わらびと破竹

昨日に引き続き、わらびの話題です。
わらびの下処理について、山荘で採れるわらびはとても柔らかいです。収穫→即下処理が出来ますので、普通の市販のわらびの下処理とは一寸違います。
1・箱の中にビニール袋をいれその中にわらびを入れますわらびが動かないようにと急激に温度が下がらないいようにするためです。
2・木灰をたっぷり入れます(適当に)今回は薪ストーブの灰です。
3・熱湯ではなく８０℃位のお湯をたっぷり入れます。入れた終わった状態で６０℃位に成るように、空気　　を抜きながらビニールのふさぎます。
4・そのまま２４時間位置けば灰汁抜きは完成です。この時点でほぼ火は通りそのまま食べられます。
＊わらびには極力触れない、収穫→即下処理が出来ると薫り高く・柔らかく・わらび独特ヌメとした独特の食感が楽しめます。

採れたてわらび。

灰汁抜きが終わったわらびです。灰とわらびから出る色でこんな凄い感じになります。 灰汁抜き中の写真は撮り忘れました。

一番シンプルにわらびのお浸しです。これが一番美味しいです。

破竹です。佐久の産直で買い求めました朝６時３０分に収穫したとのことで、鮮度といい大きさといいベストです。。

破竹は灰汁が無いので下湯でしてすぐに調理です。。

破竹と早煮こんぶと鶏肉の煮物、文恵さん作です。 器は多治見の若手作家さんの作品、志野焼きです。とてもセンスが若いと思います。

続く。