郷土料理

私の住んでいるところでは
冬になると食する郷土料理があり
「大根寿し」とか「かぶら寿し」と呼ばれています

嫁ぎ先は「大根寿し」で
実家が「かぶら寿し」なので
毎年、　この両方を作っています

上の写真は「大根寿し」
新鮮な大根の重さを計り
綺麗に洗い
皮をむきます
皮は捨てず
隙間や段差の調整に使用

幅1.5ｃｍほどの輪切りの間に
鯖を挟むための切れ目を入れます

大根の重さの3％の塩と
大根をナイロン袋に入れて混ぜ
桶に平たく並べます

重石は重さの２倍の重さにして
水が上がるのを待ちます

水が上がったら
水を捨てます

漬ける前日に
甘酒と塩鯖の下ごしらえをします

甘酒は麹を準備し
麹はナイロン袋に入れてほぐし
同量の軟らかめに炊いたご飯と混ぜ
しゃもじの動きがスムーズになるまで
沸かしたお湯を注ぎます

私の場合、ナイロン袋のまま
タッパーに入れて
バスタオルに巻いて
炬燵に５～6時間ほど
5０度の温度を保ち温めます

出来たら冷まし冷蔵庫へ

塩鯖は洗って拭き取り
腹骨、背骨を骨抜きで取り
そぎ切りして昆布でくるみ
酢を注ぎ入れ
締め鯖を作ります

当日はニンジン、柚子を千切り
昆布、鷹の爪を細切りして
大根に鯖を挟み入れ
甘酒を桶の底に引き
大根を隙間なく並べて
ニンジン、柚子、昆布、鷹の爪、甘酒の順に
桶に入れていきます

重石をして数日置き
水が上がったらすくって取ります

味がなじんだら仕上がり♡

今回はスーパーに
珍しい黄色いかぶらがあり購入
生産者さんが言うには
白に比べ歯ごたえと甘みがあるそうです



次回は鰤の「かぶら寿し」に
挑戦したいと思います

良かったら参考にして
作ってみてね！