た目が違いますし
こちらは餡が硬めなので　スープがあふれ出しません
そんな反省となりますが　
このあんかけラーメン　ブームが来ているのかもしれません
ちらほらあちこちで見かけるようになったようです


次回は　伝家の宝刀のチャーハンを予定しております
それでは　また

おっさん町中華 焼きそば編 その３ 改良版

2020年　12月　

暮れも押し迫ってきましたが　またおっさん流町中華の記事となります　(._.)

今回の焼きそばは　前回の物に少し改良を加えてみました
前回は野菜と肉の具材が多くなりすぎ少し味が薄すぎたのでそこのバランスと
麺の焼き具合をしっかりと入れてみたところが改良点となります
具材に天ぷらかまぼこを刻んだところも　新しい試みとなりました

結果的には　醤油が入っていますので味も少し濃くなり　麺も多くして　焦げ目がつくほどにしっかりと
鍋の蓋で圧をかけて焼きましたので　理想的焼き具合の本来の焼きそばとなったようです

餡を掛けなくとも　そのままの状態（冒頭の写真）でも　おいしい焼きそばになったようです。



具材の準備　として

今回は生めんを4玉用意しました（2人前）
どうせ食べるならたくさん食べたいのでどうしてもこうなってしまいます…
あらかじめ麺をほぐしておくのはいつものお約束事になります




玉ねぎと生シイタケですが
玉ねぎは今回小さめに切りましたが　ちょうどよいかと思います


しかしこちらのシイタケが（ピーマンも少し入ってますが）

大きすぎたようです　この半分でよいかと思いました。



ニンニクも　

つぶしてから刻んでおきます




豚肉は冷凍庫から出したばかりなので　さっとあんかけにする分量の水でさっと湯がきましたが

少なめになっております
前回の鶏肉はもっと大量にありましたね




今回は長崎ちゃんぽんにヒントを得て
天ぷらかまぼこを（まる天）

この様に刻んでおきます
これが結構いい味になりました



あんかけの具材としては
低温調理で作って置いた　鳥の胸肉の刻んだものを用意したのですが

餡の中に入れるのではなく　最後のトッピングとして振りかけた方が良かったようです
餡に入れると　少し煮えてしまうので本来のおいしさがなくなったように感じました

この低温調理の胸肉は　だしを加えた水を加熱して　沸騰したときに火を止め
胸肉1㎏（3枚）をその中に入れて　10分置いたものですが　半生のように見えます
しかし　甘みも旨味も十分で柔らかいですから　生ハムのような食感でとても美味いです

ですからなるべく過熱しないように　たとえばラーメンのチャーシューの代わりとか
あんかけ焼きそばの場合は　トッピングで使うと良いかと思いました。



こちらは　

シーフードミックスと　シイタケになります　あんかけに使います



合わせ調味料は　いつものように


塩こさじ2　ガラスープの素小さじ2　に　オイスターソースと白だしを入れたものに
今回は　醤油を適量（小さじ2くらい）入れたものを　よくかき混ぜ
2つに分けました　右のがあんかけ用となります




水溶き片栗粉も　大さじ２程用意したのですが

前回の反省のように　具材をよくかき混ぜながら少しずつ加えてゆくと
見事にきれいな餡かけが出来上がりましたから　片栗粉は大さじ1くらいでもよいかと思いました。




豚肉を湯がいたお湯には

もやしと　えのきを入れておきました　あとですぐに使えるようにそうしたのですが
この部分は後からでもよいのかと思います




さてまず　野菜を炒めます

油を敷いてにんにくを入れた後玉ねぎを炒めます
玉ねぎがしんなりしてきましたら



ここで

豚肉と　シイタケ　天ぷらかまぼこを入れて




手際よく炒めたところで



お得意の

卵を炒めて



先ほどの具材の上に

移しておきます
この時フライパンは　2枚使っているのが　おっさん流です





ここでようやく　麺を炒めるのですが



4玉分ありますから　結構な量ですが
こたびは　この後鍋の蓋で麺を上から押さえつけて　少し焦げ目が出来るほどじっくりと焼いてみました　そこで　具材と　合わせ調味料を投入して



フライパンを大きく振って混ぜ合わせたのが

こちらになりますが　天ぷらかまぼこが目立ち　麺が少し焼けているのがわかるでしょうか…？



それをトングで挟んで盛りつけたのが

こちらの2皿になり




右の方が

こちらのさらになりました。
これが冒頭の写真となります



少し醤油色のかかった　塩ベースの焼きそばになりますが
このままでも十分美味しく　なかなかの焼きそばになっています




これにさらにあんかけを作るのですが

今回は先ほどの記載の通り　ゆっくりと丹念にかき混ぜながら作ったもので
理想的な出来上がりとなりましたが　少し硬すぎる気もするので
片栗粉の量を減らした方が良いかと思いました



これをお玉ですくって
先ほどの焼きそばの上にかけるのですが




右の皿になります

前回より味も少し濃く　焼きも良かったようで　美味かったのですが
一つ残念だったのは　低温料理の鳥の胸肉でした
餡の中に入れたので　熱が入りすぎてしまい本来の持ち味が消えてしまったようです

これならば　具材もたくさん入っていますので　
まったく入れないか　あるいは少しだけ　最後にトッピングとして振りかけた用が良かったようです

しかし　天ぷらかまぼこは意外に好評で　甘みもコクも出て　味が引き締まったような気がします
お勧めの具材かと思いました

今回の出来は　なかなか良かったように思います
具材の量と　麺の量がいい感じになっていて
理想的に少しリッチで満足感があり　本来の麺を食べる焼きそばとなったようです

それでは　また

おっさん町中華 あんかけ焼きそば編 その２ 実践

2020年　12月末日

今回は　あんかけ焼きそばの実践編となりますが
冒頭の写真は　また別のバージョンとなります
どこが違うかといいますと　あんかけの中には白菜がなかったので代わりにキャベツを使っており
ボイルあさりの代わりにイカやエビの入ったシーフードミックスを使っています
えのきは使っていませんので代わりにシイタケを使っています。

このようにその時に応じて材料の変化がありますが　
基本餡にはキャベツよりも白菜の方が良いかと思います（甘すぎないので）
そんなことを感じますが　問題はやはり味付けで　塩味ベースの焼きそばですが
やはり醬油を少し入れた方が味にしまりが出ますので　その方が良いかもしれません。



今回のあんかけ焼きそばは
あんかけ焼きそばレンコン入り　　となりました

お勧めするわけではありませんが　レンコンの食感が割と気に入っていたのでそうなりました
ただの酔狂です


２人前ですから　市販の生めんを　あらかじめ３玉

ボールに移してのち解しておきます　このひと手間が大切かと…。


麺と絡める具材としては

左上から　人参　ピーマン　生シイタケスライス　レンコンスライスのボイル（さっと茹でておきます）


さらに　

必ず入れる　玉ねぎと（もっと小さく切った方が良いかと思いますが…）


あんかけに入れる

白菜となります



今回のお肉は

鳥のもも肉となりますが



あんかけに使う分だけの量の水を沸かし

さっと肉を入れて火を止め



肉は少ししたのち取り出して


ゆで汁には　白菜を

入れて弱火にしておきます
すぐにあんかけに取り掛かるための下準備となりますが
肉は茹でなくても　あんかけの下準備もしておかなくともよいかもしれません
あんかけラーメンと違って　麺が伸びないのでそれほど急ぐ必要はないようです。




今回の合わせ調味料は

塩を小さじ２杯


それに

ガラスープの素を小さじ２杯入れてから


こちらの

和風だしの白だしと　オイスターソースを


　
適量入れたのちに



良くかき混ぜておくのですが　
今回は醤油を入れませんでしたが　少し入れた方が味が締まると思います
ただ　醤油が入ると塩分も強くなるので　そこは塩との見合いとなります



なかなか溶けないので

少しお湯を入れるのもよいかと思います


その段階で　この調味料を

２つに分けておくのですが　左の方があんかけ用で　右のは炒めた具材にかけます。


同時に　あんかけに使う

片栗粉も溶かしておきます
大さじ２杯くらいに水多めで溶かすのですが
放っておくとすぐに沈殿してしまうのですが　何か良い方法はないのでしょうか…？
良い方法が見当たらないので　入れる直前にまたかき混ぜます

巧くとろみをつけるには　あんかけの具材を入れたフライパンを沸騰させ
少しずつ入れながら　絶えず木べらでかき混ぜながら入れると良いようです
透明感と粘りが出てきたらお終いです。




さて焼きそばの具材を炒めることにします

大きい中華用のフライパンを使うのですが
最初に油を引いたのち　ニンニクを投入します

ニンニクの香りが付いたところで　強火にし



玉ねぎを投入します
木べらでよくほぐしながら　念入りに炒めるのがポイントでしょうか



ここで　人参の千切りと　レンコンスライスのポイルをを投入して

炒めます



にくをいれて



ピーマンとシイタケを入れ
炒めるのですが



フライパンを少し大きく振って炒めるのは
とても楽しい作業となります　中華屋のおっさんのように　気持ちの良い作業です
この私　憧れを抱きますね　(^^)/



そうしますと　ある程度炒めが終わりますので

このフライパンの火を止めて


右において

お代わりのフライパンを用意することになります
何故そうするかというと
２人分の焼きそばを作るため　具材も麺もかなり多くなるため（少しぜいたくで且つ大食いなので…）

しっかりと麺を焼くためにはこうするのが一番良いからです
ちなみにこの段階では　また具材に味は付いておりません
味をつけるのは一番最後の段階です　なぜなら　塩分が入ると具材の中の水分が出てきますので
水っぽくなってしまうためです。




ここで新たなフライパンで　具材の卵を炒ります

卵は２個くらいですが



この様に　さっと大きめに炒ります　小さくしない方が良いです
この炒り卵は先ほどの右においてある具材の上に　振りかけて移しておきます。



そうしたのち
麺の炒め　　の作業となります

あらかじめ解してあった蒸し麺をフライパンにあけますと

この様になりますが　これを木べらで押さえつけながら　少し硬くなるまで炒めるのですが
理想は　焦げ目がつくほどに炒めたいです

しかし　なかなかうまくゆきませんので　そこが課題となります


何とか納得のゆくまで炒めが終わったら
ここでようやく　右のフライパンに入れてあった具材を投入します


これを　ある程度納得のゆくまで混ぜ合わせるのですが

この時に　あらかじめ用意してあった　合わせ調味料を初めて投入します


この時にフライパンをよく振って混ぜ合わせるのですが　
ここがこの料理の一番面白いところというか　見せ場となります

この様にするには　素早くフライパンを振って　あおるフライパンプレイが必要です
その方がきれいに素早く混ざるようです　（量が多いのでね）でも重い…
ここがまた　中華屋のおっさんを真似る　醍醐味となります(._.)　趣味の料理だな…




ここで焼きそばを皿に取り分けるのですが

具材が多いので　かなりの量になってしまいます
もちろん　この段階で食べてもよいのですが　
あんかけにするとまた味わいが違ってきます（その時の気分で選びます）



あんの製造

今麺を炒めたフライパンに　茹でて置いた白菜を汁ごと入れ

強火にしたのち　ボイルあさりを入れます（シーフードミックスや肉を入れてもよいです）



さらに　もやしを投入して



ここでようやく　あんかけ用の合わせ調味料を投入し

良くかき混ぜながら　十分に立たせたのちに
水溶き片栗粉を具材をかき混ぜながら少しずつ加え
粘りのある餡を作ったのち



先ほどのさらに取り分けた　焼きそばの上にお玉ですくってこの餡を掛けると


いわゆるあんかけ焼きそばの出来上がりとなります






この皿はかなり大きいので　お腹がほぼ一杯になる程の　
塩味ベースの餡掛け焼きそばの出来上がりとなります


いかようにも具材と合わせ調味料を変えることで
お好みのあんかけ焼きそばが出来上がりますが

冒頭の写真の餡には
　


シーフードミックスが入っています
お好みで　その時の旬の野菜やら　具材を変えることによりいつ食べても飽きの来ない
それなりに美味しいあんかけ焼きそばが出来上がるのでお勧めします
長崎ちゃんぽんのように　天ぷらかまぼこを刻んで入れてもよいかと思いますね

出来上がった料理の反省を忘れず　次回に工夫することが
楽しさを増す一つの方法かと思います

それでは　また

おっさん町中華 あんかけ焼きそば編 その１

2020年　12月

おっさんにも作れる町中華　ということで
前回は　あんかけラーメンを作ってみたのですが　ラーメンというよりもやはり中華というべきであって
けっしてラーメン専門店のようなクオリティではないのですが　なぜかうまいラーメン
でもあるし　満足感がたっぷりのラーメン　　となっていると思います


こちらは前回のあんかけラーメンとなりますが　あんかけの具材の部分は　その時の冷蔵庫の材料で
基本は何でもアリなのですが　もやし　白菜　キャベツ　あるいはホウレンソウなどの青菜などに
キノコ　　豚肉や鶏肉などの肉と　イカ　エビ　アサリなどの魚介を選択することになります

しかし　基本の味付けは　塩とガラスープの素に　オイスターソース　醤油　白だしで割る感じの
塩ベースの味付けがいいのかと思います　砂糖なども少し入れるとよいかもしれません

この部分の味が濃いと　全体にしょっぱくなるので　基本のラーメンの味付けを
このあんかけの塩ベースのとろみで薄める感じとなりますが
全体の塩分濃度が　味を支配しますので　注意しなくてはならないところになります
しかし　あらかじめこうして　合わせ調味料を作って置くことにより
味が大きくぶれることがなくなりますので

こうした料理には常に合わせ調味料を測って作って置くことが大事なポイントになります
そういったことが　いつ作っても同じ味を作りますから　あとは具材と量に応じて
その調味料の量を適宜増減することにより　ぴったりの味が決まります。

日々これ学習　ということになります




さて最初の記事で
今まで作ってみた町中華としては
①　あんかけラーメン（横浜　サンマーメン）
②　焼きそば（最近はあんかけ焼きそば）
③　チャーハン（具材はいろいろ　肉もいろいろです）
④　野菜炒め各種（お気に入りは　鶏肉の唐辛子炒め）
⑤　ラーメンサラダ


これらを上げたのですが
今回は　②の　焼きそばになります
焼きそばというと　B級グルメでおなじみですが日本全国各地において
ご当地焼きそばがあります　なので　美味い焼きそばは至る所にあるわけですが

ここで作るのは　あんかけ焼きそば　となります

なぜにあんかけ焼きそば…？
ということになるのですが　その理由としては
いつ食べても　どんな作り方をしても　まあうまい　ということかと思います
餡はすべてを包み込む
というのが持論で　そういったあんかけの包容力によるところでしょうか。



焼きそばというと　このおっさんの子供のころはインスタントの焼きそばしか見なかったものです
北海道の田舎育ちだったのでなおさらだったのだと思いますが

袋めんの焼きそばを思い出します　SB のホンコン焼きそばとかね
カップ麺はそのずっと後になります　マルちゃんの焼きそば弁当などがその一例です

みんなソース味が基本だったのですが　インスタントですから具材も入れずにただ食べていたんですね
なので　飽きてしまいます…
そのうちに次第にお店で　焼きそばを見かけるようになっていったようです

生めんのたれ付きの焼きそばを見るようになったのはそのずっと後になります
生めんが出たことにより　家庭でも焼きそばを作るようになったのですが
具材は家庭で肉やら生の野菜を入れて炒めるわけです
そして添付の調味料をかけて味をつけることになるわけですが
実はこのおっさん　その生めんの家庭で作る焼きそばは美味いと思ったことがないんですね…
最初の数口はいいのですが　味が単調で飽きてくるんですね
最後に残るのはソースのしょっぱい味になります…。


それで　好んで焼きそばは食べることもなく過ごしてきたのですが
ある時　チェーン店の大きな安い中華屋さんで（暖中だか暖流だか忘れましたが…）
このあんかけ焼きそばを食べた時に　美味いと思ったんですね
塩味の餡のマイルドさが　焼きそばのとがったところを包み込んでしまいます
しかも具材がいろいろ入っていますので満足感もアリ　飽きが来ません

これだ！　と思ったわけです　　　餡はすべてを包み込んでくれる……


そうして食べるようになったのが　あんかけ焼きそばなのですが　ソース焼きそばがまずい　と
言っているわけではありません　うまいのはうまいのだと思います
しかし　あんかけの場合は　どんなあんかけ焼きそばでもそれなりに美味い　ということでしょうか
つまり　餡の包容力が　どんな焼きそばでもそれなりに美味しく食べさせてくれる　ということです

ですから　家庭で作る　このおっさん焼きそばは　餡かけ焼きそばがいいと思いました。


このおっさん中華では　市販の生めんを使用するのですが
蒸し麺で　オイルをコーティングしてあるのがその特徴です

しかし　生の普通のラーメンを　硬めに茹でて　水を切ったのち　オリーブオイル　あるいはごま油を振りかけて和えて使っても何らかまいません　その方が安く上がりますね
どうせ　添付のタレは捨ててしまうのですから

結局　製法的にも　味的にも添付のタレは気に入りませんので　このおっさんは使用したことがありません

このおっさんの焼きそばは　ソース味ではなく　塩ベースの味付けとなります
そこが全く違うところになります


昔まだ学生だった頃　中華屋さん（ラーメン屋さん）で焼きそばは食べましたが
ほとんどがソース焼きそばでした　どれもあまりおいしいとは思いませんでしたが
ある時は行った近所のお店の焼きそばが実に美味かった記憶がります
普通のひなびた食堂だったのですが　中華を出すお店でした

そこの焼きそばは　いわゆる塩焼きそばだったんですね　少しだけしょうゆ味の。
塩味なのですが　旨味がすごくありました　もちろんラーメンスープやうま味調味料で
具材を炒めるのですが　味も薄めで　いくらでも食べれれて　飽きの来ない焼きそばだったようです

そのお店は　おっさんたちのたまり場だったようで　この私は近くでもあまり行きはしませんでしたが
印象に残った焼きそばといえば　ここの塩焼きそばだったことを思い出します
今思えば　これがいわゆる町中華のお店だったことになります

のちのあんかけ焼きそばのベースの味は　この塩焼きそばだったようです


なので　このおっさん町中華の焼きそばは
塩味ベースの　自家製あんかけ焼きそば　ということになります

その際にポイントとしては
1　市販の麺についているタレは潔く捨てる

2　合わせ調味料は　いつものように塩ベースで
　　　　

　　　
塩とガラスープのもとに　オイスターソース　白だしを加えて混ぜ　さらに水も足してよくかき混ぜたのち　焼きそば用と　あんかけ用に　２つに分けておくことが肝要です

3　量が多いので　フライパンは２枚をフルに使う
　
具材の野菜をいためたフライパンはそのままに
もう１枚のフライパンで　麺を炒めることになります

麺を炒め終わったなら（よく焼けた麵が好きなので）
麺の上に　右のフライパンの具材を載せて　一気にませ合わせます
この時に　ダイナミックなフライパンプレイが要求されますが（中華屋さんのアレ）
そこが　男の中華のダイナミックさであり　面白いところになります　(^^)/



混ぜ合わせた麺は　いったん皿に移してのち
フライパンで作った餡をかけて出来上がりとなります



こちらがあんかけ焼きそばの出来上がりとなりますが
なんか　あんかけラーメンと同じように見えますね　でも焼きそばになってます

餡を掛けなくとも　この調味料は美味い焼きそばになります
そちらもお勧めの焼きそばになりますが　具材の調整が必要です

そんなお話ですが
詳しいことは次回にて
それでは　また

あんかけラーメン（サンマーメン） 実践 その１

2020年　12月

このおっさん　あんかけ焼きそばがのまろみのある味が好きなのですが
ラーメンにおいても　あんかけラーメンが美味くないはずはないと思い作り始めたのですが

テレビの　町中華で飲ろうぜ　を見ていたら
横浜の名物で　サンマーメン　なるものがあることを発見します

サンマが乗っているラーメンではなく　サン（生の）　マー（馬）という意味で
馬は　上にのせる　という意味の言葉になるそうです
すなわち　ラーメンの上に　野菜のたっぷり入った餡を掛けることよりその名前が付いたそうで

最初は　横浜中華街のまかない料理だったのが始まりだそうです


ひょんなことより知ったこの名前ですが　作り方はもちろんおっさん流なのですが
多分同じようなうまさなのだと思われます
普通の市販のラーメンが　とても満足感のあるまったく別な食べ物になるから不思議ですね
もとよりラーメンというもの　具材がたくさん載っていませんので　スープのおいしさを味わうのが
専門店のラーメンなのですが　満足感に欠けるところがありますね
以前よりそう思っていたものですが　その理由がこたび　やっと分かった気がしました…。

自分で作るこのあんかけラーメンにおいては　ラーメン自体のスープ　麺は大したものではありませんが
あんかけの具材　ラーメンの具材が豊富で　野菜もたくさんあり　肉やら魚介やら　お好みで
具材がたくさん入りますから　専門店では得られなかった満足感が半端ないです
そこがあんかけラーメンの大きな特徴であり魅力でもあります

味付けなどを少し工夫すると　出来上がりはかなりうまくなるのですが　同時に凄い満足感が
ありますから　お勧めのラーメンとなります。



作り方としては大きく分け　2通りあります
おっさん流のラーメンにはチャーシューは使いませんが　その代わりになる肉を使うのですが
豚肉でも鶏肉でもよいのですが　その肉の使い方として
①　ラーメンに載せて置き後から餡を掛ける
②　肉を炒めてからスープと野菜を入れて餡の中に肉を混ぜてしまう

という二通りのやり方になりますが　簡単なのは　②のやり方なのですが
ここでは　①のやり方をしてみました


また合わせ調味料も　大きく味を左右させるのですが
基本は　塩味ベースの餡にしますので
塩　小さじ1～2
ガラスープの素　小さじ1～2
砂糖　少々
オイスターソース　小さじ　2くらい
白だし　大さじ　1くらい

が基本の味付け（2人前）となりますが
お好みで　醤油であるとか　辛み調味料　ミソなど　を加えるとよいかと思いますが
もともとのラーメンの味付けがありますから　餡に関しては塩味の薄めが良いと思います。
基本の味付けを好みに合わせ適宜調節　ということになります



それでは実践してみます

最初にやることは　最後に餡にする分量の水を鍋にとり（フライパンに水を入れ餡の量を決める）
その水を沸騰させ　沸騰したところで火を止め
肉を入れて少し置きます（豚でも鳥でもよいですがなるべく低温でやります）

そうして肉をまた取り出したのが

こちらの肉で（この肉は冷凍の肩ロースですが　バラ肉が良いかと思います）



鍋の方は

お湯が残っていますが　これは決して捨てません


麺の方はこうして

ボールに使用分をばらしてほぐしておくのが下準備となります
今回は　市販の麺を4玉使用します（これで二人分ですから大食いですね…）



具材は　あり合わせが基本ですが

バラ肉を小さく刻んだものと　ボイルあさりの冷凍を用意しました（うまいだしが出ます）



ラーメンのトッピングには炒り卵　がおっさん流ですが

フライパンで3個使います（もちろんゆで卵でもよいのですが　こちらの方が気に入ってます）


出来上がりは

このようになりますが　さっとざっと炒っただけのものです　味はついていません



あんかけに使う具材としては

左から　小松菜　えのきだけ　長ネギとなっていますが　
残念ながら今回はもやしがなかったのですが
もやしはあった方が良いと思います。



トッピングとして

大袋の太いメンマを用意しておきます
小袋のは高いので　こちらのメンマですが安くて美味いです（探せばあります）



さてここで　ラーメンを茹でる前にしておくこととして

さっきの肉を茹でたスープに白菜を入れて下茹でしておきます
さらに　



えのきも入れておきます　肉とあさりも入れてもよいです



合わせ調味料は
上記の調味料を

塩とガラスープ


それに足すこと

オイスターソースと白だしを適量入れてよくかき混ぜておきます
その時に水で薄めてもよいです

さらにあんかけの片栗粉を水で溶いておくのも必須です（大さじ２くらい）



ここで初めて麺を茹でるのですが

硬めに茹でるのが良いと思います（案の準備に時間がかかるのでね）




そうして茹で上がった麺を　スープを溶かしたどんぶりに移し（スープ用のお湯は別に沸かしておく）
麺を入れたのちに　最初の茹でた肉を載せたのが

こちらになり


さらに炒り卵のトッピングも載せると

こちらになるのですが　
これだけでも立派なラーメンにはなりますが　これに餡を載せることになります
その際　このラーメンのスープは　少し薄めにしておくのが良いかと思います
後で餡が混じるのでね



ここでようやく餡を作るのですが
白菜やらえのきやらを下茹でしてあった鍋のスープを
フライパンに開け　強火で加熱して


それにも小松菜をくわえてよくかき混ぜ　
用意しておいた合わせ調味料を掛けたのち
さっと火が通ったところで　水溶き片栗粉をかけて餡にしたものを
さっきの出来上がったラーメンにかけますが　手際が肝心です　時間を掛けすぎてはいけません


そうしますと






たっぷり２杯分のあんかけラーメンの出来上がりとなります

餡は熱いのですが下のラーメンと混ぜながら食べますと　味も変化してゆきますから飽きませんし
具材が多いので　満足感が半端ないです



メンマを載せたのが

こちらになりますが　最後のスープ１滴まで飲み干してしまう　
なんか病みつきになってしまうラーメンかと思います

まともなチャーシューも入っていませんし　スープもラーメンスープではありませんが
おっさん町中華では　間違いなくうまい食べ物になっています
専門店ではなく誰にでも作れる　ラーメンです　お勧めしますよ
そんなお話でした
それでは　また

おっさん町中華

2020年　12月

このおっさんの最近のマイブームは　町中華となっております

えっ　町中華ってなに？　　
と言われそうですが　気取った店ではなくそこいら中によくあるような　よくある中華屋さんのことで
その店で出す中華料理のことです

BS-TBS の番組で　毎週月曜夜にやっている　町中華で飲ろうぜ！　　という番組があるのですが
最近はよく見ます
玉袋筋太郎さんがよくあるそういった中華屋さんに訪れる
吉田類さんの酒場放浪記のような番組ですが
町の中華屋さんにスポットを当てたのは　BS-TB の功績です


このおっさん　もう歳ですからそういった中華屋さんへ食べに行ったりのみに行ったりするわけではありませんが　その中に出てくる料理が気になるわけです

いわゆる　B級グルメ　のアイテムなのですが
お店で食べても　自分で作っても　手軽で美味しいよく食べる料理たちになりますから
気にならないはずがありません。

ラーメン　焼きそば　チャーハン　野菜炒め　等々
一週間のうちどこかで必ず食べることになるような料理ばかりですね
しかし　ラーメンは専門店がありますし　焼きそば　チャーハン　野菜炒めなども一応中華屋さんがあって　そちらの方がおいしいのかと思います
家庭ではなかなかその味を出すことが出来ないようです


そこでこのおっさん
料理は嫌いではありませんので　自分でもおいしく食べられる中華を考えてみました
いわゆるおっさん流の　簡単中華　　ということになりますが
意外と美味いのに驚かされます…

自家製ですから　材料に制限はありませんので　美味くならない道理はありません
ただし本当のラーメン屋さんや　中華屋さんではありませんので
手間のかかる　中華屋さんの命でもあるラーメンスープのようなものはありませんし
市販の麺や調味料を使うことになりますが

出来上がりの美味さはあまりお店と変わらんのではないかと思うほど　おいしく成ります
そんなお話です


今まで作ってみた町中華としては
①　あんかけラーメン（横浜　サンマーメン）
②　焼きそば（最近はあんかけ焼きそば）
③　チャーハン（具材はいろいろ　肉もいろいろです）
④　野菜炒め各種（お気に入りは　鶏肉の唐辛子炒め）
⑤　ラーメンサラダ

この辺りになりますが　具材及び味付けの違いで種類はいろいろのバリエーションがありますが
それぞれにポイントが何点かあります

①に関しては　
ラーメンに関しては　市販のタレ付きの生ラーメンを使うわけですが　味付けに関しては何でも構いません（塩　醤油　ミソ　とんこつ）
タレも最近のラーメンは　名店の味をかなり再現していますので　それ自体はなかなかのものなのですが　
やはり専門店のラーメンと比べると　物足りなさを感じるわけです　というか決定的に違いがあります

そこで町中華の番組で見て試してみたのが　このあんかけラーメン　となるわけです。
横浜の名物で　別名を　サンマーメン　というらしいのですが
普通のラーメン＋野菜たっぷり旨味たっぷりの塩味ベースのあんかけが乗ることにより
まろやかなうまみが増してスープも角が取れ実に美味いスープとなります
最後の一滴まで飲み干してしまうこのサンマーメンは　
どんな種類のラーメンでも　満足感のある1ランク上のラーメンとなります。
そのうまさと満足感は専門店のラーメンに引けをとるものでは決してないと思います。


具材としては　ラーメンの部分に　低温で茹でた豚肉と　荒い炒り卵のトッピングが定番

あんかけの部分として　もやし　他の野菜（白菜、キャベツ、長ネギ）　キノコ　をベースとしたものに
ボイルあさり　ボイルホタテ　イカなどの魚介　もしくは鶏肉などを加えて茹で
塩　砂糖　ガラスープの素　白だし　オイスターソースなどで軽く味付けしたものを片栗粉でとろみをつけたのち
普通に出来上がったラーメンの上にのせて出来上がりとなります。

コツとしては　豚肉は低温で茹ですぎないことと　あんかけは塩味ベースで薄めの味付けにすることでしょうか。
高級ではありませんが美味いこと間違いありません

参考までに　
サンマーメンの由来を調べてみると

横浜中華街のまかない料理が発祥で
しょうゆベースのラーメンに　もやし　白菜　肉を炒め　あんかけにして載せたものらしい
餡が冷めにくく冬場に人気　とあります











今は神奈川県全域で人気らしいのですが　横浜の町中華でもおなじみです
このおっさんの場合は　ラーメン自体は塩でも醤油でも　ミソでもとんこつでも何でもアリで
通常のラーメンの具材とは別に　さらに野菜と魚介の入った餡を塩ベースのうま味調味料で味付けしたのちに　たっぷりとかけます
ですから　おなか一杯になるし　旨味も申し分なく満足感が半端ないです
その際に　薄い塩味で　ラーメンスープを薄める感じになるのですが
旨味分がたっぷりなので飽きの来ない味となっています

見た目は上の写真とほとんど同じように見えますが　いずれにせよとてもおいしいので
お勧めの一品となります

細かいレシピについては次回になりますが
A　調味料は合わせ調味料をあらかじめ作って置き　一番最後に味付けすること
B　フライパンは２枚用意すること

この辺りが　これらの町中華におけるおっさん流のコツとなります
それでは　また