味噌と醤油の不思議

味噌や醤油は、麹菌を使って発酵を促進します。麹菌の作り出す酵素がタンパク質をアミノ酸に、デンプンをブドウ糖に分解するのですが・・・いづれも加工工程で塩を使い（醤油は塩水をかけ、味噌は塩を混ぜ）麹菌を殺してしまいす。　
なぜ折角、加えた麹菌を殺してしまうのか？実は麹菌は死んでしまっても、麹菌が作り出した酵素は働き続けるそうです。しかも麹菌が死ぬと、今度は新しい菌が働き出します。それが“乳酸菌”で、その乳酸菌が、ブドウ糖を更に乳酸というまろやかな“酸味”に変える発酵を起こします。これを乳酸発酵と言います。
“うま味”“甘味”“酸味”、そして“しょっぱさ”など、様々な味が含まれるので、濃くがあり、醤油や味噌はどんな料理にでもマッチするのだそうです。
自宅で味噌を保管する場合等、発酵が促進し過ぎる夏場は少し注意が必要ですが、天地返しなどをすることで酸素を補給をおこない、土用の高温期の経過は天然・自然を利用した酵母のアルコール発酵を促進するのです。