キムカツ(トンカツ/道頓堀)

　キムカツというのは、トンカツなんだけど、薄切り肉を重ねたものをトンカツサイズにまとめて揚げたもの。限度はあるものの、分厚い肉を使ってくれた方がリッチな気分になれるが、薄切り肉を重ねたものだと柔らかくなって食べやすいと言うメリットもありそうな気がする。最近は、難波＆心斎橋方面にあまり行く機会がないんだけど、意を決して行ってみた。場所は大阪松竹座の地下一階。店内はランチタイムであるにもかかわらず照明は落とし気味、黒を基調とした店内はリッチな空間である。

　メンソールはトリビーと、プレーンキムカツ(1,480円)＆炊きたてご飯セット(プラス450円)をオーダーした。炊きたてご飯のセットにすると、炊きたてご飯以外にみそ汁＆香の物が付く。まずビールと千切りキャベツが出てきたので、一気に食べ尽くした。ドレッシングは醤油味ベースのもので、セパレート型なんだけど、攪拌するのにちょっとコツがいる。このあたりはウェイターが説明してくれるので心配ない。メンソールは慣れてると思われたのか説明はしてくれなかった。

　ここでは、オーダーが入ってから飯を炊き始めるので、15分くらい待たないと行けないが、15分待って美味しい飯が食べれるのであれば安いもんである。メンソールは結局キムカツが出てくるまでにキャベツを三回お代わりした。ドレッシングも足りなくなったので、すかさず隣のテーブルのドレッシングと容器ごと交換したりもした。

　このあたりでキムカツが登場。ケチャップ系のソースと特製おろしポン酢系ソース、岩塩が用意されているので、順に味わってみることにした。毎度思うこと何で結論から言うと、美味しいトンカツにソースは不要だと言うことかな。ただ、キムカツには決定的で致命的な弱点が一つある。

　天ぷらとかカツとかの料理法は、衣をつけた素材を高温で一気に調理することにより、旨みを内部に閉じこめる。また、油で揚げると言うことは、衣に含まれている水分を油で置換すると言うことでもある。揚げたあとにしっかりと油を切れば、衣のサクサクとした歯応えと、素材の柔らかさと旨み、食感などのコントラストもまた楽しめたりする。ここで、薄切り肉を重ねていると言うことは、肉と肉の間にも油が入り込んでしまう。調理時間が短くできるというメリットはあるかもしれないが、どんなに時間をかけても、肉と肉の間に入り込んだ油は切ることが出来ない。そしてその油が、豚肉本来の味を薄めてしまう。ここは、サラダオイルではなくラードで揚げるべきだと思う。実際のところ鉄板焼きなどでは、先に敷く油がサラダオイルか牛脂かで味が変わる。こだわりに材料を使ってるらしいけど、台無しになってると思うし…。

　このあと、肉について詳しいデブゴンに聞いてみると、牛肉ならこの手法(薄切り肉を重ねる)は有りなんだそうだけど、豚肉に使うものではないとのことだった。



(店　　名)　キムカツ
(ジャンル)　トンカツ屋
(所 在 地)　大阪市中央区道頓堀1-9-19　大阪松竹座地下一階
(電　　話)　06-6212-1129
(営業時間)　11:00-23:00
(定 休 日)　不定休
(ウ ェ ブ)　http://www.kimukatsu.com/