パン教室へ行って来ました

onoさんから変わったパン教室が有るので行きませんかとメールが有りました。

パン教室はロティ　オラン・高加水パンとゆう、あまり練ったりたたいたりしないパン作りを教えているお教室です。

プレスクールは２種類のパンを作って４０００円。

パンは前から自分で作って見たいとずっと思っていましたが、良い機会なので自分で美味しいパンが焼けるようになったら良いなと思い、早速２人で参加する事にしました。

ロティオランのお教室は小奇麗なマンションの一室に有ります、先生は若い素敵な男性です。
三宿に有るシニフィアンシニフィエ(その道では有名店)とゆうパン屋さんで修行されたようです(修行中？)。

当日わくわくしながらお教室へ行きました。
普通のパン作りとはかなり違うらしいのですが、パン作りが初めての私たちには言われるままに作るだけでした、プレスクールで作るパンはチャバタとフィグ・エ・ノアの２種類、チャバタは短時間発酵プレーンなドライイーストを使ったモチモチ食感の味の有るパン、フィク・エ・ノアはクルミ・白イチジク・黒イチジクが入り、干し葡萄から起こした天然酵母の入った長時間発酵のハードパンです。

お教室のパン作りのおさらい(覚書)

とても綺麗で清潔なお教室内。

2種類のパンのレシピ表、本当に水分量が多いように思います。

はい・パン作りの始まり始まり、粉とドライイーストと合わせて有ります。

次の作業の写真は撮り忘れましたが、粉を片端に寄せて半分空いた所に(塩・モルト・コントレックス・水を混ぜ合せる)注ぎ粉を少しずつつまみいれて混ぜ合わせ、モンジャ焼きのとろみ位にしてから全体をざっくりと粉ヶが無くなるように混ぜ合わせる。

カードで生地を回りからゆっくりと引き上げボールを回しながら生地をねじるように真ん中へ落とす。
生地全体が引き上がるように繰り返す。15分置いて３回繰り替えす。

発酵機の中を３０℃くらいにして６０分から７５分位休ませる、 発酵具合を見る(これは経験が要りますね)。

これは一般家庭用に判りやすく置いて有りました。
スチールラックの小さい物にビニールで覆ってあるだけです。
下にお湯の入ったボールを入れて温度調節します。

発酵が終わったら、ボールの回りに粉を降りカードを素早く入れまわす(生地とボールを離すため)、 粉をたっぷりと振った台の上に、ボールをひっくり返して生地が落ちてくるのをゆっくりと待つ。

落ちた生地を少し長方形に広げる。 (これは先生が作ったチーズ入り。)

端から摘み上げて中央で合わせる。

向きを変えて計４回、合わせ目を軽くつまみ合わせる。

合わせたらゴロンとひっくり返す。

四つにカットして少し置いて剃刀で切れ目を素早く入れる。

オーブンを２５０℃に余熱して９分向きを変えて８～９分。

綺麗に焼き上がりました。

ポイント・チャバタは電気オーブンで焼いていました。焼く際に蓄熱財としてオーブンの下に石を沢山入れて余熱して水をかける(スプレーする)
焼き上がりまじかに成ったら、焼け具合を細かくチェックする。
とにかく水分の多いベチャッとした生地なので、粉で扱いやすくしています。
今気づいた事はこのこの位かなー。

続く。