おっさん町中華 2/6 ニラレバ炒めをやってみました

2021/2/6

今回のおっさん町中華は　ニラレバ炒めをやってみました

このおっさん最近まで　レバニラ炒め　というのだと思っていたのですが
テレビの町中華で飲ろうぜ　を見ていると　玉ちゃんが　ニラレバ　と言っていたので
そうなのか？　と思った次第

レバーが多けりゃレバニラ　にらが多けりゃニラレバ
なんてこと考えてしまいますが　正解は　　ニラレバ炒め　　とのことです

レバニラとニラレバの違い

上記の記事に書かれているのですが
中国では　ニラレバが正しい呼び方になり　日本でも最初はそういわれていたようですが
その常識を変えてしまったのが　天才バカボン　だったそうです
バカボンのパパの大好物が　　このニラレバ炒めで　ナンセンス漫画のこの天才バカボンでは
赤塚不二夫さんが　敢えて　レバニラと言わせたらしい
そのせいで　漫画を読んでいた人はみなそう呼ぶようになったそうです
このおっさんもそうだと思っていた次第
恐ろしいのは漫画の力　ということになりますね。

料理的には違いは全くないそうです


そんなわけで　あらかじめ薄くカットしてある豚レバーとニラを取り寄せたのですが
それを使ってニラレバを作ってみることにしました
参考にしたレシピはいくつかありますが
今回は　レバーの血抜きは冷水で20分　レバーの炒めは　片栗粉を付けた揚げ焼きにしてみました
具材は　定番のニラともやしの他に　玉ねぎと人参を入れてみました
ただ玉ねぎを大量に入れたため　合わせ調味料に砂糖を入れない方が良かった気がします
玉ねぎの甘さが強くなったのでね…

レバーが美味いのでたくさん入れた方が良かったような気がしますが
今回は　2人前で200gをきっちり測りました
豚に限らず　牛レバーや　鶏レバーもおいしいと思います


そんなで下準備
まず最初はレバーの下準備ですが
冷凍のスライスを使ったので

流し水でボウルの中でしっかり解凍したのち
氷を入れて　20分置きました

これをしっかり水を切ってボウルに移したのち
醤油大さじ1　酒大さじ１　　塩コショウを振ったのちよく揉み込んで下味をつけるのですが　20分くらい置いておきます
それがこちらの

下味の付いたレバーとなります

その時に使った酒は
日本酒でよいと思うのですが　今回は嗜好を凝らし

こちらのなんだかわからない中国の酒となりますが　焼酎みたいですね度数の高い…。
紹興酒もなく偶然在ったものでね



レバーは揚げ焼きにして最後に野菜と混ぜますので
野菜の準備をしておきますと

香りづけの　ニンニクとショウガの刻んだものを少々




玉ねぎの大きめに切ったものですが　今回は　1玉分です（少し多かったので甘みが強くなった）


細長く切った

人参となります


ニラは1束を　4㎝くらいの長さに切ったものを

水に浸しておき



同様にもやしも1袋分を

水にさらしておきます　
どちらもシャキッとさせるためにそうしましたが



後でこの様に




水を切っておきます



野菜とレバーの仕上げの合わせ調味料は
砂糖　小さじ1
ガラスープの素　小さじ1
オイスターソース　大さじ1
醤油　大さじ1
それを白だしで割っておきます


いつも用意する合わせ調味料と似ていますが　砂糖が入っているところが違います
最初にも書きましたが　玉ねぎが多かったので　この砂糖　いらなかったかもしれません
その辺が味の気になったところになります



レバーの炒め（というか揚げ焼き）

野菜を炒める前に　豚レバーに火を通しておきますが
野菜と一緒に炒めるのは　レバーが硬くなるためと　野菜もくたくたになってしまうので
レバーのみ　しっかり焼きを入れておくか
こたびのように油で揚げ焼きにしておきます

こうして仕上がったレバーを　野菜をサッと炒めたのち野菜に混ぜ
合わせ調味料で味をつけて終了となります

そのためのレバーの下準備の揚げ焼きということになります

下味をつけて置いたレバーは

しっかりと水気を取り（キッチンペーパーを使う）


その後片栗粉を付けます
そうしますと

この様になるのですが


これをフライパンに油を5㎜ほど敷いて

160度に加熱します


その中で揚げ焼きにするのですが

中までしっかりと火が通りますが　ひっくり返すとき油が跳ねるのを注意をします
熱いんでね…


揚げ焼きの終わったレバーは

こんがりとキツネ色に変わります
これをよけておきます



揚げ焼きに使った油の半分くらいを
別のフライパンにあけて
その中で野菜を炒めます





最初はニンニクとショウガで香りづけをしたのち


お決まりの

玉ねぎをしっかり炒め



人参



そして

もやしを入れたのち

最後に

ニラを入れて強火でさっと炒めると



この様に

野菜の炒めが終わりますから



ここで初めて

豚レバーの揚げ焼きと合わせ調味料を投入し
フライパンをよく振って混ぜ合わせて　終了となります


これをいつもの大皿に盛ったものが

こちらの2皿となり


右の方が

こちらで


左の方が

こちらになるのですが


温かいご飯と一緒に食べる　ニラレバ焼きは




レバーの臭みもなく　とてもおいしくいただけました

総評としては
玉ねぎをたくさん入れたため　少し甘くなりすぎたのと
もっとレバーがたくさん食べたかった…ということでしょうか

あと野菜を炒めるときにも塩コショウを振るか　豆板醤を少し入れてもいいかと思いました
砂糖はいらなかったかもしれません玉ねぎを入れるのならね

そういった感想になりますが
材料のバリエーションと　合わせ調味料の
工夫次第で味はどんどん変わってゆきそうです

もう少し上手になりたいところでしょうか
それでは　また

おっさん町中華 2/3・5 レタスチャーハンとあんかけ塩ラーメン

2021年　2/3　2/5

冒頭の写真は　2/3に作った　レタスチャーハンとなります
今回は　具材として鶏のもも肉をメインに
玉ねぎ　人参　エリンギ　ピーマン　タケノコ　を具材として軽く炒めたものに
炒り卵を混ぜておきます


それとは別に
大量のご飯を炒めるのですが

炒めたご飯の中に　今回は牛筋の煮込んだものを入れて一緒に炒めます


その後　このご飯の入っているフライパンに　最初に炒めた具材を混ぜ　合わせ調味料と
レタスを加えてよく混ぜ合わせて出来上がりとなります
合わせ調味料は
しお　小さじ1
ガラスープの素　小さじ2
オイスターソース　醤油を　各大さじ1　加えたものを
白だしを適量加えてよく混ぜておきます

今回は　ご飯を炒めるときに　塩コショウを振りましたが
これ　あってもなくてもいい感じです　その分塩を減らしたわけですが
要らない作業だったようです

今回の特徴は　レタスのシャキシャキ感を目視したのですが
最後に入れるのがコツでしょうか
しかしカサが張るので　具材を炒めた時の最後に混ぜておく方が良かったようです
ご飯の量が大量だったので　混ぜにくかったです



　


写真ではよくわかりませんが　相当の量がありますので　やはり作り過ぎでした
食べてしまってから言うのもなんですが…
基本のチャーハンですが　薄味になってます。



今日は　あんかけラーメンをまた作りました
いわゆる横浜サンマーメンとなります


作り方は色々ですが　餡がかかっていればよろしいかと

今回は市販の安い塩ラーメン（4食スープ付きで　298円）の麺3玉を2人分として茹でます
スープは　2食分を使います　
スープが余りますが　次回に使います（生麺もそれとは別に買ってあるのでね）


今回は　塩ラーメンということで　合わせ調味料としては
しお　小さじ1
ガラスープの素　小さじ1
それを白だしで割ったものを用意しました
この調味料を餡に使うのですが


餡の具材としては　あまり多くない方が楽なので
豚のばら肉　6枚くらい
ボイルあさり　少々
炒り卵を　3個分用意しておきますが
ニンニクを1かけ刻んでおくのも　最近のマイブーム　となってますね


それとは別に　
もやし1袋　ホーレン草1/2束　しめじ1パック分
を下茹でしておきます


今回の手順としては
ゆであがったラーメンに　上のゆでた野菜をトッピングして
その上から　餡を掛けることにしました
そうしますと　作業的にもスムースになり　野菜の色が映えるようです


そんなで出来上がったあんかけラーメンは

奥さんの分と



この私の分として




こちらになりますが

添付のラーメンスープは　指定よりも多めの湯で薄めるのですが
その分あんかけの塩加減で調節することになります
しかし　スープ自体に力がなかったので　あんかけの部分に醤油とかオイスターソースとかを
加えた方がよりうまくなったと思います

それが今回の反省点となりますが
ラーメンはやはりスープが命　ということになります
それでもおいしく食べれるのは　やはりあんかけラーメンの力ということでしょうか

まずいラーメンも美味くなるのがあんかけの力　　ということです。

おっさん町中華 1/31 堅焼きそばあんかけちぢみゆきな ちくわ入り

2021/1/31　日曜日

このおっさん町中華では　またまたあんかけ焼きそばとなります
まったく芸がない話ですが　チャーハンと　このあんかけ焼きそばはいつも安定の美味さとなります

前回好評だった　バリバリに麺を焼いた堅焼きそばにするのですが
堅焼きの場合は　あんかけにしない方が香ばしさをより味わえることになるのでその方が良かったかもしれません　ただ今回の場合は　宮城のちぢみゆきなを入れましたので　あんかけにした次第です


ざっと紹介すると
焼き材として用意したのが
　　　　
左から　玉ねぎの縦に切ったものを1玉
豚肉の切り落としの刻んだもの
シイタケとウインナーの刻んだもの　各３個分
ピーマン　２個を刻んだもの
キャベツを刻んだものを適量
となります



餡に用意したものは

ちくわ２本を刻んだもの



こちらが問題の野菜になりますが
もやしと　緑色のちぢみゆきなを下茹でしたものとなります
この野菜　ホウレン草とチンゲンサイの合わさったような感じです



そして今回は

３個分の炒り卵を用意しておきます



具材を焼き終えたところが



こちらになりますが
このままフライパンに入れたまま　横の置いておきます



次に麺を焼くのですが
今回は　５玉分を一気に焼きます
（堅焼きにすると　麺が縮みますので増やしたのですが　ちとやり過ぎかとは思います…）


例の　ハエタタキのようなヘラでフライパンに押し付けて焼きますが
ジュー　という音が聞こえなくなるまで焼くのがコツになります

ひっくり返してのちかき混ぜ　焼き入れを繰り返すと





この様に　焦げ目が出来ますが　今回は麺の量が多すぎるので
さらにひっくり返してのち繰り返して焼くことにしました
そうしますと　バリバリの焼きそばが出来るのですが
この段階で
焼きあがっている具材と　合わせ調味料をかけて大胆にかき混ぜるのですが

今回の合わせ調味料の内容は
塩　小さじ２
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　大さじ１
醤油　大さじ１
それそ白だしで割るのですが
今回は　餡の色を濃くしたくなかったので
上の合わせ調味料を作るとき　醤油を入れる前に　少し餡用にタレをよけておきました



そうして大きく何度もフライパンを振って混ぜ合わせた状態が

こちらの状態になるのですが



大皿に盛ると

たっぷり２皿分



こちらのおっさんの分と



こちらの

奥さんの分が出来上がりますが
実はこのまま食べた方が　香ばしさがいっぱいですので良かったかもしれません
いくらでも食べられる　堅焼きそば　ということになるのですが



やはり野菜もたくさん食べたいので
用意した餡かけにすることにします

そうして出来上がった　あんかけ焼きそばは



　





こちらになりますが
ゆきなと卵の色がきれいですし　ちくわも見えます
ただ　麺の香ばしい焼き色が隠れてしまうところが少し残念な気がします

しかし　味の濃すぎないあっさり味付けですので
みな食べきってしまったのは言うまでもありません
何はなくとも焼きそば　というところになります
それでは　また

おっさん町中華 1/28 あんかけラーメンとんこつ塩味

2021/1/28　木曜日

最近やたら作る機会が多いのが　このあんかけラーメンになります
スーパーで売っている市販のスープ付き生めんを使うのですが
いつの頃からか　微妙に麺の量が少なくなっていることにお気づきでしょうか…。

原料の値上がりに対しての　単価据え置きの影響もあってか　1玉の麺の重量が　今や120g　あるいは
110g　まで少なくなっていますから（昔は150g　くらいあったような記憶がります…）
1食あたりの麺の量が足りるわけがありません
この私のよく行くラーメン屋さんは　150ｇが1人前の量となってますね
まあ　そこは専門店でありますから　それくらいの量　というのが当たり前なのでしょうが
市販のラーメンは　ちと量が少ないのは今や常識です

そこで　このおっさんは　麺の量を増やし　具もたくさん入れるためにこのあんかけラーメンを
考えたのは　そういったいきさつがあります

専門店のラーメン屋さんにしても　二郎系のラーメン以外では　
具材も当たり前　麺の量も当たり前ですから
いつ食べてもおいしいのですが満足感がなく感じたのは
そういったことが原因だったのだと思うことになります…

ラーメンという食べ物自体にそういった満足感のなさを感じるのは
寿司やご飯ものと違って　圧倒的に　麺という淡水化物の量と具材の量においての　
ボリュームの少なさが
その原因だったのだと　ここ最近思い当たったことになります。

そういったことを踏まえると　このあんかけラーメンは具材がべらぼうに入っていますし
麺も増量にしていますので実に満足感のある食べ物となったのは
存外の成果となりました


さて今回使用した市販のラーメンは　（特に何でも構わないのですが…）
菊水の　山頭火のラーメン　とんこつ塩味　　となります
たまたま買ったから　というのがその理由ですがどうしても市販のラーメンについているスープが必要になります　
なのでそういった袋ラーメンを用意することになります
麺の増量には　3玉入りの安い生めんをその他に用意することになります

そうしますと　1食　約230gの麺を食べることになりますが　大食漢のこのおっさんには
それくらいが満足のゆく量となるから恐ろしい…

それに具材も大量に入りますので　なんともすさまじいラーメンになるのですが
たくさん食べたい人にはうってつけのラーメンとなります
しかし　ちょっと上品な方には　麺を増量しないことをお勧めします



今回は　とんこつ塩味　ということですので
合わせ調味料として
塩　小さじ1
ガラスープの素　小さじ1
オイスターソース　少々　
醤油　小さじ2
これを白だしで割ったもの　　　となります



今回はすべての具材を餡の中に閉じ込めます
それを茹で上がったスープの中のラーメンにかけて食べることになります


用意した具材は
　　　
ニンニク2かけ　　豚のばら肉の冷凍　シーフードミックス
さらに　



天ぷらかまぼこの丸天の刻んだもの
この天ぷらが意外と甘いので　使いすぎに注意が必要です
1袋の半分の5枚を使いましたが　多すぎたようで少し甘くなり過ぎました
3枚くらいが良いのかと思います



白菜とえのきの刻んだものを　下処理で茹でてあるもの
このゆで汁はスープを薄めるのに使います
今回はもやしがなかったので　白菜を使いました


そして最後に

玉子3個分の炒り卵となります



これらをすべて餡の中に閉じ込めるのですが
ちょっと具材が多すぎたのかもしれません　
少し食べずらくなったようです（過ぎたるは及ばざる）




ゆであがったラーメンに　すぐに餡を掛けなくてはなりませんので
餡の下準備が必要になります（これだけ具材が多いとなおさらです）

なので

よく沸騰させたフライパンのお湯に
ニンニクと　肉と　シーフードミックスを入れ


天ぷらかまぼこを入れて

よく混ぜたものを準備しておきます



麺が茹で上がってから
スープの入ったどんぶりに麺を入れたのちに
大至急　餡を仕上げるのですが



この用意してあったものを火にかけ
下茹でしてある野菜とキノコを入れ
そこへ合わせ調味料を投入し　よくかき混ぜて

最後に炒り卵を入れて　水溶き片栗粉でとろみをつければ
具材たっぷりの餡の出来上がりとなります


それをラーメンの上にかけたのが


　
こちらの2杯となります
2杯で　麺が4玉分　餡は通常のあんかけの倍くらいあります
こんなに多くなくていいと思いますが
どうしても多くなってしまうのは　このおっさんの悪いクセ
食い意地が張ってるんでしょうね　困ったものです…
餡が多すぎるのも困りもので　スープ感がなくなりますのでいただけません

もっと大きなどんぶりにしてスープを多くするか　具材をもっと少なくすると良いかと思いますが
やはり後者が正しいっ選択になりそうです（普通はそうだよね…）



こちらがメンマを載せた最終形となりますが

スープの色と餡の色が同じに見えてよくわかりませんが
餡の多さと　スープの少なさを感じることになりました

味はいつもと同じ感じで美味しかったのですが
食べずらいことこの上無し　というところでしょうか…
でも満足感は半端がありません
次回の反省材料とします

そんなお話でした
それでは　また

おっさん町中華 1/26 鶏モモ肉とタケノコのチャーハン これが基本

2021/1/26　火曜日

鶏モモ肉とタケノコのチャーハン

おっさん町中華では基本のチャーハンとなります
基本の味付けですが　タケノコの食感が実に気持ちの良いあっさりとしたチャーハンになります



用意する具材は　お決まりの

玉ねぎ１玉分のみじん切りと　ニンニクを２かけ



鶏のもも肉は

小さく切っておきます



今回は

ウインナーの小さく切ったものを用意しました（６本分）が
ベーコンでも構いません（その時の気分で）
しかし　ウインナーの燻製臭が強く残りましたので　量が多すぎたのかもしれません
3本分くらいが良いのかと思いました。
あまり燻製臭が強くなるのは　鶏肉の風味とかその他の具材のうま味を消してしまうので
多すぎるのはいけませんね



緑色が欲しいので

ピーマンと



今回のキノコは　食感が良いので

エリンギを１パック分です
旨味が一番出るのは　やはりシイタケですが　キノコならばシメジでもマイタケでも何でもよいです



そして　今回のメイン具材である

タケノコの水煮を細かく切ったもの　となります
このタケノコがチャーハンにはよく合います
同様な理由で　キクラゲも良いと思います



そしてキャベツの千切りは

あまり野菜がないので用意しましたが　小さく千切りにするのがいいと思います
キャベツが多すぎるのも大きすぎるのもよくないと思います
あるかないか分らん位のがいいと思います



最後に卵を３個分溶いておきます

この溶き卵は　ご飯に混ぜておくものと　具材としてご飯を焼くときに投入します




そうしましたらご飯の準備に入りますが
２人分で　2.5合分くらいのご飯を用意して

ボウルにあけて


その上に先ほどの溶き卵を

半分くらい　かけて



良くかき混ぜると

この様になりますが　ご飯を焼くときにくっつかないようにするためと　ご飯いたまごの香りを
つけるためにこうしておきます



そうしましたら　いよいよ
具材の炒め　となります

毎度おなじみの油とニンニクを最初に入れ

ニンニクの香りが付いたところで




玉ねぎ投入
しんなりしてきたところで





鶏モモ肉を投入
ある程度火が通ったところで


キノコと　ウインナーと　タケノコを

ドバっと投入します
キノコに火が通ったら




こんな感じになったところで


ピーマンを

入れてよくかき混ぜ



最後はキャベツの千切りを

入れて　よくかき混ぜたところで火を止めます
ほとんど混ぜるだけで構いません



そうしますと

炒めた具材の出来上がりとなりますが
炒めすぎに注意が必要です
どうしても具材が多くなりますから　しっかり火を通そうと焼すぎになる傾向があります
特に玉ねぎが黒くならないようにすることが肝心です





ここでようやく　ご飯の焼きに入るのですが
今回の合わせ調味料は

こちらになり
塩　こさじ２
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　小さじ２
醤油　大さじ１
これを白だしで割ったものですが


注意するのはトータルの塩分量となります
今回は塩味を強めに設定したのですが
塩と　オイスターソース・醤油　が見合いになっています
味を濃くしたければ　オイスターソース・醤油の量を増やすのですが　塩は減らします

お好みで　あるいは具材に合せて　風味を変えてゆきますが肝心なのはトータルの塩分量を
間違えないことになります
その辺りは　経験値でなんとなくわかるのですが
違う別の調味料を使ったときにも　塩分量を計算しなくてはなりません
風味が変わっても塩分の量は変えないのが鉄則でしょうか。




さらに今回特に用意したものはこちらの

大きめのお玉になりますが
テレビの町中華屋のおっさんが　もっと大きいお玉のようなので
ご飯を押し付けたり　調味料を測ったりしているのを見ます
それを見て　このおっさんも使ってみようと思いましたね
いつもは木のヘラを使っているのですが　ご飯がだまになってしまうのが困ります
なので　このお玉を　油をつけて使ってみたのですが
見事に失敗!!!

お玉に油が馴染んでないのか　ご飯が引っ付きます…うまくゆかんなこれは……
油が少ないのか　ご飯が多すぎるのか　ラーメンスープを使っていないからなのかわかりませんが
今後の課題となりました



さて　ご飯の焼き　ですが
卵を混ぜ込んだご飯をある程度しっかり焼きましたら

真ん中に少し隙間を作って



そこへ　残りの溶き卵を

流し込みます
ご飯を広げたところに卵を流し込んだりしながらある程度たまごが固まったら


一気にまたご飯をかき混ぜると

この様に炒り卵の混じった焼き飯が出来上がるのですが



そこへ　炒めて置いた具材と　合わせ調味料をかけて

これをまた一気にダイナミックに大きくフライパンを振ってかき混ぜると




この様にチャーハンの出来上がりとなりますが
調味料が均一になるまでしっかりと混ぜることです
香ばしいにおいが辺り一面に立ち込めますから
食欲が刺激されること間違いなしです




これを　大皿に盛るのですが




こちらが

奥さんの分


少し多いはずなのですが　こちらが

このおっさんの分
しかし持った感じは同じくらいでした…






紅ショウガとか　グリンピースとかかけると色合いが良くなりますが
そんなことはしないのが　おっさん流


タケノコが特にうまく感じるのですが　エリンギもなかなかよろしい
しかし　ウインナーの燻製臭が結構強くて　鶏肉とか他の具材の香りを消したしまったようで
そこが失敗となりました　使う量が少し多すぎたようです

あっさり目の塩味なので　その辺りは気を付けなくてはいけません
しかし基本のチャーハンで　味付けはほとんど同じなのですが
飽きがこなくていくらでも食べれてしまうのは恐ろしい

チャーハン　恐るべし　　　というところでしょうか
それでは　また

おっさん町中華 1/24 堅焼きあんかけ焼きそばモツ入り

2021/1/24　日曜日

なぜか定期的に食べたくなるあんかけ焼きそばですが
おっさん流は　具がとにかくいっぱい入っているのがポイントで　麺もたくさん入ってますね
ソース味ではなく　塩と醤油がベースとなる薄味が身上です

味の濃さよりも　薄味に仕上げ　具材と麺を飽きが来ないように仕上げるのを目視しています
そういった嗜好はこのおっさんが昔から食べ物に対して抱いていた思いと重なります

ただし　そういった嗜好なので　塩分の量が基本的にその味を左右しますので
ソースのようにあるいは味噌のように大雑把な塩味でも許してもらえるわけではありません

味噌やソースは包容力がありますので　味付けがピンポイントでなくともすべてを包み込んでくれるところがあります
それに比べ　塩とか醤油味は　ある範囲を超えた塩分量では味の強さ弱さを激しく感じますので
丁度よい塩梅の味付け　というのが欠かせない要素となります

最終的に味を支配するのが　その塩分量ということになりますが
その感度を強く求められるのが　塩や醤油味　ということになる傾向があります
そう思っているのはおっさん　　ということになります。

ただし　塩が味を決める大きな要素なのですが
ピンポイントの塩味といっても　その許される範囲には少し幅がある　というのもこのおっさんの持論

ある程度雑な範囲でも許される塩分濃度というのがあるようです
その範囲を著しく超えた場合に　味の違和感を感じることになります
そのための予防策として合わせ調味料を　このおっさん中華ではあらかじめ用意するわけです

料理のテクニックはありませんが　味付けのテクニックとしての失敗しない一つの方法かと思います


随分と能書きを垂れてきましたが
今回は　麺の焼きをしっかりとすることに注目し　堅焼きそばを目視してみました

2人前ということで　焼きそば用の蒸し麺を４玉用意しました




具材として用意したのは
焼き用として


玉ねぎのみじん切りと　ニンニク２かけ



冷凍のボイルした白モツを小さく刻んだのち　サッとボイルしたもの




生シイタケのスライスと　ウインナーソーセージを刻んだもの（ソーセージ６本分）



あん用　として

エノキの半分に切ったもの



サッと下茹でした

ホウレン草を半束分



こちらが好感触の

丸天の刻んだものと　手前に見えるのがシーフードミックス　となります


そしてお約束の

もやし　１袋　となります


麺は　４玉分を袋から出してよくほぐしておき

このように　ボウルにあけておきます

これで材料の準備は整いましたが
たくさんの具材で　たくさんの麺を焼くのがおっさん流となりますが
具材と麺が多いと　炒めるのもなかなか大変です
量もそうですが　具材が多いのは炒めるのも混ぜるのもかなり大変な作業となります

そこで登場するのが　あんかけ焼きそばということになります
あんかけのメリットは　たくさんの具材を　焼きの具材とは別に調理することが出来る
ということにつきます
なので　相当の種類の具材を　餡として焼きとは別に調理したのち　麺の上にかけることなりますので　作業的には楽になり　味的にも複雑さが出てきますので
焼きそばとしての面白みが一段と増すわけです
それが　あんかけ焼きそばを多投する理由となります。



具材の焼き

最初は油を敷いてにんにくで香りづけをしたのち玉ねぎを炒めるのがセオリー
そこへ白モツを入れると

このようになり


さらにシイタケとウインナーを投入すると

こうなりますが　


それをよく炒めたのが

こちらになるのですが
今回の反省点は　具材を炒めすぎたことにつきます
火力も強すぎたのですが　玉ねぎと白モツを炒めすぎたのが失敗です

写真のように少し焦げたように色が黒くなり具が縮んでしまいました…

玉ねぎを入れたのちすぐにシイタケとウインナーを入れてよく炒め
最後にボイルした白モツを入れて軽く混ぜ火を止めるべきでした
そうすると　本来の具材の旨さが出たのだと思います　(._.)



まあ　具材の焼きが終わったところで
もう１枚のフライパンで　たまごを炒っておきます

こちらが２個分の炒り卵になりますが
今回は　焼きあがった麺の上に振りかけて置きます
その上から餡をかけることにします



麺の焼き

今回は今までと違い　麺をしっかり焼くのにある道具を使いました
大分焼きそばのようなやり方となります



油を敷いたフライパンに　麺を入れます

４玉分入りましたが
これをよく伸ばして広げた時に登場するのが



こちらの

ハエタタキのような道具となります
なんというものかは知りませんが　台所を探すと出てきましたね
前回は　鍋の蓋で押してみたのですが　真ん中が少しへこんでいるのでしっかり押すことが出来ませんでしたが　これならばしっかりと押さえつけることが出来ます


ジュー　という音が聞こえなくなるまでしっかりと押し続けると

この様にしっかりと焼き目が付きますので
裏面をまた　同じように音がしなくなるまで押すと良いです


麺の両面に焦げ目がつきましたら
これをよく解したのち　最初に炒めて置いた具材と　合わせ調味料を掛けると



この様になるのですが


今回の合わせ調味料は
塩小さじ1
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　おおさじ１
醤油　大さじ１.5
それを白だしで割ったものを用意しておくのは　ほぼいつもと同じです



ここでフライパンを大きく振って　具材とタレと麺をよく混ぜるのですが

この作業が　おっさん流町中華の一番の醍醐味となります
町中華屋のおっさんのように　フライパンを振るその姿にあこがれを抱くのはこのおっさんの嗜好
そういったことが好きなんだと思いますねこの私…(._.)


なんともしょうもない話ですが　達成感はあります

何やかやで出来上がった焼きそばは




この様に　美味そうな色に焼けています
ただ　モツとソーセージが縮こまってしまったのは今回の反省点となります


これに炒り卵をトッピングしたのが

こちらになりますが　
このままでもおいしく食べられますが　これに餡を掛けるのがおっさん流あんかけ焼きそばとなります



餡を作ります

お湯を入れたフライパンに

天ぷらとシーフードミックスを入れます





エノキを入れて



もやしを入れ


最後に

ホウレン草を入れたら　すぐに合わせ調味料を入れます
（先の合わせ調味料を　焼き用と餡用に分けておきました）


それを水溶き片栗粉でとろみをつけると

この様になりますので　これをお玉ですくって　先ほどの焼きそばにかけると










天ぷら　モツ入りあんかけ焼きそばの出来上がりとなりました



こちらが冒頭の

写真となります


炒めすぎて　モツとソーセージが縮こまってしまったのと　玉ねぎが少し焦げてしまいましたが
塩味がちょうどよくて　麺も香ばしく焼きあがっていましたので美味かったです

やはり麺はしっかり焼く方がうまいです　そう感じました
そんな焼きそばのお話です
それでは　また

おっさん町中華 ラーメンサラダあんかけスタイル

2021年　1月

今回のおっさん町中華は　食事としても　酒のつまみとしてもうってつけの
ラーメンサラダとなりますが
今回は趣向を加えて　あんかけ風にしてみました
あんかけにしないで　トマト　アボガド　きゅうり　長ネギ　などのトッピングにしても良いかと思いましたが　ネギもきゅうりもなかったもので　白菜とイカを加えてのあんかけにしてみました

冒頭の写真は　鮨の握り用の30㎝の鮨桶に入れたものですが
大皿料理としてみました　あとで銘々が取り分ける方式となります。


ラーメンサラダというと　冷やし中華を思い浮かべると思いますが
冷やし中華のようにタレが多くはなく　酸っぱさもぐっと控えめのちょっと別の食べ物となります
その辺りを狙いましたが　なかなか美味しいですし　たくさん食べてもそれほどお腹がきつくなりませんので良いと思います

あんかけラーメンよりは手間がかからないような気もしますし　具材とタレの工夫で
無限の味わいの可能性と感じる食べ物となるのではないのでしょうか。



今回は　生めんを　4玉分用意します

ボウルの中に解して入れておきます（３玉で100円位の安い生めんです）



このラーメンサラダは　麺を茹でてそれに具材を混ぜ　味付けをしたものに
やはりあんかけにした具材を上からかけて出来上がりになりますが
麺に入れる具材と　あんかけに入れる具材は別のものにします

その際に麺に混ぜ込む具材は　熱を加えておきますがフライパンにかけないのがさっぱりとさせることになります　なので　ポイルすることにします。


こちらの鶏肉は

鶏のもも肉を小さく刻んでおきますが　こののち　あんかけ用の水でボイルすることになります



大量のキノコ（シイタケとシメジ）も　ボイルします



白菜は　あんかけ用



アボガドと




トマトもあんかけに使います


イカの切ったものも

あんかけに入れます（50ｇくらいあって　使い切りの冷凍を使います）



ここで　合わせ調味料として

しお　小さじ２
ガラスープの素　こさじ１
味ぽんを　大さじ３くらい
それを　白だし（大さじ２くらい）で割ったものを
この様に２つに分けておきます

左をあんかけに　右のを麺に味をつけるのに使います


あんかけの片栗粉も

大さじ１くらいを水で溶いておきます





ここでいよいよ料理に入るのですが
まずは鶏肉の下処理となります

あんかけに使う分量の水を鍋に入れ

沸騰させてのちに



先ほどの鶏肉を入れるのですが　肉を入れて火をいったん止め　低温で料理します


５分ほどしたのち取り出したのが

こちらのゆであがった鶏肉になります



このお湯でキノコも茹でたいのですが　湯の量が少ないのであんかけの準備をしておきます

このお湯に白菜と　イカの冷凍を入れて蓋をしておきます。
いったん沸騰させてから火を止めます



麺を茹でるのにお湯を沸かすのですが
そちらの方でキノコは茹でておくと


こちらが茹で上がったキノコになります



その大鍋のお湯の中で　４玉の麺を

茹でることになりますが　1.5分ほど茹でます



そうしますとゆであがった麺は
ざるにすくい　冷水でよく洗い流しておくのですが


調理がしやすいように　大きめの鍋の中に

あけたのち



具材の鶏肉を

麺に振りかけ



ボイルしたキノコも

振りかけ　
ここで合わせ調味料をかけて






よく混ぜ合わせておきます
これで味の付いた麺が出来ました




ここでさらに　この麺の上に振りかけるトッピングとしての卵を用意しておきます

いつものように　炒り卵を作るのですが
たまご３個分を

炒っておきます




先ほどの麺は　大皿としての　鮨桶に
このように




移しておくのですが



そこへこの炒り卵をトッピングすると




この様になります
この段階で　野菜をトッピングして残りのたれをかけて食べてもいいのですが


今回は　あんかけスタイル　となりますので



先ほど準備してあった
白菜やイカの入っただし汁をフライパンに

移して火にかけ



そこへ

刻んだトマトとアボガドをぶち込んでよく混ぜ
さらに合わせ調味料を入れてから　
片栗粉を入れて餡にしたものが



こちらに

なりました




その横には

具材の入ってすでに味付けのしてある　桶に入った麺が見えますので



この麵の上に
出来上がった熱い餡を掛けましたのが


こちらの　あんかけ風ラーメンサラダ　となりました




トマトのさっぱりとした酸味と　アボガドのまったりとした香ばしさの同居する



少し冷やしラーメンのテイストのある　さっぱりサラダとなりますが
味はしつこくなく　さっぱりとしていますが　旨味がしっかりと感じられる
いくらでも食べられるような　ラーメンサラダ　となります

お腹にもやさしいので　お勧めとなります
それでは　また

おっさん町中華 あんかけラーメン ニンニクたっぷり溶き卵バージョン

2021年　1/17日

先日ケンミンショーでやっていた　神奈川のラーメンで
ニンニクたっぷりの溶き卵ラーメンからすぐ影響を受けたもので

やってみたのが　いつものサンマーメン（あんかけラーメン）における　
ニンニクたっぷりの　溶き卵バージョンなるもの

サンマーメンそのものも美味いのですが　それにニンニクを効かせるとうまそうです
さらに溶き卵も　いつもの炒り卵とはまた違う味わいになりそうです


そのことを踏まえて　今回は市販の安い塩ラーメンをベースにして　あんかけラーメンを作りました
もちろん　使ったにんにくは　5～6かけを潰して刻みました
しかし問題もあって
あんかけと溶き卵を同時にやることが難しい…
あんかけの具材の野菜が多すぎて　うまくとき卵になりません…(._.)
なのでこれは　失敗作となりましたが　味的には　ニンニクがたっぷりと効いていて
たまごの甘みもおいしい　なかなかのあんかけラーメンとなったようです

しかし　なんとしても餡がドロドロになってしまい　本来のさっぱり感がなくなったところが失敗
これならば　小さく炒った卵を餡に混ぜ込んだ方が良かったような気がしました。



その前に　こちらの写真は

前回作の　しょうゆベースのあんかけラーメンになりますが
この時の変更点は　茹でた麺を入れた醤油ラーメンに　いつもの餡をかけ
その上から　肉と　炒り卵のトッピングを載せたものです　ネギ　メンマも載っています
こちらがベーシックなあんかけラーメンとなりますが



今回は　ニンニクをたっぷりと効かせるため

ニンニクを　5～6かけを潰してから小さく刻んでおきます
たまごは　３個　用意しておきます


今回の麺は　なんと　５玉分用意したのは　気がふれました…　２人前でね

豚のばら肉を　３～４枚小さく切っておきます
シーフードミックスを　少々
エノキ　1袋を半分に切っておきます
白菜　ある程度刻んでおきます
もやし　１袋

合わせ調味料として
しお　小さじ１
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　はほんの少々（小さじ１くらい）
それを白だしで割っておきます

今回は　これらの具材と　ニンニクであんを作るのですが
その際に　まず溶き卵にしてから　片栗粉を入れてあんかけにしたものですが
その手順がまずかったようです
綺麗な溶き卵になりませんでしたね
これならば　小さめの炒り卵を作って　餡に混ぜ込んだ方が良かったようです


写真としては

こちらになりますが　少しドロドロになってしまいました

どうしても　あんかけラーメンの場合は
ラーメンが茹で上がってのち　餡を掛けることになるのですが
おっさん流の餡には　具材が多いので　準備に手間取ります
なので　ラーメンを茹でる前に　お湯に具材を入れて味付けまでして下準備をやっておきますが
溶き卵とあんかけにするタイミングが難しい問題となりそうです
具がなければよいのですがね…


しかし出来上がったあんかけラーメンは

こちらと




こちらの冒頭の写真になりますが
ニンニクがガツンと効いていて　どこか病みつきになりそうな味がしますね
なかなかうまいと思います


ただし　麺を５玉も茹でたのは　やりすぎでしたね
スープが少なくなってしまい　ドロドロに拍車をかけたようです
またやってしまった　過ぎたるは及ばざる行為

普通の方は　こうはならないかもしれませんね
今回の具材はみんな　餡の中に混ぜ込んでありますが
たっぷりのニンニクはアリですね　そう思いました

そんなお話でした　　　それでは　また

おっさん町中華 極旨牛スジチャーハン ウインナー入り

2021年　1月

フライパンを振りたくなったので　またチャーハンを作ることに…
今回は　牛スジ入りチャーハンとなります　自信作です

だしで煮込んだ牛スジ　というのがあって　430（税込み）/200ｇ　くらいです
この牛筋の煮込んだものを　半分使います
その他の肉は入れませんので　ポークウインナーの刻んだものを入れますが
これが良く合うようです　そんなチャーハンになりますが　美味いと思います。(^^♪




今回は　やはり二人分をいっぺんに作るのですが
ご飯には

生卵を1個入れ　よくかき混ぜておきますと



この様になります　前回はオリーブオイルを入れたのですが　今回はたまごにしてみました
ご飯を焼くときに　パラっとさせたいのが本意ですが　方向性が間違っているのかもしれません
木のへらを使っているのですが　油をよく塗ったお玉を使えばよいのかもしれません
（次回の反省材料とします）



用意する具材は

今回はニンニクの刻んだものを多めに用意


不動の玉ねぎのみじん切りは

1/2玉



ウインナーソーセージは　7本くらいを細かく刻んでおきます



牛スジは　100ｇ分ですが

小さく切って置き　こちらの方は
ご飯と一緒に混ぜ焼きにします　
今回はここがポイントとなります　ご飯と一緒にしっかりと焼きたいのでそうしました




緑色の野菜は　水気の少ない

ピーマンと



今回も大量の

キノコに
（シメジとシイタケが入ってます）



仕上げに使う

レタスとなります
キャベツは甘みが強く　白菜も水気が強いので　チャーハンには避ける方が良いかと思われ
仕上げに使うレタスは　ほとんど焼かないので　気に入ってます（おっさん流）




具材の焼き
油を敷いて最初にニンニクで香りづけをしたのち
定番の玉ねぎを入れて

しんなりするまで炒めたら


ここで投入するのは

ソーセージの刻んだもの　肉の代わりとなりますが
チャーハンにはよく合います



次いで　大量のキノコを

ダイナミックにぶち込んで



ピーマンを

入れて炒めたところで




火を止めて横に置いておきます



次にご飯を炒めるのですが
その前に
たまごを炒っておきます　こちらも具材となりますが

2個の卵を


さっといったものを

隣のフライパンの具材の中へ入れておきます
このフライパンの具材は　あとでご飯を炒めたものと混ぜ味付けをします
味付けは最後になります　そうしないと水気が出てきますのでパラりとなりません



ご飯の炒め

今回はあらかじめご飯に卵をまぶしてあるのがポイントです


今回は油を敷いて




ある程度ご飯を焼いたのち（ご飯の量が多くて　なかなかうまく焼き目が付きません…木べらがよくないのだと思うので　次回からは金属製のお玉を使います　油をよくつけてくっつかないようにしてね）



ここで初めて　牛スジを投入して

ご飯と一緒によく焼きます　この食感が堪りません



こののち　ご飯と　焼きあがっている具材を入れ　味付けをしたのち
仕上げのレタスをかけてよく混ぜてお終いとなるのですが
ご飯と具材　味付けをよく行き渡らせるために
良くかき混ぜながら　大きくフライパンを振るのが　チャーハンづくりの醍醐味となります
これがやりたくて　中華を作っているといっても過言ではありません
おっさんの趣味の世界となります



今回の合わせ調味料は
塩小さじ1　ガラスープの素小さじ２　オイスターソース大さじ1　　醤油大さじ１
それを白だしで薄めた感じになります



混ぜあがったチャーハンは

こちらになりますが　レタスの青さがいい感じです




結構な量が出来ますが
奥さんと二人で　見事に食べきってしまいます…(._.)




再度の出来上がりとなりますが　紅しょうがをのせても良いかもしれません（色が赤いのでね）

醤油と　オイスターソースが入っているので　味が濃そうに見えますが
塩味は丁度よく　ソーセージの香ばしさと　牛スジの食感が堪らないチャーハンとなりました
いくら食べても飽きの来ないのがチャーハンとなります

そんなお話でした
それでは　また

おっさん町中華 茄子と鶏肉の唐辛子炒め 野菜炒め編 失敗例

2021年　１月

今回はおっさん町中華　野菜炒め編となりますが
失敗例となりました
その原因は　野菜が多すぎたため　火の通り具合が甘かったことと時間がかかり過ぎたことに加え
茄子の味付けに　白みそを入れたのですが　これが味をボケさせたようです。
そういった反省を踏まえて　振り返ってみたいと思います




過去に何度も　鶏肉の唐辛子炒めを作っているのですが
このおっさんの得意料理となります　
特に具材に多量のナスを入れたものは好評です


用意する具材は
まず

ニンニクと　二つにちぎった唐辛子を用意します




玉ねぎは定番ですが（大きめに切っておきます）



今回は　この

茄子を大量に用意しました




鶏肉は　刻んだのち　

片栗粉をまぶしておきます



キャベツも

多めに用意しておきます



当然ながらキノコも必須なのですが
今回は

シイタケを大きめに切っておきます



ここで問題となったのが　この
合わせ調味料なのですが

左の白みそを白だしで割ったものが　余計でした…
右にあるのは　塩　ガラスープの素　オイスターソース　醤油を混ぜ合わせたものなのですが
いつものこれだけでしたが今回は特に味噌を入れたのが間違いのもと
味がボケてしまいました
入れるならば白みそではなく　もっと辛いコチジャンであるとか中華のミソを入れると良いのかもしれません。




材料が準備できましたら　炒めに入ります


まずは　ニンニクと唐辛子を入れて香り付けをします



しかるのち

玉ねぎを投入してしんなりするまで炒めたのち




鶏のもも肉を投入



次いでキノコを投入したのち



大量のナスと　キャベツをぶち込むのですが


この様にナスがたくさんありますので　うまく混ざらなかったようです
そこで　次の反省点としては
この前の段階で　フライパンを替え　多めの油でナスとキャベツを炒めるのがよろしい
そののちに　前に炒めた具材を合わせたのち　味付けをするのが良いかと思いました



炒め終わり味付けし終えた具材は

この様になりましたが　炒めるのに時間がかかり過ぎたようですし
なんといっても　味噌の味が余計だったようです




これを大皿に盛ったものが

こちらになり




こちらが出来上がりとなります

唐辛子はピリッと辛く　鶏肉にまぶした片栗粉がとろみを誘う
なかなか癖になる野菜炒めですが　
本来のナスのおいしさが　味噌により味のボケを誘ったところが残念な結果になりました

具材はいろいろ工夫すると　面白いと思いますが
塩味はやや強めが　ご飯のおかずとしては良いかと思います

そんなお話です
それでは　また